鹹鴨蛋

鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵、醃鴨蛋、鹹卵、鹹蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。古人認為鴨蛋有食療效果。粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。

鹹鴨蛋
汉语名称
繁体字	鹹鴨蛋 或 鹹蛋
简化字	咸鸭蛋 或 咸蛋
粤语拼音	haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
汉语拼音	xián yā dàn or xián dàn
标音 官话 （現代標準漢語） - 汉语拼音 xián yā dàn or xián dàn 粤语 - 粵拼 haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
闽语方言
繁体字	鹹卵、鹹鴨卵
简化字	咸卵、咸鴨卵
标音 闽语 - 白話字 kiâm-nn̄g,　kiâm-ah-nn̄g
越南语名称
越南语	hột vịt muối
菲律賓語名稱
他加祿語	itlog na maalat 红蛋

歷史

南北朝時期，蘇州、揚州一帶已大量醃製，而且可以久藏且可以下酒佐食。

元代《農桑衣食摘要》中記載：「水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。

製法

鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異，當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，江蘇、高郵的鹹鴨蛋因而聞名。各家製手包括：

• 黃沙醃法

  醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。

• 鹽水醃製法

  將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。

• 白酒浸製法

  浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

• 辣醬醃法

  備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。

俚語

一盤鹹蛋

賣鹹鴨蛋

除了是描述職業，在粵語也是慣用語或委婉語，是「死」的意思，與閩南語「蘇州賣鴨卵」意義相同。「人人遲早都會賣鹹鴨蛋」，意思就是「人人早晚都會死」。知名電視節目大陸尋奇也曾到蘇州問過當地人，結果根本就不是蘇州的俚語！

典故

源自閩南語諺語：「去土丘賣鴨蛋」「土丘」（或作「土周」）指墳墓，典故來源不詳，但流行的講法有數個。

• 閩南土葬的掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜後，會把墓紙用石塊壓在墓上，親屬再立於墳土周圍，把鹹鴨蛋（或熟鴨蛋）的蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上，以示修繕之意。故曰土周剝鴨卵。
• 早年有些閩南人，會把石頭、鹹鴨蛋（或熟鴨蛋）放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者說：「石頭若爛，鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」石頭不會腐爛，鹹鴨蛋也孵不出鴨子的。這種話，有勸告死者不要執著於人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場（土丘），所以「死亡」被戲稱為土丘賣鴨卵。
• 閩南供奉死者的腳尾飯多半放有鹹鴨蛋（或熟鴨蛋），有人會說：「鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」「土丘」指墳墓，死者靈魂拿了腳尾飯上的鹹鴨蛋或熟鴨蛋上土丘，故曰土丘賣鴨卵。

腳尾飯、棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼，都是死者才拿得到之物。由於閩南語裡「土丘」、「土周」、「塗州」與「蘇州」音近，「剝」與「賣」音近，演變成「蘇州賣鹹鴨卵」或「蘇州賣鴨卵」，不過此純粹為閩南人的戲謔之俗，真正的蘇州居民，並不知道此閩南俚語。

當「蘇州賣鹹鴨卵」或「蘇州賣鴨卵」，傳播到廣東一帶時，再度簡化為「賣鹹鴨蛋」，成為粵語俚語，代表死亡。廣東有一種說法，稱賣鹹鴨蛋是委婉語，是因為以前死者入棺時棺下放大量牙灰（以稻草燒製的草灰，常被用作新香爐的香爐灰），以吸附屍水。而鹹鴨蛋製作過程中也會加入大量牙灰，故有此譬喻。

附會

有人附會「蘇州賣鹹鴨卵」，改編為一個故事。

清代，臺灣人李友信於蘇州作鴨蛋生意，卻因緣際會與蘇州府的一位千金相戀，結為連理。因是入贅，遂在己姓之上冠以妻姓。李友信婚後欲返臺省親，卻因臺海天候不佳，數月未行。李母在臺灣，苦無音訊，於是到廟裏去扶乩、求籤，問「李友信下落」。神明指示說：「世間已無李友信此人！」母親以為李友信死於蘇州，請了法師幫他超度，還為李友信立了衣冠冢。

數月後李友信卻攜妻返家，母大驚，把神示告訴李友信。李友信笑曰：「神明沒有搞錯，是母親您搞錯了。我冠姓，名改了，世間已無李友信此人，就是說我改名了。」於是把母親接回蘇州。臺灣人以李友信之母迷信之事，傳為笑柄，故曰死為「蘇州賣鴨蛋」。

此故事因講古而各地說法不同，主角名字或曰李友信、或曰蕭建泰、或曰王隱。或言妻本官家女，或說為閥閱女，亦有說妻為商賈之女。其實都是穿鑿附會，故不須在意。

食用

• 三色蛋