鹹鴨蛋
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鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵[1]、醃鴨蛋、鹹卵、鹹蛋,古稱鹹杬子[2][3][4],是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。古人認為鴨蛋有食療效果[5]。粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。
鹹鴨蛋 | |||||||||||
汉语名称 | |||||||||||
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繁体字 | 鹹鴨蛋 或 鹹蛋 | ||||||||||
简化字 | 咸鸭蛋 或 咸蛋 | ||||||||||
粤语拼音 | haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2 | ||||||||||
汉语拼音 | xián yā dàn or xián dàn | ||||||||||
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闽语方言 | |||||||||||
繁体字 | 鹹卵、鹹鴨卵 | ||||||||||
简化字 | 咸卵、咸鴨卵 | ||||||||||
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越南语名称 | |||||||||||
越南语 | hột vịt muối | ||||||||||
菲律賓語名稱 | |||||||||||
他加祿語 | itlog na maalat 红蛋 |
歷史
编辑南北朝時期,蘇州、揚州一帶已大量醃製,而且可以久藏[6]且可以下酒佐食[7]。
元代《農桑衣食摘要》中記載:「水鄉居者宜養之,雌鴨無雄,若足其豆麥,肥飽則生卵,可以供廚,甚濟食用,又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況,盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上,時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富,向外推銷,從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。
製法
编辑鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異,當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」,江蘇、高郵的鹹鴨蛋因而聞名[8]。各家製手包括:[9]
俚語
编辑賣鹹鴨蛋
编辑除了是描述職業,在粵語也是慣用語或委婉語,是「死」的意思,與閩南語「塗州(土州)賣鴨卵」[10][11]意義相同。「人人遲早都會賣鹹鴨蛋」,意思就是「人人早晚都會死」。
食用
编辑參考資料
编辑- ^ 宋 洪邁 《夷堅三志辛·玉山陳和尚》:「丁 曰:『何以知我葷饌?』曰:『今已食鹹鴨卵,尚餘其半,庖僕亦不敢喫,見在廚內罩子裡。吾言不妄言。』」
- ^ 陶宗仪《辍耕录》:咸杬子,今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵,谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍,故名之。
- ^ 沈如筠《异物志》:杬子音元,盐鸭子也,以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此,乃如苍耳、益母,茎干不纯是木。小人争斗者,取其叶挼擦皮肤,辄作赤肿如被伤,以诬赖其敌。至藏鸭卵,则又以染其外,使若赫色。
- ^ 《猗觉寮杂记》:南人以盐收鸭子曰咸杬子。
- ^ 《本草綱目》:俗傳小兒多痢,臭鹹鴨蛋食之,亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢,而炒鹽亦治血痢耳。
- ^ 《齊民要術》:浸鴨子一月任食,煮而食之,酒食俱用,鹵鹹則卵浮。
- ^ 《老学庵笔记》:《齐民要术》有咸杬子法,用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。
- ^ 袁枚《随园食单》:腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
- ^ 存档副本. [2006-06-04]. (原始内容存档于2006-05-22).
- ^ 臺灣閩南語辭典:塗州. 中華民國教育部. [2023-10-07]. (原始内容存档于2023-10-22).
陰間、地府。
- ^ 臺日大辭典:土州. 台語信望愛. [2023-10-07]. (原始内容存档于2023-10-20).
去~~賣鴨卵=死去。