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白酒,又稱燒酎烧酒白乾火酒高粱酒,是一種傳統蒸餾酒,為燒酒的一種,主要产自中国大陆和台湾,是中国人最常饮用的蒸馏酒,也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词,其原料可能是不同的谷物,品种繁多,但都其核心酿造工艺都是纯粮固态发酵技术,这也是中国白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱,因此也被称为高粱酒,只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。

根据白酒的酿造首先要製酒麴,即用熟粮食和菌种混合培养,制成酒曲后,再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。製曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食,製酒发酵时使用的谷物以高粱为主,也可以部分加入其他谷物如大米,糯米,玉米,以及大麦等。根据不同的酿造工艺,白酒经蒸馏调配后的酒精濃度(V/V)一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据,2016年中国的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒[1]

目录

历史编辑

白酒被普遍认为源於中國元朝(公元1271-1368年),其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[2][3]。類似製作方法的酒類,還有日本燒酒(燒酎)、韩国烧酒、琉球燒酒(泡盛)等。其起源與中國白酒相同,皆是在元代後出現,但因地域及使用原料不同,使得這些酒類各自擁有不同的風味。

在元代時,阿拉伯的亞力酒傳入中國,称阿剌吉、哈喇基等。蒸餾酒技術也隨之傳入[4][5][6][7][8]。在元代時稱為燒酎,至明代時稱為燒酒,又稱露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒[9]

在明清時期以及近代中国,白酒则被称为烧酒。而当時的白酒,指的是濁酒,为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黃酒中,經常被加入燒酒,以延長保存期限[10]

类型编辑

根据曲种不同,中國白酒分为“大麯酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型。大曲曲块大,主要包含曲霉菌酵母小曲曲块小,主要包含毛霉菌根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低,主要应用于南方湿热气候。中国大部分知名白酒产于西南部的四川贵州两省,以及江淮平原,多是大曲酒。在中国市场上有“川酒云烟”的说法,即指西南地区的白酒质量高。

香型 标准 制作 色泽和外观 香气 口味口感 典型代表
酱香型
Jiang-flavour Chinese spirits
GB/T 26760-2011 以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成[11] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 酱香突出,香气幽雅,空杯留香持久 酒体醇厚、丰满,诸位协调,余味悠长 贵州茅台
湖南武陵酒
四川郎酒
浓香型
Strong aromatic Chinese spirits
GB/T 10781.1-2006 以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿、勾调而成[12] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气(己酸+己酸乙酯 绵甜醇厚,谐调爽净,余味悠长 四川五粮液
泸州老窖
江苏洋河
四川剑南春
四川水井坊
四川沱牌
安徽古井贡酒
清香型
Mild aromatic Chinese spirits
GB/T 10781.2-2006 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 清香纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气 酒体柔和谐调,绵甜爽净,余味悠长 山西汾酒
河北宝丰酒
北京红星
北京牛栏山
金门高粱酒
浓酱兼香型
Nong jiang-flavour Chinese spirits
GB/T 23547-2009 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[13] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 浓酱谐调,幽雅馥郁 细腻丰满,回味爽净,无苦涩感 白云边
口子窖
玉泉方瓶
米香型
Rice aromatic Chinese spirits
GB/T 10781.3-2006 以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[14] 无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 米香纯正,清雅 酒体醇和,绵甜、爽冽,回味怡畅 桂林三花酒
全州湘山酒
广东长乐烧
凤香型
Feng-flavour Chinese spirits
GB/T 14867-2007 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成[15] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 醇香秀雅,具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气 醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长 西凤酒
豉香型
Chi-flavour Chinese spirits
GB/T 16289-2018 以大米为原料,经蒸煮后,用大酒饼作为主要糖分发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成[16] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 豉香纯正,清雅 醇和甘冽,酒体丰满、谐调,余味爽净 玉冰烧
九江双蒸
特香型
Te xiang xing baijiu
GB/T 20823-2017 以大米为主要原料,以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石窖池固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成[17] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 幽雅舒适,诸味谐调,具有浓、清、酱三香,但均不露头的复合香气 绵柔醇和,醇甜,香味协调,余味悠长 四特
芝麻香型
Zhi Ma-flavour Chinese spirits
GB/T 20824-2007 以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成[18] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 芝麻香幽雅纯正 醇和细腻,香味谐调,余味悠长 山东景芝
老白干香型
LaoBaiGan-flavour Chinese spirits
GB/T 20825-2007 以粮谷为原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成[19] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气 酒体谐调、醇厚甘冽、余味净爽 衡水老白干
 
高粱
 
高粱酒鋪

历届中国名白酒(燒酒)名单编辑

中国名优白酒评选总共进行过五次,其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度,其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年,中国政府决定开放名优白酒价格,取消名优白酒国家专卖制度。1989年的第五次酒评会结束后,便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型,以理化指标为准,以脂类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选,以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒泸州老窖汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。

参见编辑

参考资料编辑

  1. ^ 2016年我国白酒行业数据发布.中国酒业新闻网
  2. ^ 中國燒酒起源新探. 契丹春捺缽,冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求,促使蒸餾酒進行商業生產,產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。 
  3. ^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒?. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. 
  4. ^ 元·忽思慧饮膳正要》:“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
  5. ^ 元·许友壬至正集》:“世以水火鼎炼酒取露,气烈而清,秋空沆瀣不过也。其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
  6. ^ 元明之间叶子奇草木子》:“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈喇基。酒极醲烈,其清如水,盖酒露也。……此皆元朝之法酒,古无有也。”
  7. ^ 李时珍本草纲目》:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”
  8. ^ 方以智物理小识》:“烧酒元时始创其法,名阿剌吉。”
  9. ^ 存档副本. [2009-05-15]. (原始内容存档于2009-06-04). 
  10. ^ 戴羲養餘月令》卷11:「凡白酒黃酒,少入燒酒,則經宿不酸。」
  11. ^ 酱香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  12. ^ 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见.国家食品质量监督检验中心
  13. ^ 浓酱兼香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  14. ^ 米香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  15. ^ 凤香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  16. ^ 豉香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  17. ^ 特香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  18. ^ 芝麻香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  19. ^ 老白干香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会