鹹鴨蛋

鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵[1]醃鴨蛋鹹卵鹹蛋,古稱鹹杬子[2][3][4],是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。古人認為鴨蛋有食療效果[5]月餅也會加入鹹鴨蛋黃。

鹹鴨蛋
Salty egg.JPG
汉语名称
繁体字 或 鹹蛋
简化字 咸鸭蛋 或 咸蛋
粤语拼音 haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
汉语拼音 xián yā dàn or xián dàn
闽语方言
繁体字
简化字 咸卵、咸鴨卵
越南语名称
越南语 hột vịt muối
菲律賓語名稱
他加禄语 itlog na maalat
红蛋

歷史编辑

南北朝時期,蘇州揚州一帶已大量醃製,而且可以久藏[6]且可以下酒佐食[7]

代《農桑衣食摘要》中記載:「水鄉居者宜養之,雌鴨無雄,若足其豆麥,肥飽則生卵,可以供廚,甚濟食用,又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況,盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上,時人以其味美、蛋白質脂肪質、碳水化合物的含量豐富,向外推銷,從而遠銷日本美國新加坡等許多國家

製法编辑

鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異,當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」,江蘇高郵的鹹鴨蛋因而聞名[8]。各家製手包括:[9]

  • 黃沙醃法
    醃製時先將黃沙倒入盆中,加入鹽、油和水,拌成糊狀,再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當,3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙,或在黃沙中加入粘土;亦會有人以麵粉加熱水成糊狀,加入食鹽、五香粉和白酒,以同樣方法製作。
  • 鹽水醃製法
    將食鹽溶於沸水,冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,加以密封,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒桂皮茴香、生,將洗淨的鴨蛋泡入,封存後待40天即可煮食。
  • 白酒浸製法
    浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。
  • 辣醬醃法
    辣椒醬、精各一碗,把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下,以精鹽中滾一遍,放入瓷罐,頂層撒鹽少許,加蓋並以牛皮紙密封,放置在陰涼通風處,30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒,按8:2的比例拌勻,以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天,據說這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辛。

俚語编辑

賣鹹鴨蛋编辑

除了是描述職業,在粵語也是慣用語委婉語,是「」的意思,與閩南語蘇州(或塗州)賣鹹鴨卵」意義相同。「人人遲早都會賣鹹鴨蛋」,意思就是「人人早晚都會死」。

典故编辑

源自閩南語諺語:「去土丘(周)剝(賣)鴨蛋」「土丘(周)」指墳墓,典故來源有數個。

  • 閩南入葬掃墓習俗中,有些人在先人的前祭拜後,會把墓紙用石塊壓在墓上,親屬再立於墳土周圍,把鴨蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上,以示修繕之意。故曰土周剝鹹鴨卵
  • 早年有些閩南人,會把石頭、熟鴨蛋放入死者棺材,在封棺的那一刻向死者說:「石頭若爛,鴨蛋若孵出鴨子仔,才返來相看!」熟鴨蛋是孵不出鴨子的。這種話,有勸告死者不要執著於人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場(土丘),所以「死亡」被戲稱為土丘賣鹹鴨卵
  • 閩南供奉死者的腳尾飯多半放有熟鴨蛋,有人會說:「鴨蛋若孵出鴨子仔,才返來相看!」。「土丘」指墳墓,死者靈魂拿了腳尾飯上的熟鴨蛋上土丘,故曰土丘賣鹹鴨卵

腳尾飯、棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼,都是死者才拿得到之物。由於閩南語裡「土丘」、「土周」、「塗州」與「蘇州」音近,「剝」與「賣」音近,演變成「蘇州賣鹹鴨卵」或「蘇州賣鴨卵」,不過此純粹為閩南人的戲謔之俗,真正的蘇州居民,並不知道此閩南俚語。

當「蘇州賣鹹鴨卵」或「蘇州賣鴨卵」,傳播到廣東一帶時,再度簡化為「賣鹹鴨蛋」,成為粵語俚語,代表死亡。廣東有一種說法,稱賣鹹鴨蛋是委婉語,是因為以前死者入棺時棺下放大量牙灰(以稻草燒製的草灰,常被用作新香爐的香爐灰),以吸附屍水。而鹹鴨蛋製作過程中也會加入大量牙灰,故有此譬喻

附會编辑

有人附會「蘇州賣鹹鴨卵」,改編為一個故事。

清代臺灣人李友信於蘇州鴨蛋生意,卻因緣際會與蘇州府的一位千金相戀,結為連理。因是入贅,遂在己姓之上冠以妻姓。李友信婚後欲返臺省親,卻因臺海天候不佳,數月未行。李母在臺灣,苦無音訊,遂詣廟扶乩求籤,問「李友信下落」。神示曰「世間已無李友信此人」。母以為李友信死於蘇州,延超度,為立衣冠冢

數月後李友信卻攜妻返家,母大驚,語之以神示。李友信笑曰:「神不誤,母誤也。吾冠姓,名改矣,世間已無李友信此人,即是矣。」於是奉母回蘇州。臺人以李友信之母迷信之事,傳為笑柄,故曰為「蘇州賣鴨蛋」。

此故事因講古而各地傳抄不同,主角名字或曰李友信、或曰蕭建泰、或曰王隱。或言妻本官家女,或說為閥閱女,亦有說妻為商賈之女。惟口耳傳言,不須在意。

食用编辑

註解编辑

  1. ^ 宋 洪邁 《夷堅三志辛·玉山陳和尚》:「丁 曰:『何以知我葷饌?』曰:『今已食鹹鴨卵,尚餘其半,庖僕亦不敢喫,見在廚內罩子裡。吾言不妄言。』」
  2. ^ 陶宗仪《辍耕录》:咸杬子,今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵,谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍,故名之。
  3. ^ 沈如筠《异物志》:杬子音元,盐鸭子也,以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此,乃如苍耳、益母,茎干不纯是木。小人争斗者,取其叶挼擦皮肤,辄作赤肿如被伤,以诬赖其敌。至藏鸭卵,则又以染其外,使若赫色。
  4. ^ 《猗觉寮杂记》:南人以盐收鸭子曰咸杬子。
  5. ^ 《本草綱目》:俗傳小兒多痢,臭鹹鴨蛋食之,亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢,而炒鹽亦治血痢耳。
  6. ^ 《齊民要術》:浸鴨子一月任食,煮而食之,酒食俱用,鹵鹹則卵浮。
  7. ^ 《老学庵笔记》:《齐民要术》有咸杬子法,用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。
  8. ^ 袁枚《随园食单》:腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
  9. ^ 存档副本. [2006-06-04]. (原始内容存档于2006-05-22). 

參考資料编辑