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香草 (香料)

调味料

香草（英語：Vanilla）是從香莢蘭屬蘭花中提取的香料，主要從墨西哥種平葉香莢蘭（V. planifolia）的豆莢中獲得。[1]

香莢蘭（V. planifolia）花
干香草莢

需要授粉才能使植物產生果實，並從中獲得香草香料。[2]1837年，比利時植物學家查爾斯·弗朗索瓦·安托萬·莫倫（英語：Charles François Antoine Morren）發現了這一事實，並開創了一種人工授粉的方法，使植物產生果實，從而獲得香草香料。該方法被證明在財務上是不可行的，因此沒有進行商業化部署。1841年，住在印度洋法屬留尼汪島的12歲奴隸兒童埃德蒙·阿爾比烏斯（英語：Edmond Albius）發現這種植物可以手工授粉。[3]手工授粉使該植物得以在全球種植。著名的法國植物學家和植物收藏家讓·米歇爾·克勞德·理查德（英語：Jean Michel Claude Richard）稱自己在三四年前發現了這種技術。到20世紀末，阿爾比烏斯被認為是真正的發現者。[4]

目前全球有三個主要的香草品種，它們都源於最初在中美洲發現的一個物種，包括現代墨西哥的部分地區。它們是生長在馬達加斯加、留尼汪島和印度洋沿岸其他熱帶地區的V. planifolia；生長在南太平洋的V. tahitensis（英語：Vanilla tahitensis）；以及發現於西印度群島、中美洲和南美洲的V. pompona（英語：Vanilla pompona）。世界上大部分的香草是V. planifolia品種，更常見的是「波旁香草」（以留尼汪島的原名波旁島命名）或「馬達加斯加香草」，它產於馬達加斯加和印度洋西南部的鄰近島嶼，以及印度尼西亞。馬達加斯加和印度尼西亞的種植基地生產的香草占世界供應量的2/3。

香草是僅次於藏紅花的第二貴香料，因為種植香莢蘭種莢是勞動密集型的。然而，香草廣泛用於商業和家庭烘焙、香水生產和芳香療法。

生物學 編輯

香莢蘭 編輯

主條目：香莢蘭
 
香草提取液顯示其獨特的顏色。
 
香莢蘭（V. planifolia）的花

為香草收穫的主要品種是V. planifolia。雖然它原產於墨西哥，但現在在整個熱帶地區廣泛種植。印度尼西亞和馬達加斯加是世界上最大的生產國。其他來源包括V. pompona和V. tahitiensis（生長在紐埃和大溪地），儘管這些物種的香草精含量遠低於V. planifolia。[5][6][7]

在果實中發現了獨特風味的化合物，這是花授粉的結果。這些種子莢大約為8mm x 15cm，成熟時呈棕紅色至黑色。這些豆莢裡面是一種油性液體，裡面裝滿了細小的種子，一花結一果。[8]香莢蘭的花是雌雄同體的：它們帶有雄性（花葯）和雌性（柱頭）器官。然而，自花授粉被分隔這些器官的膜所阻斷。儘管另有各種說法，但迄今為止唯一被明確記錄的傳粉媒介是Eulaema（英語：Eulaema）屬的蘭花蜜蜂，[9]並且所有商業香草生產都是通過人工授粉進行的。現在，即使在墨西哥，人工授粉也被廣泛使用。

化學 編輯

 
香草精的化學結構式
主條目：香草精

香草香精有兩種形式。真正的種子莢提取物是數百種不同化合物的複雜混合物，包括香草精、乙醛、乙酸、糠醛、己酸、4-羥基苯甲醛、丁香酚、肉桂酸甲酯和異丁酸。[10]合成香精由合成香草精在乙醇溶液中組成。化合物香草精（4-羥基-3-甲氧基苯甲醛）是香草的特徵風味和香氣的主要貢獻者，也是醃製香草豆的主要風味成分。[11]1858年，西奧多·尼古拉斯·戈布利首次從香草豆莢中分離出香草精。[12]到1874年，它已經可以從松樹汁液的糖苷中獲取，這暫時造成天然香草行業的蕭條。香草精可以很容易地從各種原料中合成，但大多數食品級（純度>99%）的香草精是由愈創木酚製成的。[13]

用途 編輯

天然香草的四種主要商業製品是：

  • 豆莢
  • 粉末（磨碎的豆莢，保持純淨或與糖、澱粉或其他成分混合）[14]
  • 提取物（在酒精或偶爾甘油溶液中；純香草和仿香草均含有至少35%的酒精）[15]
  • 香草糖，一種包裝好的糖和香草提取物的混合物

食品中的香草味可通過添加香草精或在液體製劑中烹製香草莢來實現。如果將豆莢一分為二，將豆莢的更多表面積暴露在液體中，則可能會獲得更強烈的香氣。在這種情況下，豆莢的種子混合到製劑中。根據濃度，天然香草使製劑呈棕色或黃色。優質香草具有強烈的芳香味，但含有少量劣質香草或人造香草味調味料的食物更為常見，因為真正的香草要貴得多。

香草被認為是世界上最受歡迎的香氣和風味，[16][17][18]香草是一種廣泛用於食品、飲料和化妝品的香氣和風味化合物，其作為冰淇淋風味的受歡迎程度表明了這一點。[19]雖然香草本身是一種珍貴的調味劑，但它也用於增強其他物質的風味，其自身的風味通常與之相輔相成，例如巧克力、奶黃、焦糖、咖啡等。香草是西方甜味烘焙食品（如餅乾和蛋糕）的常見成分。[18][20]儘管價格昂貴，但香草因其味道而受到高度重視。[21]

食品工業中使用甲基和乙基香草素作為真正香草的較便宜的替代品。乙基香草素更貴，但味道更濃。

從香草莢中提取的液體曾經被認為具有醫療特性，有助於治療各種胃病。[22]

 
香草朗姆酒，馬達加斯加

接觸性皮炎 編輯

 
過敏性接觸性皮炎圖解

大多數香草蘭花的莖幹或收穫豆子的地方滲出的汁液如果與裸露的皮膚接觸，會導致中度至重度皮炎。香草蘭花的汁液中含有草酸鈣晶體，被認為是香草種植工人接觸性皮炎的主要病原體。[23][24]

圖集 編輯

  •  
    在留尼汪的一片空地上種植香草
  •  
    花
  •  
    綠色果實

參考資料 編輯

  1. ^ HS1348/HS1348: Vanilla Cultivation in Southern Florida. edis.ifas.ufl.edu. [2022-04-27]. （原始內容存檔於2022-12-25） （英語）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  2. ^ Maryland Grows. Vanilla and food: not plain when it comes to pollination. Maryland Grows. 2020-11-09 [2022-06-24]. （原始內容存檔於2022-05-27） （美國英語）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  3. ^ The Little Boy Who Should’ve Vanished, but Didn’t. Science. 2015-06-16 [2022-06-24]. （原始內容存檔於2022-07-04） （英語）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  4. ^ Edmond Albius–The boy who revolutionised the vanilla industry. The Linnean Society. [2022-05-09]. （原始內容存檔於2022-11-19） （英語）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  5. ^ Brockman, Terra Types of Vanilla June 11, 2008 Chicago Tribune. Chicagotribune.com. 11 June 2008 [1 May 2010]. （原始內容存檔於16 June 2008）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  6. ^ Lubinsky, Pesach; Bory, Séverine; Hernández Hernández, Juan; Kim, Seung-Chul; Gómez-Pompa, Arturo. Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae]). Economic Botany. 2008, 62 (2): 127–38. S2CID 11744202. doi:10.1007/s12231-008-9014-y. 
  7. ^ Besse, Pascale; Silva, Denis Da; Bory, Séverine; Grisoni, Michel; Le Bellec, Fabrice; Duval, Marie-France. RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. Tahitensis and V. Pompona. Plant Science. 2004, 167 (2): 379–85. doi:10.1016/j.plantsci.2004.04.007. 
  8. ^ Diderot, Denis. Vanilla. Encyclopedia of Diderot & d'Alembert – Collaborative Translation Project. September 2007 [1 April 2015]. （原始內容存檔於21 September 2015）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  9. ^ Lubinsky, Pesach; Van Dam, Matthew; Van Dam, Alex. Pollination of Vanilla and Evolution in the Orchidaceae. Lindleyana. 2006, 75 (12): 926–9 [20 November 2016]. （原始內容存檔 (PDF)於21 November 2016）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  10. ^ Margraf, Marelke. Comparison of Compounds in Bourbon Vanilla Extract and Vanilla Flavour. Chromatography Online. July 2015 [2022-09-05]. （原始內容存檔於2022-12-26）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  11. ^ Bomgardner, M.M. The problem with vanilla. Chemical and Engineering News. 2016, 94 (36): 38–42. doi:10.1021/cen-09436-cover. （原始內容存檔於10 September 2017）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  12. ^ Gobley, N.-T. Recherches sur le principe odorant de la vanilla [Research on the fragrant substance of vanilla]. Journal de Pharmacie et de Chimie. Series 3. 1858, 34: 401–405. （原始內容存檔於3 June 2016）. 
  13. ^ Vanillin | Baking Ingredients. BAKERpedia. [2022-03-11]. （原始內容存檔於2022-11-20） （美國英語）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  14. ^ The U.S. Food and Drug Administration requires at least 12.5% of pure vanilla (ground pods or oleoresin) in the mixture 網際網路檔案館的存檔，存檔日期29 September 2006.
  15. ^ The U.S. Food and Drug Administration requires at least 35% vol. of alcohol and 13.35 ounces of pod per gallon 網際網路檔案館的存檔，存檔日期1 May 2010.
  16. ^ Rain, Patricia. Vanilla: The Cultural History of the World's Most Popular Flavor and Fragrance. Tarcher. 2004. ISBN 9781585423637. 
  17. ^ Le Cordon Bleu. Le Cordon Bleu Cuisine Foundations. Cengage learning. 2009: 213. ISBN 978-1-4354-8137-4. 
  18. ^ 18.0 18.1 Parthasarathy, V. A.; Chempakam, Bhageerathy; Zachariah, T. John. Chemistry of Spices. CABI. 2008: 2. ISBN 978-1-84593-405-7. 
  19. ^ Vanilla remains top ice cream flavor with Americans. International Dairy Foods Association, Washington, DC. 23 July 2013 [29 August 2016]. （原始內容存檔於16 September 2016）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  20. ^ Zhu, Annah. Hot money, cold beer: Navigating the vanilla and rosewood export economies in northeastern Madagascar. American Ethnologist. 21 November 2018, 45 (2): 253–267 [2022-09-05]. doi:10.1111/amet.12636. （原始內容存檔於2022-03-19） –透過Wiley Online Library.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  21. ^ Rosengarten, Frederic. The Book of Spices. Pyramid Books. 1973. ISBN 978-0-515-03220-8. 
  22. ^ Jaucourt, Louis. Vanilla. Encyclopédie Ou Dictionnaire Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers. 1765. hdl:2027/spo.did2222.0000.830. 
  23. ^ Vanilla planifolia Andrews – Plants of the World Online – Kew Science. powo.science.kew.org. （原始內容存檔於22 November 2017）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  24. ^ Vanilla planifolia Vanilla PFAF Plant Database. （原始內容存檔於1 December 2017）.  （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

延伸閱讀 編輯

  • Ecott, Tim (2004). Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. London: Penguin, New York: Grove Atlantic
  • Rain, Patricia (2004). Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance. New York: J. P. Tarcher/Penguin.

外部連結 編輯

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