紹興酒

紹興酒主要是指產自中國浙江省紹興市的黃酒，屬於釀造酒的一種。

紹興黃酒釀製技藝
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	浙江省紹興市
分類	傳統技藝
序號	410
編號項目	Ⅷ—60
登錄	2006年

紹興酒

概述

一杯紹興酒

紹興酒以精白糯米加上鑑湖泉水釀造，酒精濃度在14～18度左右，常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒（紹興地區又稱為「香雪酒」）。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製、飲用，東晉中丞孔群將一年所收七百石秫米全部用於釀酒，依然說不夠釀酒用的。同時紹興酒也是許多魏晉名士好飲之物。

飲用紹興黃酒前，先將酒灌入酒瓮，加入一些蠟及竹葉等，用荷葉和油紙包住瓮口，然後用黏土密封瓮口，置於甑中，然後用80～90℃的溫度煮酒來殺菌，最後過濾沉澱物。煮酒可以使紹興黃酒風味更佳，並可以防止酒酸敗。陳年紹興黃酒俗稱老酒。

1952年第一屆全國評酒會將浙江紹興酒廠出產的鑑湖紹興酒評為名酒。當時僅評出了八種名酒，黃酒類只有鑑湖紹興酒一款。目前紹興比較知名的紹興酒品牌有古越龍山、沈永和、女兒紅、鑑湖、塔牌、會稽山等。

功能

紹興酒具有3大功能：

• 保健功能：具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛，體力充沛。據《本草綱目》記載，可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
• 營養功能：營養豐富，內含21種氨基酸，多種蛋白質、糖類和維生素。
• 調味功能：可去腥、增香，使菜餚更加鮮美。

製造方法

原料

• 糯米（要用最上等的精白糯米）
• 麥麴：用小麥做的麴，含有根黴。
• 酒藥：用粳米和柳蓼作為酵母和乳酸菌的種子。
• 鑑湖泉水
• 漿水（糯米用鑑湖水浸米16-26天後，在蒸煮前一天，在米層中抽取出來的水）

其他原料

• 元紅酒（作為善釀酒和封缸酒原料，主要用於增加酒精濃度，減少糖分被酵母消化，增加風味）
• 黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」，香雪酒用。

淋飯酒（酒母）

1. 蒸熟糯米
2. 回水：將蒸熟的糯米攤開後用冷水冷卻至32攝氏度左右（其淋字的妙處就在這裏）
3. 搭窩：將糯米加入瓮中，拌入約0.4%的酒藥壓實成窩形，蓋上上蓋
4. 3日後，其糖化的澱粉，流到底部其稱之為漿凹酒
5. 然後將麥麴以及鑑湖水加入攪拌

淋飯酒，以以前的飲酒標準來看度數較低，口感較為單薄，並沒有拿來販售，主要是用來作為紹興酒的酒母使用。

分類

按含糖量分

紹興酒按含糖量可分為5種，下列是紹興酒的分類和代表性品種。

黃酒分類

含糖量 (克/100毫升)	黃酒類型	工藝	典型紹興酒
			例子	釀造時間	備註
0.5以下	乾型黃酒	普通發酵	元紅酒	1～2年	橙黃至深褐色
0.5～3.0	半乾型黃酒	發酵時增加糯米飯比例	加飯酒	3年以上	花雕酒
3.0～10.0	半甜型黃酒	用乾型黃酒代替水來發酵	善釀酒		口感醇厚
10.0～20.0	甜型黃酒	發酵中期加入米白酒或者糟燒酒抑制發酵	香雪酒		鮮甜醇厚
20.0	濃甜型黃酒				蜜甜醇厚

按釀造方式分

元紅酒

元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式，其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。（攤飯酒這個稱呼，是因為須將蒸熟的糯米進行攤開，待涼了以後再進行釀造）10天之內的進行第一發酵，用較小的瓮進行發酵，3個月內需進行一二次發酵，發酵後進行釀造。釀造後的酒精濃度在16～17度左右。以後需進行過濾，然後裝瓶。古代，釀造好以後裝瓶的瓮均漆成紅色，所以叫元紅酒。

加飯酒

自製紹興花雕酒

加飯酒與元紅酒釀造方式一樣，差別在於，加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麴的量，所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成，釀造出來的酒精度數在18～19度左右。

在古時紹興有個風俗，一旦那戶人家生了個女兒，就要在出生後的第1個月那天（俗稱滿月），將親友送的糯米進行釀造，並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了「女兒紅」或叫「狀元紅」。而加飯酒又稱花雕，其原因在於瓶身刻有花卉圖案，故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。花雕還有另一不同解釋，如果女兒在出嫁前逝去，則會將酒挖出稱「花凋」。

善釀酒

善釀酒釀造時用的不是鑑湖水，而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度，讓酒中的糖分提高，從而使酒的風味增加，是紹興酒中的珍品，但由於糖分較高，不宜長期保存。

香雪酒（封缸酒）

香雪酒也是以元紅酒代替鑑湖水所釀製而成的，與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料，釀造時不加入麥麴讓其顏色變深，而以白色的酒藥取代，所以釀造出來的酒粕色白如雪，香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。

參考資料

• 花井四郎《黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史》東方書店，1992，ISBN 4-497-92357-6.

外部連結

• 紹興人民政府。
• 黃酒歷史