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雷司令

白葡萄品种

雷司令（德语：Riesling，德语：[ˈʁiːslɪŋ] （ⓘ），/ˈriːzlɪŋ/）是起源于莱茵河地区的白葡萄品种，是具有香气和高酸度，用于酿造干型、半甜型、甜型和气泡白葡萄酒。

Riesling 葡萄

雷司令的主要生产国为德国，但在法国、卢森堡、比利时也有。雷司令葡萄酒通常品种纯正，很少经过橡木桶陈酿。就优质葡萄酒而言，雷司令被列入前三名的类型，与霞多丽和白苏维翁葡萄酒并列。雷司令受评价为具有高度“风土表现力”，这也意味其特性受到酒产地的影响很大。

在凉爽的气候下，例如德国葡萄酒产区，雷司令葡萄酒往往呈现苹果和树果的味道，有明显的酸度，可与酿造时的残糖平衡。另也有晚熟的雷司令品种有柑橘和桃子的味道，多生长在较温暖的气候中，例如阿尔萨斯和奥地利。在澳大利亚，雷司令以典型的酸橙味著称，以南澳大利的品种为主。雷司令天然的高酸度和凸出的果香味带来非凡的陈年潜力，精心酿制的雷司令通常会散发出烟熏、蜂蜜的味道，陈年的德国雷司令甚至有“汽油味”的特征。 [1]

截至 2004 年，雷司令被评估为世界第 20 大种植品种，面积为 48,700 公顷，且继续上升趋势。[2] 雷司令葡萄历史上起源于德国，德国的雷司令葡萄酒在全世界享有盛誉，所以德国很多最好的葡萄田都被雷司令葡萄所占据。在2015 年，雷司令是德国种植面积最大的品种，种植面积23,596 公顷，达 23.0%，[3]，法国阿尔萨斯地区种植面积为3,350 公顷，达21.9% [4]。

在德国，雷司令品种广泛种植在摩泽尔、莱茵高、纳赫（Nahe）和普法尔茨地区葡萄酒产区。此外在奥地利、斯洛文尼亚、塞尔维亚、捷克、斯洛伐克、卢森堡、意大利、澳大利亚、新西兰、加拿大、南非、中国、乌克兰和美国也有种植 。[1]

历史记载

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雷司令是一种非常古老的葡萄品种，1348 年阿尔萨斯的古地图上有文字记录 zu dem Russelinge，但不确定此文字是否指葡萄品种。[5]最早记载见于1392年的一份莱茵高艾伯巴赫地区西妥教团修道院的酒窖清单。

15 世纪以来，有几次书面提及该品种，但拼写法略有不同。德国沃尔姆斯在 1402 年提及(Rüssling) ，[6]在莱茵河上游的一个小公国吕瑟尔斯海姆于1435 年提及Rießlingen[7][8]，此拼写法在之后其他文件中多次重复出现。在 1477 年在阿尔萨斯，有记录拼写为非常类似现在拼法的 Rissling 。[9] 至于现代拼写的 Riesling 最早出现在 1552 年，在拉丁语草药典籍中被提及。[10]

另外，在奥地利的瓦豪地区，有一条小溪流和一个小葡萄园称为 Ritzling，当地主张此名称为雷司令葡萄的来源。然而，还没有书面证据可支持这一说法，因此未被广泛认定。 [11]

品种来源

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早年有人声称雷司令源自莱茵地区的野生葡萄藤，但没有证据支持此说法。最近，经过DNA 鉴视，雷司令双亲分别是产自克罗地亚的白葡萄Gouais Blanc和法国白葡萄Savagnin Blanc与野葡萄的杂交品种。Gouais blanc在中世纪的法国和德国广为种植，但该品种现今已很少见。

据推测，雷司令葡萄很可能诞生于莱茵河上游地区的河谷，但是双亲分别来自亚德里亚海的两侧，所以杂交可能出现在这片区域的任何地方。另也有人认为，红皮雷司令是常见白色雷司令的先驱，[12]但两者间的基因差异很小，也没有足够的因果证明。

种植与特性

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摩泽尔地区种植在朝南的陡峭山坡上的雷司令葡萄

在葡萄栽培的过程中，优质雷司令葡萄藤保持“长而低”(long and low)。这意味着优质雷司令葡萄的理想环境，必须允许长时间缓慢成熟和葡萄藤适当的修剪，以保持精致的低产量和浓缩风味。[13]雷司令葡萄比较偏爱阴凉的气候，在部分受到大陆性气候影响下的德国的种植区内，雷司令的成熟十分缓慢，一般从十月中旬到十一月底之间才开始摘收。正是由于漫长的成熟期，才造就了雷司令葡萄在香味方面的突出表现。

因为成熟得非常晚，所以雷司令葡萄对地点的要求很高。理想的环境是河谷两侧陡峭山坡上的能储存热量石质梯田，例如在莱茵河，摩泽尔河，萨尔河，乌沃河，纳厄河，法兰克地区的美因河或者奥地利的瓦豪河谷。产自摩泽尔河、萨尔河与乌沃河两岸页岩地质上的雷司令葡萄酒，因为其特有的矿物质成分而倍受雷司令爱好者的青睐，成为世界上最畅销的雷司令葡萄酒。产自法国阿尔萨斯地区的偏干的雷司令葡萄酒通常来说味道更重更甜。因为雷司令的这种特性，如果气候持续变暖的话，恐怕再过十几年，那些今天还种满雷司令的顶级种植区都由其他品种取代。

采收与酿造

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雷司令葡萄有娇嫩的特质，因此收获期间及酿酒过程中，需要特殊处理，以避免葡萄皮的压伤或擦伤。如果没有做好保护措施，破损的果皮可能会将单宁漏到果汁中，从破坏雷司令的各种风味和香气，造成明显的粗糙味道。

雷司令葡萄或其挤压出的果汁会在酿造过程中，会经常冷藏在“最新鲜”的状态，以保留葡萄采摘后完整细腻的味道，而且在通过压榨加工后，也要保持到果汁的新鲜度。在发酵过程中，不锈钢发酵罐保持低温冷却，将雷司令葡萄汁液的温度控制在 10 至 18 °C之间，与红葡萄酒发酵时的24 至 29 °C做法不同。

与霞多丽葡萄酒不同，大多数雷司令不经过苹果酸乳酸发酵过程，以保留葡萄酒的酸味，使雷司令具有“解渴”(thirst quenching)的口感特质。另外，雷司令还要经过一个稳定程序，将葡萄酒储存在冰点以上，直到大部分酒石酸结晶并从酒中沉淀出来，以防止日后瓶中出生酸结晶（又称“葡萄酒钻石”）。 [14]在此程序之后，酿酒人通常会再次过滤葡萄酒，以去除任何残留的酵母或杂质。

以雷司令葡萄酿造的白葡萄酒品种多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐甜白酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。此外，成酒酒精含量较低。雷司令如桃子、柑桔等的香味特色和蜂蜜的甜香。

陈酿雷司令

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雷司令葡萄酒通常在酒龄年轻时饮用，以享受高酸度下的果香浓郁葡萄酒，大多带有青苹果、葡萄柚、桃子、醋栗、蜂蜜、玫瑰花或青草的香气。 [15] 但雷司令具有高酸度和浓郁风味，也很适合长时间陈酿，因此国际葡萄酒专家对数百年历史的陈年德国雷司令有很高的评价。 [16] 如德国 Trockenbeerenauslese的甜雷司令葡萄酒，高糖含量有利于长期保存，特别适合窖藏。高质量的干型或半干型雷司令不仅能够陈酿长留，而且在超过 100 年的年份时，仍然有令人愉悦的高质量。 [17] 多数雷司令的陈酿期为干型 5-15 年，半甜型为 10-20 年，至于甜型为 10-30年，甚至可以更长。 [18]德国不莱梅市政厅所藏的雷司令，桶装时间可追溯到 1653 年。[19]

汽油味

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某些雷司令葡萄酒在开瓶时会散发出引人注目的汽油味 [20]，有时也会被描述该气味类似煤油、润滑剂或橡胶的味道。这现象是陈年雷司令香气的一部分，受到许多老练饮酒者的追捧，但对于在葡萄酒中寻求果味香气的饮者而言，可能会有反感。

汽油味是由化合物 1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘 (TDN) [21] 生出，该化合物是由类胡萝卜素前体通过酸的水解，在酒体陈酿过程中产生。酒体的初始浓度决定雷司令陈酿时产生 TDN 和汽油味的潜力。一般而言，成熟的葡萄长在炎热干旱地区，因为高日晒、缺水不灌溉，产量低而且收获较晚，因此成为含有高酸的顶级葡萄，具有增加 TDN 潜力，经过陈年的酿造可产生汽油味。[20]

不同于法国阿尔萨斯地区人们的喜好，德国人对酒龄年轻的雷司令果香有较多的偏爱，而且对于陈年雷司令的“汽油味”多有负面的评价。德国生产商认为那是产品的缺陷，宁可生产不适合长时间窖藏的葡萄酒，也不要产品中有汽油味，德国葡萄酒协会甚至在其制作的葡萄酒香气表中完全不提及“汽油味”。

贵腐酒

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1775 年，德国Schloss Johannisberg因等待庄园主富尔达修道院 (Abbey of Fulda)的许可，延迟三周才进行葡萄采收，以致“贵腐菌”完全感染晚摘的葡萄，但却让酿酒者意外发现雷司令葡萄“贵腐菌”具有奇妙效用，能使得“晚摘酒” (Spätlese)变得更加美味，口感层次更为丰富，[22]化为神奇的贵腐酒。当今有些农人仿效此做法，在正常采摘时间之后，让雷司令葡萄继续挂在葡萄藤上，灰霉病菌（“贵腐菌”）促成水分蒸发，之后农人再行采收，酿制成晚收甜酒。由于浓缩后的葡萄酒含有更多的糖，也有更多的酸以平衡糖分，因此有更多的风味及复杂性。透过这些元素的结合，所酿造出的葡萄酒是所有白葡萄酒中可存放年限最长者，在价格上也更为高昂。

搭配食物

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由于雷司令的糖度和酸度相当平衡，适合与多种食物搭配，不仅可与白肉鱼或猪肉菜肴搭配，也是少数能完美搭配泰式菜和中式菜浓郁风味的葡萄酒。 [23]雷司令的典型香气是花、热带水果和矿石，而且随着时间的推移，陈年雷司令会增加有汽油的特殊风味。

一般雷司令不在新橡木桶中发酵或陈酿，但在德国和法国阿尔萨斯，大型且旧的橡木桶会用来储存雷司令葡萄酒。 [24]不用新橡木桶的用意，是保持雷司令的口感重量轻盈，以适应更广泛的食物搭配。雷司令的酸度/甜味绝佳的平衡，也可搭配含盐量高的食物。在德国，卷心菜有时加入雷司令一起烹制，以减少蔬菜原有的气味。

与其他白葡萄酒一样，干醇的雷司令通常在凉爽的 11 °C以下饮用，至于甜的雷司令通常在温暖的气候中饮用。

酒名的实质关联

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一些包含雷司令名称的葡萄酒，实非雷司令。例如：

Welschriesling是一种不相关的品种，在奥地利、克罗地亚、捷克、匈牙利和罗马尼亚很常见，也可能被标记为 Riesling Italico、Welsch Rizling、Olasz Rizling 或 Laski Rizling。

Cape Riesling是法国葡萄Crouchen 品种在南非的名称。

Schwarzriesling（黑色雷司令）是Pinot Meunier的德语名称，也在德国南部种植，但是用于香槟的黑酿酒葡萄。

Gray Riesling（灰色雷司令）实际上是Trousseau gris，是Bastardo 波特酒葡萄的白色突变体。

White Riesling（白色雷司令）是真正的雷司令，也被称为约翰尼斯伯格雷司令或莱茵雷司令，在意大利称为雷司令雷纳诺 (Rhine Riesling)。[25]

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 Wine & Spirits Education Trust "Wine and Spirits: Understanding Wine Quality" pgs 6-9, Second Revised Edition (2012), London, ISBN 9781905819157.
  2. ^ J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition, Oxford University Press 2006, pg. 746: "Vine varieties", ISBN 0-19-860990-6.
  3. ^ German Wine Institute: German Wine Statistics 2015-2016.
  4. ^ CIVA website, read on September 9, 2007.
  5. ^ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 16-18 ISBN 1-84000-777-X.
  6. ^ Wine Atlas of Germany by Dieter Braatz et al., p.178.
  7. ^ http://www.graf-von-katzenelnbogen.de/ （页面存档备份，存于互联网档案馆） The History of the County of Katzenelnbogen and the First Riesling of the World.
  8. ^ Winzerfreunde Rüsselsheim - facsimile and translation of the 1435 document (in German).
  9. ^ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 90-92 ISBN 1-84000-777-X.
  10. ^ Oz Clarke, The Encyclopedia of Grapes Websters International Publishers 2001, pg. 192 ISBN 0-15-100714-4.
  11. ^ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 118 ISBN 1-84000-777-X.
  12. ^ Wein-Plus Glossar: Roter Riesling, accessed on January 23, 2013.
  13. ^ Oz Clarke, The Encyclopedia of Grapes Websters International Publishers 2001, pg. 194 ISBN 0-15-100714-4.
  14. ^ Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries The Wine Appreciation Guild 1996, pg. 89 ISBN 0-932664-66-0.
  15. ^ Owen Bird, Rheingold - The German Wine Renaissance, Arima Publishing 2005, pp. 91 ISBN 978-1-84549-079-9
  16. ^ Michael Broadbent, Vintage Wines Little, Brown 2002 pg 343 ISBN 0-15-100704-7
  17. ^ Jancis Robinson.com: Exploding myths about German wine.
  18. ^ Riesling Report issue #13 March/April 2002, pp. 8-13: The Rewards of Cellaring Riesling.
  19. ^ Michael Broadbent, Vintage Wines Little, Brown 2002 pg 344 ISBN 0-15-100704-7.
  20. ^ 20.0 20.1 Owen Bird, Rheingold - The German Wine Renaissance, Arima Publishing 2005, pp. 90-97 ISBN 978-1-84549-079-9.
  21. ^ P. Winterhalter, "1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) formation in wine. 1. Studies on the hydrolysis of 2,6,10,10-tetramethyl-1-oxaspiro[4.5]dec-6-ene-2,8-diol rationalizing the origin of TDN and related C13 norisoprenoids in Riesling wine", Journal of agricultural and food chemistry, 1991, vol. 39 (#10), pages 1825-1829, doi:10.1021/jf00010a027.
  22. ^ History of Schloss Johannisberg Archived 2006-07-16 at the Wayback Machine.
  23. ^ Karen MacNeil, The Wine Bible Workman Publishing 2001 pg. 554 ISBN 1-56305-434-5.
  24. ^ "Riesling and Germany 2005", Andrew Corrigan, eWineconsult.com.
  25. ^ Maul, Erika; Töpfer, Reinhard; Eibach, Rudolf (2007). "Vitis International Variety Catalogue". Institute for Grapevine Breeding Geilweilerhof (IRZ), Siebeldingen, Germany. Retrieved 2007-08-29.

资料来源

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  • Pierre Galet: Dictionnaire encyclopédique des cépages. Hachette Livre, 1. Auflage 2000 ISBN 978-2-01-236331-1
  • Dagmar Ehrlich: Das Rebsorten ABC, Reben und ihre Weine; Hallwag (Gräfe & Unzer), München, 2005, ISBN 978-3-7742-6960-6
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