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一般使用鯪魚,潮州人多用門鱔、九棍魚、鯰魚[1],魚除去皮、內臟,將魚肉刴成茸,打至起膠,與澄粉混合製成餃皮。用豬肉、蝦仁,配以韭黃、竹筍、白芝麻等近10種配料和勻成餡,然後捏制而成。
魚皮角按肉餡有幾個品種,最著名的是臘鴨肝魚皮角。
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