米粉

来自亚洲的大米制成的干面条

米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品,在臺灣中國南方東南亞由於盛产稻米,故比较流行。米粉質地柔韌,富有彈性,煮不糊湯,乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」是沿用閩南語bí-hún」。

生米粉
臨夏市運載米粉的貨車

由於米粉柔韌不易斷且細長,搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味,加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感,在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性,是很好的搭配方式,稱米粉麵。

湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣岳陽益陽長沙衡陽等地米粉通常指的是「寬粉」,相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高,更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。而其他地區的「米粉」有著不同的稱謂,如澧縣叫米麵,長沙叫米線。而湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響,「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉,實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」,而與常德所稱「米粉」不同。

定義编辑

在台灣,因為食物製造過程中加入過量人工添加物的爭議,2014年後,衛福部規定,只有含米量超過50%以上的,才能稱為調和米粉。含米量未超過50%,只能稱為炊粉水粉

起源编辑

米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用,因為米粉已預先煮熟,使烹煮容易,外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區,卻懷念北方的面条,因此以稻米取代麥榨條而吃,根據《新竹市志》上的記載:「五胡亂華,華人南遷時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

各地特色编辑

參見编辑

 
販售米粉湯的店面

其他编辑

  • 由於成本等問題,台灣多數米粉都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加小麥製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)[2]
  • 2013年台灣毒澱粉事件

註釋编辑

外部連結编辑