回锅肉

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回锅肉川西地区称之为熬锅肉,是中國川菜中一種烹調豬肉的传统菜式。

日式回鍋肉,用捲心菜而不是蒜苗

主要做法分中式和日式兩種。中式的會採用“蒜苗”和“青椒”當配菜,不正宗但想追求健康的還可以再加上洋葱韭菜彩椒等蔬菜,完成後口味鹹鮮、色泽油亮,十分下飯;日式的只採用“捲心菜”當做配菜,辣度趨近於0,比起豆瓣醬乾辣椒麵,反而用甜麵醬較多。

名稱编辑

所谓「回」,就是「再次烹调」的意思,第一次要用水鍋把豬肉給煮熟,第二次在和蔬菜一起炒才算完成。

歷史编辑

四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時,會以煮熟的刀头作為祭品,必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉,过水焯得半生不熟,又称酢肉,此处为传统整猪分割法,采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人,在祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方,所以就流行开來。

常用材料编辑

回鍋肉的主料是豬肉,今日較流行五花肉,必须采用用猪腿肉后腿肉二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料則根据不同季节选用,主要有青蒜苗青椒芹菜泡生姜蒜薹卷心菜大白菜,调料用郫县豆瓣豆豉、选配醪糟白砂糖酱油花椒花椒油乾辣椒麵以及菜籽油或者猪油

回锅肉不再好吃的缘故编辑

雖然四川的成華豬能夠做出最正宗的回鍋肉,由於中國於1960年代开始,引美国的杜洛克長白豬,以及原产于英国的约克夏猪3個豬種,豬膘太薄,二刀肉太瘦,且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻,不適合做回鍋肉[1],但其生长得快、瘦肉率高的優點,導致成華豬無人問津而瀕臨絕種[2]

健康問題编辑

與大多川菜一樣,回鍋肉存在含量過高的問題。在回鍋肉通常的製作過程中,煮肉時已須加入食鹽,烹調過程中又須加入郫縣豆瓣等高鈉調味料,長期食用有鈉攝入過多的風險。在烹煮過程中,如烹飪技術欠佳,極易造成肉片炒焦而產生致癌物質。

参考文献编辑

  1. ^ 四川科学家育出“川藏黑猪” 回锅肉将还像从前那么香. [2014-01-14]. (原始内容存档于2014-01-14). 
  2. ^ 中国肉猪保种战:31个品种处于濒危和濒临灭绝. [2014-01-14]. (原始内容存档于2014-01-13). 

外部链接编辑

参见编辑