紅燒肉

湘菜

紅燒肉,是指通常以豬肉醬油為主原料製做而來的一種華人家常食品,也可用其他哺乳動物的肉體來做主原料,為歷史悠久的傳統名菜,起源時間難以追溯。其樣式與製作方法多變,并無統一烹調配方。中國幾乎每個地方與飯店都有其獨特的樣式風格,配料多樣,傳統的樣式肥肉多於瘦肉。紅燒肉冬天食用可以抗寒,蛋白質含量很高,但同时飽和脂肪的含量也较高,患有代謝症候群則不宜多食。有一些知名菜式如東坡肉等,現時很多泡麵以紅燒口味作為招攬[1]

红燒肉
Red braised pork (20141106191221).JPG
上海红燒肉
上菜顺序主菜
起源地華人
主要成分五花肉酱油砂糖黄酒

各地樣式编辑

台灣红燒肉编辑

台灣,紅燒是「」的其中一種烹調法,因為會加入大量的醬油、冰糖等調味料,讓菜肴成品呈現紅褐色,故稱作「紅燒」,是台式料理經常運用的手法。台式紅燒肉通常是以五花肉為主體,在鍋中加入蔥、薑、蒜、白胡椒、五香粉(或滷包)、台灣米酒等材料(嗜辣者亦會加入辣椒做增色調味,台灣客家人另有加入客家鹹菜一同滷煮的做法),於鍋中燉煮至五花肉入味軟嫩而成的料理,台灣民間另有加入蘋果西打可樂沙士碳酸飲料來讓肉質軟嫩的作法。

上海红燒肉编辑

上海燒肉以豬肉與百葉結搭配一起製做為其特色,烹調方法需要放很多食用油與醬油,與其它樣式相比比例更高。肉色外表發黑發亮,可是食用時並不會覺得油膩[1]。其制作过程中往往需要焦糖调色。 在「上海市2011年高校十大美食」评选中,华理红烧肉以其口感醇厚并且油而不腻,色香味俱全而排名第一,成为一道上海高校界知名的菜肴。[2]

江浙红燒肉编辑

 
上海红烧肉

江浙燒肉中梅乾菜扣肉最有特色,用梅乾菜的鹹味與色澤讓燒肉的口味變得更加豐盛,特徵為具有軟爛、味道甘甜的口感。杭州有放了很多酒燉煮大肉塊聞名中國的的東坡肉[1]

無錫红燒肉编辑

無錫燒肉用麵筋搭豬肉來製作燒肉是它的特徵,調味方法上注重夠甜也要足夠咸,搭配口感軟綿的麵筋使风致與其它地方的燒肉差別最大[1]

湖南红燒肉编辑

湖南燒肉的風格是喜愛用乾豆角來烹飪,放水裡泡發處理過的乾豆角味道上和豬肉很搭配,作用是可讓豬肉更為軟嫩,燒肉吃起來的口感為軟中帶韌,味道鮮甜豐富[1]。中国前最高领导人毛泽东生前极其钟爱红烧肉,不少湘菜馆的红烧肉也以“毛氏红烧肉”命名。然而由于毛泽东年少时曾见过酱油的发酵过程,因观感不佳如同蛆虫漂浮而终生不食酱油,故正宗的“毛氏红烧肉”并不是用酱油上色,而是用炒好的焦糖上色[3][4]

江西红燒肉编辑

江西燒肉使用江西盛產的竹筍一起烹飪,竹筍在肉體有8分熟的時候一起放入燉煮,此外還會添加一些酒精度數高的酒與紅辣椒讓其口感變得清香微辣[1]

製作方法编辑

市面與網絡上有很多不同種類的製作方法,此處列出最普通的製作方法,最主要的原料為五花肉與醬油,配料有鹽、油、蔥、醋、冰糖。將五花肉切成尺寸一致的方塊然後放入水加入100克酒15鐘後取出洗凈,放入注水的鍋中接著所有配料放進去煮一小時就可以了[5]

参考文献编辑

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 最下飯的紅燒肉. 楊桃文化. [September 1, 2011]. (原始内容存档于2019-06-24). 
  2. ^ 舌尖上的毕业季 上海高校十大美食排行榜. 新浪上海. 2013-05-20. (原始内容存档于2014-04-07). 
  3. ^ 吴连登解密毛主席秘事:晚年爱读野史 吃红烧肉不放酱油. 人民网. 2013-11-07 [2017-12-14]. (原始内容存档于2014-11-14). 
  4. ^ 毛主席菜谱 毛氏红烧肉. 凤凰网. 2015-09-02 [2017-12-14]. (原始内容存档于2020-12-25). 
  5. ^ 紅燒肉食譜. 食譜大全. 2010-02-07 [2011-09-01]. (原始内容存档于2020-12-25). 

外部链接编辑

參見编辑