蚵仔煎

台灣與福建的代表性美食

蚵仔煎臺語羅馬字:ô-á-tsian),潮州话稱之為蠔烙潮州話拼音方案:o5 luah4),是一道以新鲜牡蛎肉、澱粉以及蛋煎炸而成的小吃[1][2],通常搭配酸辣味的醬料一同食用,聞名於中國大陸南方沿海、臺灣、新加坡、馬來西亞、泰國等地。

「蚵仔煎」的各地常用名稱
中国大陸蚵仔煎、蠔烙、
牡蠣煎、牡蠣烙、海蠣煎、蠔煎
臺灣蚵仔煎、煎䭔
港澳煎蠔餅、蠔仔餅、蠔餅
新加坡蠔煎、蠔烙
馬來西亞蠔煎

由來 编辑

蚵仔煎據信源自福建,有一傳說是16世記末,陳振龍從馬尼拉偷偷將西班牙人的蕃薯帶回福建,之後1594年福建發生了旱災[3],於是當地人就以容易生長的蕃薯和當地盛產的牡蠣做成蚵仔煎,作為主食。至十七世中,蚵仔煎已廣泛流行於中國南方沿海,並被帶到東南亞。

各地差別 编辑

福建沿海 编辑

閩南語稱為蚵仔煎,「蚵」和「蠔」原本是同一個字。馬祖閩東話稱為蠣𤉹卵。

福建的傳統做法使用蕃薯粉作為澱粉,現今也有使用麵粉,通常是在一開始就和蚵仔混合下鍋。

廈門地區會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉(乾粉狀)下鍋油煎,蚵仔本身就會出水,不需要調水就會變成粉漿,遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏,就淋點油將其推疏開來,起鍋前撒入蒜苗珠,翻拌兩下再起鍋,雖外型不規則,但要「黏不成堆,散不見亂」。近年部分店家可能受台灣影響而調整作法,加入粉漿與蛋。

金門,蚵仔煎也保留了一開始混入番薯粉的做法,有別於台灣本島是後面才淋上太白粉漿。

台灣 编辑

 
台湾鹿港鎮的蚵仔煎

台灣稱之為「蚵仔煎」,一般用閩南語念,少數用客家話,極少用華語。主要流行在台灣夜市,是著名的台灣小吃,幾乎每個夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。

臺灣的做法使用比例較高的地瓜粉或太白粉,是在後期以粉漿的形式加入,並且會加入蔬菜,醬汁大多是直接淋在上面食用。作法是先用平底鍋把油燒熱,放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、蔬菜(如茼蒿菜菠菜臺灣萵菜小白菜空心菜豆芽九層塔等)後再淋上澱粉漿勾芡,待牡蠣熟時盛起,淋上特製醬料後即可食用。

其中食用澱粉的種類(常見的有蕃薯、馬鈴薯和樹薯)和其芡水的黏稠度,煎煮的焦度,各地各家各有不同。而醬汁的配方亦然,從最簡單的醬油膏番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬,許多店家會混合各種醬料,成為獨門配方。

現今許多蚵仔煎的攤位會兼賣以其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎、蟹肉煎、花枝煎、蝦仁煎等,或是等,或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的「蛋煎」。其他類似的台灣小吃有蚵嗲蚵仔酥,「煎䭔」則是台南安平地區一帶的傳統點心,是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材所煎成的餅狀物 。

潮汕、廣東、香港 编辑

潮汕地區稱之為“蠔烙”,通常不是使用蕃薯粉,而是用木薯粉(太白粉)、米粉或麵粉,並且醬汁是放在一旁的碟子中。

香港粵語稱為「煎蠔餅」、「蠔仔餅」或「蠔餅」。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅,而是集中在潮式菜館提供,也有部分大排檔提供此菜式,香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」[4][5]。香港的蠔餅只採用鴨蛋、澱粉和牡蠣煎香;相對於潮汕及台灣要求弹牙口感,香港的煎蠔餅較注重鬆化香脆程度,除了使用鴨蛋及改用麵粉外,還將煮食方法改成油炸,近似於台灣的蚵嗲。不過兩地進食煎蠔餅也時常會配上魚露胡椒粉豆瓣醬[6]

東南亞 编辑

泰國稱為hoi thot(泰語หอยทอด),由潮汕移民帶至泰國,目前也流行用淡菜製做,稱為hoi malaeng phu thot(泰語หอยแมลงภู่ทอด)。曾被世界街頭小吃大會及米其林指南推薦。搭配的醬料中常有魚露。

新加坡、馬來西亞一般寫作「蠔煎」,但潮州話讀作「蠔烙」。蛋的比例較高。煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點,除了把辣椒醬炒進蚵仔裡,上桌時還會奉上辣椒醬碟[7][8]

譯名 编辑

中國北方常稱為「牡蛎煎」或「牡蠣烙」[9],因為膠遼地區把牡蠣俗稱為海蠣子,故也有少數人称之为「海蠣煎」。

英語一般音譯 o-a-tsian ,或借用英語歐姆蛋(Omelette)的概念,譯為 oyster omelette。

相片集 编辑

參考資料 编辑

外部連結 编辑