刮鱼(俄文:строганина,有“刮”的意思。)[1]〉为一道北极西伯利亚地区原住民的菜肴,这道食物由生的薄长冻鱼片所构成。[2]贝加尔湖周围,这道菜又被称作“raskolokta”传统的冻鱼由北极西伯利亚海域的白鲑亚科鲑鱼所做成,如白北鲑穆森白鲑chir贝加尔白鲑[3][4] 少数地方是用鲟科做成。这道菜在北西伯利亚地区极为常见,并且呈现在雅库特人爱斯基摩人科米人雅玛尔人的菜肴中。[5]对于缺乏新鲜蔬菜的西伯利亚地区原住民族而言,它富含多种维生素,这些维生素长期以来一直帮助居民避免坏血病[6]

刮鱼
stroganina
分布地区
西伯利亚北部

做法

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刮鱼片

刮鱼的准备材料是新鲜的冷冻鱼。刮鱼通常使用的是晚秋冰下捕的鱼,然后趁新鲜的时候马上冷冻,为的就是避免肉里头生成冰的结晶。这些鱼可以借由接近冰冻的冰水避免脱水,更好地保存鱼肉冷冻状态,紧接著通常直接冷冻,不弯曲鱼的身体。

在准备刮鱼之前,从背部和腹部切下皮肤条从尾部到头部,将肉垂直切开。将鱼头朝下放在坚硬的表面上并剥皮,沿著身体用锋利的刀切下一片片的鱼片。雅库特刀的几何形状最适合切割将切下的长鱼片呈丝带卷曲状。为了保持切片尽可能长时间冷冻,刮鱼会立即放上非金属冷冻盘或带有盐和黑胡椒粉的冰冻中,通常用手吃东西的时候仍然冻结。[7]

 
雅库特刀切割刮鱼片

其他呈现形式

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乳制品

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这一道菜有另一种形式是“乳品刮鱼”,这是使用冷冻鲜牛奶与冻鱼一同制成的。 [8]

驯鹿肉

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刮鱼的原文“Stroganina”除了以鱼类为食材外,也有另一种呈现方式是以驯鹿肉切薄片所制成。[9]这是古老的食谱做法,自古以来位于西伯利亚的人便会以这种方式烹调驯鹿肉,至今仍颇受欢迎。

制作驯鹿肉的stroganina方式十分简单。首先,需要准备新鲜并且冷冻的驯鹿肉。将肉中的骨头完全去除,并且在流动的水下彻底清洗驯鹿肉。为了使肉质良好,以特殊的方式切割肉片是十分重要的,必须将驯鹿肉切成大约2毫米厚,30毫米宽,100毫米长的条状。[9]

通常还会加入切碎的香料,例如:洋葱和大蒜。不要捣烂或磨碎大蒜,菜的味道会因此不同。将肉块撒上盐,加入胡椒粉,与洋葱和大蒜混和,然后卷起肉片,可以使用一个线绳固定肉片卷。

节日

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stroganina节

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雅库茨克市举办了传统雅库特食物的庆祝活动,其中stroganina节日举办于每年的十二月初[10],在活动中会有冻鱼的切片机与食用者竞赛。在节日中,无论是参与的当地居民或是旅人都有机会品尝不同种类的冻鱼,也能够参加各种比赛和体育比赛。游客还有机会以非常优惠的价格购买冷冻鱼。 [11]

搭配

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传统上刮鱼配上盐和胡椒,并且会在嘴里融化。同时,也可以浸在醋或番茄酱中。现在,有一句话是这么说的:“只有雪橇犬吃不含伏特加酒的刮鱼。”[12]许多人认为刮鱼跟鱼子酱一样,与伏特加酒的搭配是美好的。[13]

参考文献

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  1. ^ Stroganina. [2018-06-17]. (原始内容存档于2021-06-13). 
  2. ^ Shuster, Simon. Stroganina: Frozen Sashimi of the Russian Arctic – Roads & Kingdoms. Roads & Kingdoms. [2018-06-17]. (原始内容存档于2012-04-07). Stroganina, like caviar, is meant to be consumed with good vodka, as its equal. 
  3. ^ Sarasohn, Judy (tester); From Gastronomer Andreas Viestad. Stroganina. Washington Post. Recipe Finder. 14 May 2008 [2018-06-17]. (原始内容存档于2016-02-07). ... a kind of frozen Siberian sashimi 
  4. ^ Sumitra. Stroganina – Raw Frozen Fish Served as a Delicacy in Northern Russia – Oddity Central – Collecting Oddities. Oddity Central. 22 January 2014 [2018-06-17]. (原始内容存档于2014-01-25). 
  5. ^ Bochkarev, Bolot. Stroganina, a traditional cold dish in Yakutia. AskYakutia.com. 16 December 2009 [2018-06-17]. (原始内容存档于2016-04-02). 
  6. ^ Bochkarev, Bolot. stroganina-yakutsk-russia. [2018-06-17]. (原始内容存档于2021-06-13). 
  7. ^ Stroganina – Authentic Russian Cuisine. 28 March 2015 [11 April 2016]. (原始内容存档于2016-04-23). 
  8. ^ Stroganina. “Reindeer” company Ltd. lovozero.com. [15 April 2016]. (原始内容存档于2016-04-24). 
  9. ^ 9.0 9.1 Stroganina reindeer. [2018-06-17]. (原始内容存档于2016-04-24). 
  10. ^ stroganina_festival_yakutsk. [2018-06-17]. (原始内容存档于2017-12-01). 
  11. ^ stroganina festival. [2018-06-17]. (原始内容存档于2016-04-27). 
  12. ^ stroganina-yakutsk-russia. [2018-06-17]. (原始内容存档于2021-06-13). 
  13. ^ strogonina-frozen-sashimi-of-the-russian-arctic. [2018-06-17]. (原始内容存档于2021-06-13).