刮魚(俄文:строганина,有「刮」的意思。)[1]〉為一道北極西伯利亞地區原住民的菜餚,這道食物由生的薄長凍魚片所構成。[2]貝加爾湖周圍,這道菜又被稱作「raskolokta」傳統的凍魚由北極西伯利亞海域的白鮭亞科鮭魚所做成,如白北鮭穆森白鮭chir貝加爾白鮭[3][4] 少數地方是用鱘科做成。這道菜在北西伯利亞地區極為常見,並且呈現在雅庫特人愛斯基摩人科米人雅瑪爾人的菜餚中。[5]對於缺乏新鮮蔬菜的西伯利亞地區原住民族而言,它富含多種維生素,這些維生素長期以來一直幫助居民避免壞血病[6]

刮魚
stroganina
分佈地區
西伯利亞北部

做法

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刮魚片

刮魚的準備材料是新鮮的冷凍魚。刮魚通常使用的是晚秋冰下捕的魚,然後趁新鮮的時候馬上冷凍,為的就是避免肉裡頭生成冰的結晶。這些魚可以藉由接近冰凍的冰水避免脫水,更好地保存魚肉冷凍狀態,緊接著通常直接冷凍,不彎曲魚的身體。

在準備刮魚之前,從背部和腹部切下皮膚條從尾部到頭部,將肉垂直切開。將魚頭朝下放在堅硬的表面上並剝皮,沿著身體用鋒利的刀切下一片片的魚片。雅庫特刀的幾何形狀最適合切割將切下的長魚片呈絲帶捲曲狀。為了保持切片盡可能長時間冷凍,刮魚會立即放上非金屬冷凍盤或帶有鹽和黑胡椒粉的冰凍中,通常用手吃東西的時候仍然凍結。[7]

 
雅庫特刀切割刮魚片

其他呈現形式

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乳製品

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這一道菜有另一種形式是「乳品刮魚」,這是使用冷凍鮮牛奶與凍魚一同製成的。 [8]

馴鹿肉

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刮魚的原文「Stroganina」除了以魚類為食材外,也有另一種呈現方式是以馴鹿肉切薄片所製成。[9]這是古老的食譜做法,自古以來位於西伯利亞的人便會以這種方式烹調馴鹿肉,至今仍頗受歡迎。

製作馴鹿肉的stroganina方式十分簡單。首先,需要準備新鮮並且冷凍的馴鹿肉。將肉中的骨頭完全去除,並且在流動的水下徹底清洗馴鹿肉。為了使肉質良好,以特殊的方式切割肉片是十分重要的,必須將馴鹿肉切成大約2毫米厚,30毫米寬,100毫米長的條狀。[9]

通常還會加入切碎的香料,例如:洋蔥和大蒜。不要搗爛或磨碎大蒜,菜的味道會因此不同。將肉塊撒上鹽,加入胡椒粉,與洋蔥和大蒜混和,然後捲起肉片,可以使用一個線繩固定肉片捲。

節日

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stroganina節

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雅庫茨克市舉辦了傳統雅庫特食物的慶祝活動,其中stroganina節日舉辦於每年的十二月初[10],在活動中會有凍魚的切片機與食用者競賽。在節日中,無論是參與的當地居民或是旅人都有機會品嚐不同種類的凍魚,也能夠參加各種比賽和體育比賽。遊客還有機會以非常優惠的價格購買冷凍魚。 [11]

搭配

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傳統上刮魚配上鹽和胡椒,並且會在嘴裡融化。同時,也可以浸在醋或番茄醬中。現在,有一句話是這麼說的:「只有雪橇犬吃不含伏特加酒的刮魚。」[12]許多人認為刮魚跟魚子醬一樣,與伏特加酒的搭配是美好的。[13]

參考文獻

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  1. ^ Stroganina. [2018-06-17]. (原始内容存档于2021-06-13). 
  2. ^ Shuster, Simon. Stroganina: Frozen Sashimi of the Russian Arctic – Roads & Kingdoms. Roads & Kingdoms. [2018-06-17]. (原始内容存档于2012-04-07). Stroganina, like caviar, is meant to be consumed with good vodka, as its equal. 
  3. ^ Sarasohn, Judy (tester); From Gastronomer Andreas Viestad. Stroganina. Washington Post. Recipe Finder. 14 May 2008 [2018-06-17]. (原始内容存档于2016-02-07). ... a kind of frozen Siberian sashimi 
  4. ^ Sumitra. Stroganina – Raw Frozen Fish Served as a Delicacy in Northern Russia – Oddity Central – Collecting Oddities. Oddity Central. 22 January 2014 [2018-06-17]. (原始内容存档于2014-01-25). 
  5. ^ Bochkarev, Bolot. Stroganina, a traditional cold dish in Yakutia. AskYakutia.com. 16 December 2009 [2018-06-17]. (原始内容存档于2016-04-02). 
  6. ^ Bochkarev, Bolot. stroganina-yakutsk-russia. [2018-06-17]. (原始内容存档于2021-06-13). 
  7. ^ Stroganina – Authentic Russian Cuisine. 28 March 2015 [11 April 2016]. (原始内容存档于2016-04-23). 
  8. ^ Stroganina. “Reindeer” company Ltd. lovozero.com. [15 April 2016]. (原始内容存档于2016-04-24). 
  9. ^ 9.0 9.1 Stroganina reindeer. [2018-06-17]. (原始内容存档于2016-04-24). 
  10. ^ stroganina_festival_yakutsk. [2018-06-17]. (原始内容存档于2017-12-01). 
  11. ^ stroganina festival. [2018-06-17]. (原始内容存档于2016-04-27). 
  12. ^ stroganina-yakutsk-russia. [2018-06-17]. (原始内容存档于2021-06-13). 
  13. ^ strogonina-frozen-sashimi-of-the-russian-arctic. [2018-06-17]. (原始内容存档于2021-06-13).