维基百科:台湾教育专案/政大世界民族志学习作业/巴斯克蛋糕

巴斯克蛋糕

巴斯克蛋糕
类型	蛋糕
上菜顺序	甜点
起源地	法国
始创时间	17世纪
主要成分	无盐奶油、糖、蛋、面粉、杏仁粉、柠檬皮、卡士达酱、樱桃酱、黑莓酱

巴斯克蛋糕（巴斯克语：Etxeko biskotxa 法语：Gâteau Basque） 是法国巴斯克的传统甜点。最初是一种以当地特产的黑樱桃做馅的“面包”，但演变至今，在法国与西班牙街上最常见的巴斯克蛋糕都以卡士达或是杏仁奶油馅做为馅料，唯蛋糕本身仍然保留了早期那种面包式的口感，外皮酥松、内里绵密扎实。

巴斯克地区位置

发源地

巴斯克地区。

巴斯克地区分成七个部份，目前分属于西法两国。黄色部分为法国境内的北巴斯克，绿色部分为西班牙的纳瓦拉，紫色部分是西班牙的巴斯克自治区。

巴斯克地区（巴斯克语：Euskal Herria）位于西欧庇里牛斯山西端 ，从法国的西部起到西班牙的东部一带，大约有两万平方公尺的范围，拥有近三百万的人口。

该地区为巴斯克人聚居地，通行巴斯克语。这个区域也是除了加泰隆尼亚之外，西班牙分离主义较高的的地方。巴斯克地区由七个传统的地区组成。其中四个地区在现今西班牙境内，构成了南巴斯克(Hegoalde )，俗称南区；另外三个区域在法国境内，构成了北巴斯克(Iparralde)，俗称北区。 该区域因受山脉包围，再加上邻近西班牙的影响，因而产生独特的文化风格，自有其特殊的文化、语言、饮食等等。

巴斯克蛋糕主要起源于北巴斯克，位于法国庇里牛斯-大西洋省，该省的其它部分称为贝阿恩(Béarn)，法国俗称该地为巴斯克海岸。

历史

巴斯克蛋糕起源

巴斯克蛋糕不同于一般法国甜点，多因糕点师傅受到灵感或事件启发而创作出来，而是起源于一般家庭的传统甜点，与该蛋糕的巴斯克语名字“Etxeko biskotxa”中“Etxeko”所意涵的“房子”相呼应。

多种口味的巴斯克蛋糕

巴斯克蛋糕的雏型最早出现在十七世纪中期左右，是由一位家庭主妇拟做面包的方式将玉米片(taloak)柔进面团中所制成。每个家庭会有各个独特的配方，并各自将制作方法，以口述的方式传给下一代子孙，也间接促成日后出现各色口味、款式的巴斯克蛋糕。 到二十世纪初期，这些蛋糕并不是每天都被所有的巴斯克人消费，而是被限制在拉布林地区（Labourd） 和部份的纳瓦拉（Navarre） ，专供周日食用或于特殊场合出现，例如：婚礼常出现的特色甜点“巴斯克糕饼”(koka eta pastiza/ flan et gâteau basque)。

从家庭领扩及商业领域

家庭住宅与面包店结合

在十九世纪末、二十世纪初，渐渐出现一批糕点师傅将巴斯克蛋糕带进当地市场，进行小规模的销售，但多都是属于附属在正式糕点贩卖的辅助活动，是针对当地人或特定场合进行贩售。 在1930－1940年间，因为旅游业兴盛，让具有地方性特色的巴斯克蛋糕，成为有利可图的商品，跳脱家庭料理成为精致的糕点产品，甚至经历标准化，常见的有如：添入卡士达奶油、黑樱桃酱作为馅料，成为当代常见的巴斯克蛋糕款式。 至二十世纪中期开始，在法国开始出现家庭住宅与面包店结合的经营模式，意外构成巴斯克蛋糕常见生产和营销模式之一。 巴斯克蛋糕从简朴的家庭式料理蜕变成常见的糕点商品，尤其在1920－1980成为商人极大的利益来源，成为巴斯克地区的特色甜点。

演变

自十八世纪起，巴斯克蛋糕渐渐受到世人喜爱，尔后，随著季节的变化，它惯用的内陷也随之改变，最常见的为由无花果酱改成樱桃果酱。 直到十九世纪，才由居住在布鲁日的一对姊妹制作出内陷为卡士达酱的巴斯克蛋糕。 至今日，已逐渐演变出内层开始放入不同夹心，且馅料变化也愈形多样的做法。

材料与制作

材料

室温无盐奶油：175g / 粗糖：125g / 杏仁粉：85g / 柠檬皮：1颗 / 蛋黄：1颗 / 鸡蛋：半颗(25g) / 中筋面粉：225g / 泡打粉：1茶匙 / 盐：1/4茶匙 / 卡士达酱：360g～400g / 涂刷蛋液：适量

将面粉、泡打粉与盐混合均匀备用 / 蛋黄及半颗鸡蛋混合均匀备用

制作

将面团分割成2份

将室温奶油、柠檬皮、白砂糖、杏仁粉在搅拌钵中以搅拌刮刀混合成团。并接续加入面粉混拌至无粉状态，之后将蛋液加入混拌至均匀即可。 将面团分割成2份、(一份约350g、另一份则是300g) 重量较高的用于塔底、较轻的则用于派塔上盖。以包鲜膜包裹放入冰箱冰凉隔天使用，或是可以放进冷冻约2小时硬化后，将这团面团冷藏松弛到可以用面棍擀开的软硬程度。再准备一只9吋活动式派盘，底部铺上一张圆型防沾烤纸。 分别将2份派皮擀开成4mm厚度，大份的铺放进塔模内成型、放回冰箱备用，小份塔皮则同样在擀开后放回冰箱冰凉。接著趁塔皮还在冰凉状态，在塔皮表面刷上一层蛋液，然后用刀叉在塔皮表面轻画出经典交错菱格纹就能送进烤箱。 烤箱预热至180度(华氏350度)，全程烘培需要33～40分钟之间。时间会依塔皮冰凉状态略有不同。出炉后放凉至少1～2小时，待蛋糕体硬化定型后再脱模。

特色

Lauburu

巴斯克蛋糕有各样大小，蛋糕体上下都覆盖了甜塔皮，中间常加入卡士达酱、酸樱桃（黑樱桃）果酱，表面刷上蛋液，并用叉子画上经典的交叉格纹，画上的格纹称为劳部努（Lauburu、Basque cross）。 劳部努在巴斯克语里“Lau”表示四个，“Buru”表示头，意即四个头、四端。

据说，劳部努四瓣羽翼代表火、大地、空气、水，这四元素围绕在一起，就象征了永远、爱、和平。另外一说，这个图案也代表巴斯克四个代表性的地区。 这个标志后来被认为是基督教创立以前，巴斯克地区的十字架，象征著繁荣。 目前，劳部努被当做巴斯克标志，装饰在旗帜和政治组织的徽章上。