三菇六耳中式齋菜的名貴食材的合稱,是鼎湖上素[1]如意齋[2]的主要食材,包括了三種菇類和六種真菌食材,配以竹笙[1]或各種堅果[2]來烹調,又或以齋湯煨煮[3]亦可。由於部分食材今日已絕跡,現時廚師會改用其他食材替代[2]

原來的三菇六耳[2]

用來替代已絕跡的石耳和桂花耳,以羊肚菌最常見,另外亦有使用松茸[2]牛肝菌乾巴菌[1]沙耳[4]作替代品。而從前花菇不普遍時,亦可以香信來取代[1]。其他食材原來亦是名貴食材,但由於人工培殖菇類的進步而變得普及[1]

參考資料

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  1. ^ 1.00 1.01 1.02 1.03 1.04 1.05 1.06 1.07 1.08 1.09 李捷衡香港中文大學人類學系). 走進上環系列:三菇六耳 (PDF). 野外動向: 84–89 (中文(繁體)). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 都市閒情》,2013年2月1日。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 飲食知多D:廚口噏:保健新寵 大快朵「耳」. 2010-03-10 [2013-02-01]. (原始內容存檔於2019-02-18) (中文(繁體)). 
  4. ^ 4.0 4.1 漫談三菇六耳. 《中國飯店》雜誌. 2009-08-14, 2009年 (8月刊) [2013-02-01] (中文(簡體)). [永久失效連結]