太湖船宴
太湖船宴，俗稱太湖船菜，是指在太湖遊船上設置的船宴，是食與游相結合的一種宴飲形式。以無錫之太湖湖鮮、蘇州之太湖船點為特色。[1]
| 起源地 | 中國 |
|---|---|
| 地區 | 無錫市、蘇州市 |
| 主要成分 | 太湖三白（白魚、白蝦、銀魚） |
簡介 編輯
近代太湖船宴，以清末民初之無錫最盛。當時無錫為江南重要工商業中心，商賈雲集。娼寮為迎客，便自備畫舫（俗稱燈船），供狎客挾妓遊山玩水，稍後又在燈船上代辦菜餚，逐步形成現代形式的太湖船宴。[2]據1921年元旦《無錫大觀》載:「畫舫（燈船）有藕舲若舫、仙居、秀舫、蓮舫、仙搓元舟、蓉舫、桂舫、蘭舫等系娛樂界中別開生面者，舟中烹飪之佳，大江南北實無甚匹，而侍者之酬應，座位之舒暢，猶餘事也。舫中約可容二十餘人，常至之所則為黃埠墩、惠山浜、醬園浜、小尖上等。每船價連二次船菜及小費等平均計四十元之譜。另招俏伎為堂唱者，則每次一元雲。燈船須隔日預訂，晨出，船游溋在芙蓉湖、五里湖、惠山浜畔，遊覽湖光山色、品嘗船菜佳餚。日沒為城、燈火燭明、樂曲笑聲，響徹船外。」[3]
抗戰爆發、無錫淪陷後，船主為了躲避抓船服役，故將燈船全部沉入河浜，從此船菜也暫告絕跡。1945年，抗戰勝利後，燈船又整裝營業，同時也出現了遊覽汽艇，如「亨利」、「憶梅」、「祥生」、「桃源」、「環湖」號等。達官貴人雇遊艇，拖燈船到聚豐園、迎賓樓等無錫知名飯店定酒席，由廚師隨船烹製，遊覽太湖風光，到後來甚至出現了頗有規模的船菜公司。[3]
1950年起，改以汽艇拖大客船供客遊覽太湖，後船宴由外事遊船公司承辦。不久因無錫城中填河，船宴逐漸萎靡。[3]
2007年，太湖藍藻爆發後，無錫與蘇州兩市取締了幾乎所有傳統水上船菜館，太湖船宴被迫「上岸」，漁家風情的船宴技藝正面臨失傳。[4][5]
菜典 編輯
「太湖船宴」以太湖盛產的湖鮮為主料，其中尤以太湖三白：白魚、白蝦、銀魚為最，配菜則有各種太湖湖鮮、江南土特產，並以各色用熟米粉包裹餡心的船點為佐，捏成鳥獸魚蟲、花果葉蔓的形態，可謂「色、香、味、形」俱佳。
一般常見的船菜譜單，有如下幾種：[6]
格式：四雙拼、二小炒、二湯羹、五大菜、四粉點、四麵點、四飯菜，共25道；
名菜：八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉粉蒸肉、雲林鵝、魚翅蟹粉、鏡箱豆腐、冰紅菱、素麵筋、鹹菜百葉、桂花燒芋艿、春筍蠶豆、菜花甲魚、菊花蟹、別味湖鮮、宮燈蝦球、干炸銀魚、無錫排骨、蓮荷童雞；
點心：百合湯、蓮子羹、熱爐月餅、象生什錦粉面船點（有數十種花式，如兔雞、蟈蟈、金魚、白菜、蘿蔔、葫蘆、蓮藕之類）。
製法 編輯
太湖船菜注重時鮮時吃，即在開捕季及時撈捕，下鍋即食，並不多加精細佐料，以清蒸、小炒為主，頗為粗狂，關鍵於鮮嫩。家常做法，雖無法達到即撈即食的新鮮度，但可以後期手法加工，以下輯錄《無錫菜典》中幾例製法：[7]
煎糟白魚 主輔料：白魚中段500克、水發香菇片25克、熟筍片50克
調料：黃酒100克、精鹽25克、醬油50克、白糖50克、香糟60克、蔥末5克、薑末10克、水生粉15克、熟豬油100克
製法：香糟放碗內，加黃酒（50克）、精鹽拌和，塗在魚段四周，漬約2小時後，把香糟洗去；鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油（75克），燒至七成熱時，放入魚段，煎至魚皮發黃，加入黃酒（50克），蓋上鍋蓋，燜一下，再放入香菇片、筍片、醬油、白糖、薑末和適量清水，蓋上鍋蓋，燒沸後移至小火上燜約8分鐘，再移至旺火上收稠湯汁，用水生粉勾芡，起鍋盛入盤中。另用炒鍋置中火上燒熱，舀人熟豬油（25克），放入蔥末炸香，倒在魚身上即成。
香松銀魚 主輔料：銀魚750克、雞蛋黃2隻
調料：黃酒15克、精鹽7克、梅林辣醬油10克、白糖10克、味精l克、白胡椒粉l克、蔥末25克、生粉15克、白麵粉25克、色拉油750克（約耗75克）
製法：將銀魚摘去頭，抽出腸，用清水漂去黏液，瀝去水，加黃酒拌幾下，加入白胡椒粉、白糖、精鹽、味精、雞蛋黃拌和，然後放人生粉、麵粉上漿；炒鍋置旺火上燒熱，舀人油燒至180-200℃；時，將銀魚放入，用漏勺抖散，炸至淡黃色撈出（約2分鐘）；待油溫至180-200℃時，再將銀魚倒入復炸至金黃色撈出（約2分鐘）。倒去鍋內油，鍋置旺火上，加蔥末、辣醬油，再倒入銀魚，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。
薑汁煮白蝦 主輔料：太湖白蝦400克
調料：鹽3克、黃酒20克、味精2克、薑絲10克、蔥段5克、薑汁20克
製法：白蝦洗淨。鍋中放水，放入白蝦，煮沸，加入鹽、黃酒、味精、蔥段、薑汁，煮沸裝盤。在白蝦中間放上薑絲即可。
知名船菜館 編輯
- 無錫：湖濱飯店、太湖珍寶舫、黿頭渚橫雲飯店、聚豐園、金湖湖鮮館、湖邊飯店
- 蘇州：吳中光福太湖船菜街
- 上海：太湖船菜館
逸事 編輯
- 美食家唐魯孫對在其早年一篇回憶上海美食的文章中，曾提到「無錫船菜馳名全國」。[8]還寫有專文〈江南珍味蘇州無錫船菜〉描述1928年時在無錫品嘗船菜的情景：「我以為無錫船菜，跟蘇州船烹還不是大同小異，實則大相逕庭。……無錫船菜，最高明的吃法是不拘樣式，讓姑娘們每人做一兩道自己的拿手菜，哪怕嫣紅做的是糟雞，奼紫做的也是糟雞，但是吃到嘴裏，可能手法差異，風味迥然不同。……久聽人說無錫船菜太甜，我們吃的幾樣，絕無過甜感覺。」[9]
- 無錫太湖船宴曾吸引不少政商名流，蔣中正曾三次到錫品嘗船宴。1928年6月，蔣與宋美齡新婚後第二年，共同來無錫太湖度假，行程間品嘗了兩次船宴，第一次菜譜除了四色冷盤外，有清湯魚翅、清蒸肥鴨、生蒸火方、蓮子甜羹、扣麻細湯、蟹粉菜心、紅燒鯽魚七道船菜；第二次則為簡單的二菜二湯：紅燒魚翅、蟹粉菜心、扣麻細湯、雪菜蝦仁湯。1946年10月，蔣中正六十大壽時，又以避壽名義來錫泛舟太湖，並以船宴招待美國來華特使馬歇爾，蔣此行對菜品十分滿意，曾與馬歇爾謂：「吃魚蟹，要到無錫來！」1948年5月，蔣中正剛獲選行憲後首任總統，便來宜興祭祖，順訪往無錫太湖苹香畫舫用餐，餐畢，蔣以墨寶「孝友畫舫」及一個橘子贈予船主，船主楊榮林還將橘子掛在船頭留作紀念。[10]
註釋 編輯
- ^ 《中華烹飪精華系列：酒醇茶香》（知識出版社，1992年），頁125。
- ^ 徐橋猛、王力行主編，《無錫菜典》（中國輕工業出版社，2007年），頁150。
- ^ 3.0 3.1 3.2 轉引自尤俊海，〈淺析無錫太湖船宴的演變〉，《中國食品》2005年第22期，頁9。
- ^ 〈太湖船菜争议中上岸 正宗技艺正濒临失传〉，苏州《城市商报》（2014年6月27日）。. [2014年10月5日]. （原始內容存檔於2014年10月6日）.
- ^ 〈太湖船菜绝迹多年何时复兴？〉，无锡《江南晚报》（2014年7月11日）。. [2014年10月5日]. （原始內容存檔於2014年10月6日）.
- ^ 陳光新編著，《中國筵席宴會大典》（青島出版社，1995年），頁646。
- ^ 徐橋猛、王力行編，《無錫菜典》（中國輕工業出版社，2007年），頁46、64、73。
- ^ 唐魯孫，《中國吃》（廣西師範大學出版社，2004年），頁78。
- ^ 唐魯孫，《說東道西》（廣西師範大學出版社，2005年），頁35-38。
- ^ 〈蒋介石曾三次到无锡 被江南水乡的船菜“征服”〉，《扬子晚报》（2014年9月1日）。. [2014年10月5日]. （原始內容存檔於2014年10月6日）.