鹿肉

鹿肉（英語：venison）指來源於鹿類的肉類食物，通常專指骨骼肌，廣義上還可以包括人類可食用的內臟（下水）。與牛肉和豬肉一樣，鹿肉通常按照切分的部位進行分類。

生鹿肉薄片

英語「venison」一詞來源於拉丁文venari，意思是「追獵」，在11世紀諾曼征服英格蘭後通過諾曼語進入中古英語的詞庫，原意泛指任何狩獵中獲得的獵物肉，包括鹿類、兔類、豬類（野豬）和一些牛科動物（比如山羊屬的山羊和羱羊）。即使在現代，南非英語中也還包括羚羊等有角偶蹄目動物（因為撒哈拉以南非洲並沒有鹿類）。

簡介

泡在醬汁中烹飪的鹿肉

鹿肉與牛肉味道相似，但口感更細更瘦，可以肉排、里脊肉、烤肉、肉腸、肉乾、肉餡等各種形式食用。因為鹿肉的肉質太瘦，在用於漢堡包時甚至需要額外加入脂類填料（比如煙肉、碎牛肉、橄欖油或奶酪）才能達到和普通漢堡相似的口感。鹿的下水也可以食用，在中古英語中傳統稱為hombres——據說是現代英語俗語「eat a humble pie」的真正來源。

鹿肉是一種較為健康的食用肉類，因為鹿類本質上天生是一種牧食野生草類和灌木的野生動物，所以很容易就可作為自然均衡飲食的一部分。鹿肉的水分和蛋白質含量較高，富含多種氨基酸而且熱量、膽固醇和脂肪都低於大部分精料餵養的牛肉、豬肉和羊肉。

各地狀況

美國

在美國，因為農業部的預先審批要求，鹿肉在零售市場上並不常見，整個北美只有很少幾個屠宰場會負責加工鹿肉，並且只供應餐廳。美國大部分零售的鹿肉都來自於新西蘭和塔斯馬尼亞的鹿場，並且只通過高端的特產店和少數的「自然」連鎖店銷售。非零售的鹿肉通常由狩獵和就地切剝獲得，或者委託一些專門服務於獵手的小型肉聯加工廠，但任何成肉的銷售行為都是非法的。

美國的肉三明治連鎖店阿比集團曾在2016年10月向社交媒體泄露出試驗推出鹿肉三明治的消息，並且之後正式證明了已經選定在佐治亞、密歇根、明尼蘇達、賓夕法尼亞、田納西和威斯康辛等州（都是主要的獵鹿州）的17個分店在這些州的狩獵季進行四天的試賣期。因為獵手的好奇心，這些三明治供不應求在第一天就將庫存肉料完全賣光。

英國

在英格蘭，為了保護財產權，狩獵權受到很大限制，因此雖然鹿肉在市面上很常見，擁有和銷售都受到英國法律的嚴格管制。猶太可食的鹿肉在過去一個世紀都無緣英國市場，但在2019年開始英國開始從歐洲進口。

澳洲

澳洲東岸有豐富的野生鹿群，因此鹿成為澳洲狩獵愛好者們主要的狩獵對象。南澳洲和塔斯馬尼亞州擁有大量鹿場。即便如此，鹿肉在澳洲市場上並不常見，這可能同人們的接受度有關。

新西蘭

新西蘭有很大規模的野生鹿群和鹿類養殖業，使得鹿肉是一種較為常見的肉類，在超級市場內廣泛可見，價格通常與牛肉相似。

捷克

在捷克共和國，鹿肉和其它獵物肉（主要是野豬）一起屬於傳統飲食的一部分並被經常食用，鹿肉古拉什是餐館菜單上的常見菜，歐洲狍、紅鹿、黇鹿的各種鹿肉和歐洲盤羊等獵物肉也在當地肉店、批發商和大型連鎖店（比如樂購）都可以買到，價格與牛肉和豬肉相似（每公斤約200克朗或8歐元）。雖然鹿肉廉價且受歡迎，近年來卻因為供大於求而經常被用來生產飼料和寵物食品。

健康

挪威菜Reinsdyrsteik（烤馴鹿）

因為一些鹿類會患有慢性消耗病（一種與瘋牛症相似的傳染性海綿狀腦病），而食用鹿肉是否會將朊毒體傳染給人體的風險尚且未知，所以市面上對野生鹿肉存在一些恐慌。慢性消耗病在美國和加拿大西部的畜養鹿群中曾被發現，但是新西蘭的鹿場尚未發現類似病例。為此，畜鹿農戶會使用專門的測試手段監督鹿群的健康狀況。而獵手則被建議不要射殺疑似患病或行為古怪的鹿，並且要注意檢查獵物的肉質。

宗教

鹿類在猶太教法中屬於可食動物，但猶太教正統派嚴禁獵鹿，因為鹿肉必須嚴格按照飲食法進行屠宰、挑筋和醃製後才允許使用。在高檔的猶太飯店可以找到鹿肉，但是通常不會在普通的肉店銷售。

鹿肉在伊斯蘭教法中也屬於清真動物也允許狩獵，前提是獵手在殺鹿之前必須念誦安拉之名。無法逃脫的幼鹿並不受哈拉姆限制。

另見

• 野味