鹿肉
鹿肉(英語:venison)指來源於鹿類的肉類食物[1],通常專指骨骼肌,廣義上還可以包括人類可食用的內臟(下水)。與牛肉和豬肉一樣,鹿肉通常按照切分的部位進行分類。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3d/Venison_escalope_raw.jpg/220px-Venison_escalope_raw.jpg)
英語「venison」一詞來源於拉丁文venari,意思是「追獵」[2],在11世紀諾曼征服英格蘭後通過諾曼語進入中古英語的詞庫,原意泛指任何狩獵中獲得的獵物肉,包括鹿類、兔類、豬類(野豬)和一些牛科動物(比如山羊屬的山羊和羱羊)[3]。即使在現代,南非英語中也還包括羚羊等有角偶蹄目動物(因為撒哈拉以南非洲並沒有鹿類)[4]。
簡介
編輯鹿肉與牛肉味道相似[5],但口感更細更瘦[6],可以肉排、里脊肉、烤肉、肉腸、肉乾、肉餡等各種形式食用。因為鹿肉的肉質太瘦,在用於漢堡包時甚至需要額外加入脂類填料(比如煙肉、碎牛肉、橄欖油或奶酪)才能達到和普通漢堡相似的口感[7]。鹿的下水也可以食用,在中古英語中傳統稱為hombres——據說是現代英語俗語「eat a humble pie」的真正來源[8][9]。
鹿肉是一種較為健康的食用肉類[10],因為鹿類本質上天生是一種牧食野生草類和灌木的野生動物,所以很容易就可作為自然均衡飲食的一部分。鹿肉的水分和蛋白質含量較高,富含多種氨基酸而且熱量、膽固醇和脂肪都低於大部分精料餵養的牛肉、豬肉和羊肉[11]。
各地狀況
編輯美國
編輯在美國,因為農業部的預先審批要求,鹿肉在零售市場上並不常見,整個北美只有很少幾個屠宰場會負責加工鹿肉,並且只供應餐廳。美國大部分零售的鹿肉都來自於新西蘭和塔斯馬尼亞的鹿場,並且只通過高端的特產店和少數的「自然」連鎖店銷售。非零售的鹿肉通常由狩獵和就地切剝獲得,或者委託一些專門服務於獵手的小型肉聯加工廠,但任何成肉的銷售行為都是非法的[12]。
美國的肉三明治連鎖店阿比集團曾在2016年10月向社交媒體泄露出試驗推出鹿肉三明治的消息,並且之後正式證明了已經選定在佐治亞、密歇根、明尼蘇達、賓夕法尼亞、田納西和威斯康辛等州(都是主要的獵鹿州)的17個分店在這些州的狩獵季進行四天的試賣期。因為獵手的好奇心,這些三明治供不應求在第一天就將庫存肉料完全賣光[13]。
英國
編輯在英格蘭,為了保護財產權,狩獵權受到很大限制,因此雖然鹿肉在市面上很常見,擁有和銷售都受到英國法律的嚴格管制[14]。猶太可食的鹿肉在過去一個世紀都無緣英國市場,但在2019年開始英國開始從歐洲進口[15]。
澳洲
編輯澳洲東岸有豐富的野生鹿群,因此鹿成為澳洲狩獵愛好者們主要的狩獵對象。南澳洲和塔斯馬尼亞州擁有大量鹿場。即便如此,鹿肉在澳洲市場上並不常見,這可能同人們的接受度有關。
新西蘭
編輯新西蘭有很大規模的野生鹿群和鹿類養殖業,使得鹿肉是一種較為常見的肉類,在超級市場內廣泛可見,價格通常與牛肉相似。
捷克
編輯在捷克共和國,鹿肉和其它獵物肉(主要是野豬)一起屬於傳統飲食的一部分並被經常食用,鹿肉古拉什是餐館菜單上的常見菜[16],歐洲狍、紅鹿、黇鹿的各種鹿肉和歐洲盤羊等獵物肉也在當地肉店、批發商[17]和大型連鎖店(比如樂購)都可以買到,價格與牛肉和豬肉相似(每公斤約200克朗或8歐元)。雖然鹿肉廉價且受歡迎,近年來卻因為供大於求而經常被用來生產飼料和寵物食品[18]。
健康
編輯因為一些鹿類會患有慢性消耗病(一種與瘋牛症相似的傳染性海綿狀腦病),而食用鹿肉是否會將朊毒體傳染給人體的風險尚且未知,所以市面上對野生鹿肉存在一些恐慌[19]。慢性消耗病在美國和加拿大西部的畜養鹿群中曾被發現,但是新西蘭的鹿場尚未發現類似病例。為此,畜鹿農戶會使用專門的測試手段監督鹿群的健康狀況。而獵手則被建議不要射殺疑似患病或行為古怪的鹿,並且要注意檢查獵物的肉質[20]。
宗教
編輯鹿類在猶太教法中屬於可食動物,但猶太教正統派嚴禁獵鹿,因為鹿肉必須嚴格按照飲食法進行屠宰、挑筋和醃製後才允許使用。在高檔的猶太飯店可以找到鹿肉,但是通常不會在普通的肉店銷售[21]。
鹿肉在伊斯蘭教法中也屬於清真動物也允許狩獵,前提是獵手在殺鹿之前必須念誦安拉之名[22][23]。無法逃脫的幼鹿並不受哈拉姆限制[24]。
另見
編輯參考
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