勾芡,或作勾縴,中國大陸又稱着膩、加滋,粵港澳又稱打芡或打獻,一種烹調方法。可以使食物色味更佳。[1]做法是用各種澱粉加涼水攪勻的液汁,加進食材之中,使用的澱粉有太白粉、玉米澱粉、菱粉、藕粉、馬鈴薯澱粉、綠豆粉、麥澱粉等等。
關於「勾芡」一詞,清代袁枚認為本應寫作「勾縴」,取澱粉將食材「牽合」之意[2];另有說法指「芡」指芡實,早期烹飪多以芡實澱粉增加粘稠度,故稱為「勾芡」。
- 厚芡
- 包芡
- 糊芡
- 薄芡
- 流芡
- 米湯芡(又稱奶湯芡)等[3]。
- ^ 教育部重編國語辭典修訂本[永久失效連結]
- ^ 袁枚《隨園食單·須知單》:用縴須知,俗名豆粉為縴者,即拉船用縴也,須顧名思義,因治肉者要作團,而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之,煎烤之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之,此縴義也,能解此義用縴,縴必洽當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗,漢制考齊呼麴麩為媒,媒即縴也。
- ^ 掌握芡汁厚薄有學問. [2011-02-08]. (原始內容存檔於2018-02-05).