酿造酒(英语:Fermented Alcoholic Beverage),只利用酒精发酵过程酿造而成的酒精饮料。这种酒精浓度通常低于20%,低于蒸馏酒。常见的酿造酒有啤酒葡萄酒

概论

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酿造酒是一种酒精饮料,其原料经过糖化(谷物酿造酒)、发酵、浸渍、过滤后,成为含有酒精的饮料,之后又经贮存陈化后形成。酿造原料中含有糖分,加入酵母菌后,酵母菌将糖分转化成乙醇二氧化碳。当糖分被完全转化,或是酒精浓度达14.5%时,发酵过程停止。一般而言当酒精浓度达到16%时,酵母菌会被杀死,因此若没有另外添加酒精,大部分的酿造酒的酒精浓度不会超过16%。例如强化酒是将蒸馏酒加入酿造酒中形成,其酒精浓度可以达到35%。

然而经由使用高酒精耐受性的酵母菌,少部分的酿造酒也可使酒精浓度高于20%,甚至超过30%[1]

技术分类

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酿造酒的原料分成糖类跟淀粉类两大种。糖类原料包括蔗糖,蜂蜜,乳类等,这种原料所含的糖分可以直接被酵母利用,可以直接进行发酵过程。这种发酵技术称为单发酵技术,制成的酒,称为单发酵酒。葡萄酒为其中的代表。

淀粉类原料要用于酿酒,要先将原料中的淀粉转换成葡萄糖果糖,酵母菌才有能力利用糖分来发酵。这种发酵技术为复发酵技术,制成的酒为复发酵酒。代表饮料为啤酒

同时进行糖化与发酵过程,这种酿造技术称为并行复发酵。著名代表为绍兴酒日本清酒

酿酒原料

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以原料区分,酿造酒使用的常见原料可以分为三大类,包括谷物果实乳品

  • 谷物酒使用稻米、小麦、大麦、荞麦、裸麦、玉米、高梁、小米等原料。
  • 果实酒使用水果为原料,如葡萄、甘蔗、梨、荔枝、椰子等。
  • 奶酒使用动物的乳品来制造,如牛乳马乳骆驼乳等。

参考文献

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  1. ^ The 5 Strongest Naturally-Fermented Beers in the World. berghoffbeer.com. [2017-02-23]. (原始内容存档于2018-09-24).