鬥茶唐代茗戰,是源自中國以比賽的形式品評質優劣的一種風俗,伴隨著中唐貢茶制度的確立而出現,盛行於宋代。鬥茶基於點茶法,以杯面的湯花、色澤和水痕出現的時間早晚為評判標準。優勝的茶會作為貢茶上供天子飲用,而較次的也按成績決定價格。

鬥茶圖(元朝趙孟頫

隨著點茶法的傳播,鬥茶也傳播至日本,並在當地發展出獨特的形式。

歷史

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鬥茶的源頭可溯至唐代白居易在《夜聞賈常州崔湖州茶山境會想羨歡宴因寄此詩》寫道:「遙聞境會茶山夜,珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界,燈前合作一家春。青娥遞舞應爭妙,紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時北窗下,蒲黃酒對病眠人。」記載了當時造茶鬥茶的情景。

鬥茶是士大夫之間誇耀自身的一種方式,具有社交娛樂性質。唐朝常州(今江蘇武進)與湖州(今浙江吳興)是主要貢茶區,兩州太守會互相比較新製茶葉的良莠,然而相關文獻中並未使用「鬥茶」一詞。「鬥茶」一詞最早出現在唐人馮贅的《記事珠》,指建安人喜愛鬥茶這項活動,而詳細內容則是一直到蔡襄的《茶錄》中,才指出建安人的鬥茶便是點茶技藝比賽,勝負以茶色、水痕為評判標準[1]

中國的鬥茶

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評判

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茶的評比比賽很早就開始,而評比的標準也隨著時代不同有所變動,例如胡舜陟說:

五代時,鄭遨茶詩云:「嫩芽香且靈,吾謂艸中英。夜臼和煙搗,寒爐對雪 烹。維憂碧粉散,常見綠花生。最是堪珎重,能令睡思清。」范文正公詩 雲:「黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。」茶色以白爲貴,二公皆以碧綠 言之,何邪?[2]

或北宋范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉 :

年年春自東南來,建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽。 新雷昨夜發何處,家家嬉笑穿雲去。露牙錯落一番榮,綴玉含珠散嘉樹。 終朝採掇未盈襜,唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅製,方中圭兮圓中蟾。 北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥美。鼎磨雲外首山銅,瓶攜江上中泠水。 黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。鬥餘味兮輕醍醐,鬥余香兮薄蘭芷。[2]

都能反映當時茶色以碧綠為貴的文化背景。在范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉之後所出的茶書著作—劉異《北苑拾遺》中也並未強調茶色貴白,因此可以發現在《茶錄》之前,宮廷所用的貢茶或民間的食茶皆是以碧綠為佳[3]

而我們熟知的茶色以白為貴大約是起源自仁宗慶曆年間[2],在《茶錄》出版後,因為蔡襄在茶領域的權威性,《茶錄》中建安的點茶方式受到重視[3],並傳遍全國,

民間也開始風行白茶[4]。但蔡襄在主持貢茶期間並未上供白茶,顯示《茶錄》中的「茶色貴白」是相對用語,茶葉仍是帶有微綠,只是愈白愈佳。將「白茶為貴」這樣的想法推到高峰的是宋徽宗,他提出新的鬥色標準,「以純白為上真,清白為次,灰白次之,黃白又次之」[5],也因此建安的點茶理論傳播至全國。然而白茶滋味淡薄,宋子安曾指民間食茶以柑葉茶為上品[5],南宋陳鵠《耆舊續聞》也認為無論茶葉是白色或碧綠都可以是好茶[6],而在建炎南渡後,茶品的優劣逐漸回歸以嗅覺和味覺決定[7]

鬥茶時雙方各取茶末杯盞,以點茶之法沖泡。先將一點茶末灑在杯底,加入少許沸水,均勻攪動,使得茶成為膏糊狀,稱為「調膏」。然後繼續注入沸水,稱為「點湯」。點湯的同時,要用茶筅適度地擊打、拂動茶湯,讓茶湯泛起湯花。最後得到的茶湯應該泛著乳白色的湯花。茶和湯水的比例要適當;點湯時一定要均勻注水,收尾利落,否則湯花會不勻[8]

評判時主要看湯色、湯花和茶味。

湯色即茶水的顏色,以純白為上。其次分別為青白、灰白和黃白色。純白色表明茶質鮮嫩,蒸時火候恰到好處;偏青色表明蒸的時候火候不足;泛灰色是火候太老;泛黃色則是因為採制不及時;而色泛紅是因為烘焙火候過了頭。

湯花是指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣也有二條標準:首先是湯花的色澤,以鮮白為上;其次是湯花泛起後,水痕出現的早晚。如果茶末研碾細膩,點湯、擊拂恰到好處,湯花勻細,就可以緊咬盞沿,久聚不散,被稱為「咬盞」。反之,如果湯花泛起,不能咬盞,就會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就露出「水痕」。水痕出現早者為負,晚者為勝[9],因此鬥茶的勝負以「水」來計算,輸一次為「一水」,兩次為「兩水」,依此類推。

日本的鬥茶

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日本在鎌倉時代從中國唐朝傳入點茶法,同時也傳入鬥茶。當時日本本土種植的茶樹茶葉品質參差,以京都栂尾地區出產的栂尾茶品質最好,稱為「本茶」,其他地區出產的茶葉則稱為「非茶」。這時流行鬥茶形式是猜茶,主要是評判誰能從眾多茶樣中品出何種是「本茶」。後來宇治茶品質提升,於是與栂尾茶並列為「本茶」。後來鬥茶方式變得複雜,在南北朝時代室町時代初期是鬥茶的全盛時期,有「四種十服茶」、「百服茶」、「二種四服茶」、「四季茶」、「釣茶」、「六色茶」、「系図茶」、「源氏茶」等鬥茶方式。東山文化興起之後,鬥茶開始在貴族階層衰落,轉為歌舞伎演員的玩意,稱為歌舞伎茶。另外還有群馬縣吾妻郡中之條町御茶講日語お茶講,是白久保天滿宮祭事中一種以鬥茶來占卜豐收或失收的神事日語神事

參考來源

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  1. ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 176-177. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 178. 
  3. ^ 3.0 3.1 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 182. 
  4. ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 183. 
  5. ^ 5.0 5.1 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 184-185. 
  6. ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 185-186. 
  7. ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, 185 (41). 
  8. ^ 蔡襄,《茶錄·點茶》:「茶少湯多,則雲腳散;湯少茶多,則粥面聚(建人謂之雲腳、粥面)。鈔茶一錢匕,先注湯,調令極勻,又添注之,環回擊拂。
  9. ^ 蔡襄《茶錄·點茶》:「湯上盞,可四分則止,視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之說,曰相去一水、兩水。」