cēng(日语:味噌みそ miso *,英語:Japanese miso、Japanese Soybean Paste),又稱chǐ味增為常見的錯別字,為一種濃稠的、帶有強烈鹹味的,最常見於日本料理亦是受日本國家推廣的一種健康食品,韓國料理中也會出現。

麹味噌・赤味噌・合味噌(日本京都)
日語寫法
日語原文味噌
假名みそ
平文式罗马字miso

料理方式编辑

無論在日本還是在韓國,味噌都是各種炒食、烤食、鍋類食物和湯的主要味道來源之一。味噌的种类比较多,主要是原料的成分和比例的不同。

用作制造味噌的原料有等。其制作方法是将这些原料蒸熟後,再透过霉菌酵母菌發酵而制成,是發酵豆醬的日本文化。傳統制法是把大豆煮熟攪捽搓揉後,加入岩鹽調味,搓勻後放入米麴麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。有的味噌製作時須維持低溫,納豆的發酵則需要較高的溫度。[1][2]

日本和台灣的家庭也非常喜歡用味噌兌水製成味噌湯,有些地方拿來煮關東煮,也可使用做為烤肉沾醬

歷史编辑

日本编辑

日本味噌的起源由兩個說法:

  1. 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品,在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中,發現到有鹽藏穀物的形跡,接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術而成型。
  2. 奈良時代經過中國而來的醬,日本人將其轉化為本土的口味,是為味噌。在日本的文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載,其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」,隨著時代演變,名稱也從末醬、味醬、味曾,到最後演變為味噌。

韓國编辑

参考文献编辑

  1. ^ 涨知识!大米和纳豆还有如此密不可分的关系! - 雪花新闻. 雪花新闻. 2018-04-20 [2018-08-16] (中文(中国大陆)). 製作的時候,如果維持低溫,大豆發酵後就會成為含有麹的味噌,但如果溫度過高,大豆就會發酵成【納豆】江戶時代會把味噌和【發酵失敗所產生的納豆】一起煮成湯飲用。 
  2. ^ 你不可不知的日本飲食史. 博客來: 53. [2018-08-16]. 

外部連結编辑

参见编辑