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麵筋由麵團裡的不溶於水的麸质组成,通常由小麦大麦谷物中所提取[1]。於宋朝已有記載[2]

把麵團放於水裡沖洗,當把所有可被水冲走的物質沖走後,剩下的就是麵筋。而被沖洗到水中的部份沉澱濾乾則為淀麵[3]

東亞食品素食品中,面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也會對其麸质產生過敏反應(如乳糜泻患者),所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品(例如意大利粉),通常以馬鈴薯稻米等製成。

生筋编辑

生筋是從高筋麵粉所得出的麵根做成的小球在滾油炸成。[4]

參考資料编辑

  1. ^ 陆恒. 面筋蛋白质的营养价值及其利用. 粮食与饲料工业. 1989年, (2): 57. 
  2. ^ 沈括梦溪笔谈》卷3:濯尽柔麵,面筋乃见
  3. ^ How to make your Gluten at home. YouTube. 2 January 2007. 
  4. ^ 陳夢因. 《食經(壹): 平常真味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第61頁. ISBN 9789620755453.