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炸

烹飪方法

炸（zhá），又稱油炸（zhá）、爆香（英語：Deep frying或deep fat frying），是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋（英语：Deep fryer）或薯片盤（英语：chip pan）中進行，工業上則多以壓力油炸鍋（英语：Pressure frying）或真空油炸鍋（英语：Vacuum fryer）。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。[1] 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。[4]

一份油炸速食全餐
沸滚的油在工作中，此謂炸
炸豬大腸

在某些地區，“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

歷史

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用食用油油炸食物，在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調，而在四、五世紀的羅馬帝國，當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此後幾個世紀，油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現[6]，同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚[7]。油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地[8][9][10]。

方法

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在锅内放入比原料多數倍的油[11]，並加热到攝氏140-190度，然后放进食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類

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乾炸

將已調味或醃過的食材直接炸成[12]

軟炸

將醃過的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊後炸成[12]

酥炸

食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成[12]

油淋炸

又稱脆皮炸，以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色[12][11]

健康問題

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致癌

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一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的冒煙點，然後會產生致癌物質，而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯醯胺[13]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質[14]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成，生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽[15]。

過量攝取脂肪

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動物油的飽和脂肪酸含量較高，精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪，血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物（如維生素E、橄欖多酚[16]），則可以減少變質可能。

相關條目

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參考資料

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  1. ^ 存档副本 (PDF). [2017-12-28]. （原始内容存档 (PDF)于2019-06-20）. 
  2. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01 [2016-12-12]. ISBN 9780748725663. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）. 
  3. ^ America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19 [2016-12-12]. ISBN 9780470052327. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）. 
  4. ^ Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17 [2016-12-12]. ISBN 9781420055597. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）. 
  5. ^ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI. Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014]. （原始内容存档于2023-03-13）. 
  6. ^ Lapetina, Adam. The true origins of 11 of your favorite fried foods. thrillist.com. Trillist. [18 May 2015]. （原始内容存档于2021-04-10）. 
  7. ^ Wei, William. The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013 [2018-03-29]. （原始内容存档于2021-04-10）. 
  8. ^ Antunes, Sonny. Falafel, a dish the entire Middle East can agree on. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015]. （原始内容存档于2019-06-03）. 
  9. ^ Guttman, Vered. No matter where it originated, falafel is still Israel's national food. Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015]. （原始内容存档于2017-10-23）. 
  10. ^ I. D., Morton. Geography and history of the frying process. grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015]. （原始内容存档于2020-10-19）. 
  11. ^ 11.0 11.1 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第103頁. ISBN 9628123017. 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 趙振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第2頁. ISBN 962-388-051-0. 
  13. ^ 速食店用油 1～7天換一次（學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化）. 自由時報. 2009年6月22日. （原始内容存档于2009年6月24日）. 
  14. ^ 消基會呼籲／濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由時報. 2009年6月24日. （原始内容存档于2009年6月27日）. 
  15. ^ 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科. [2014-10-31]. （原始内容存档于2021-04-10）. 
  16. ^ 蔡秉叡. 橄欖中酚類化合物組成分析及其生物活性 (2018年). 2018-01-01 [2023-02-04]. （原始内容存档于2023-02-04）. 

外部链接

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