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冒煙點(德語:Rauchpunkt;英語:smoke point),也稱為發煙點,是指加熱的開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時,油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。

冒煙點對烹飪的影響主要是:油在這溫度成份出現變化,開始變質冒煙裂解,尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此,烹飪的時候依據預期加熱溫度(尤其的溫度高於許多油類的冒煙點),選用適當的油類,便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低(攝氏160度),宜用於不需高熱的菜餚(不建議油炸);橄欖油則視不同等級及種類,冒煙點從攝式180~230度都有。煎炸則需要冒煙點高的油。

目录

影響冒煙點因素编辑

每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等,得出的油成份不同,冒煙點也不同。

加工法编辑

  • 物理式冷壓初搾法和加熱蒸煮搾法會得出的油成份不同,冒煙點也不同
  • 第一次搾與加熱再搾﹑三搾,冒煙點自然也不同
  • 榨出的粗製油是否有再經過後端製程處理

原料编辑

  • 動物或植物原料種類
  • 即使同一種原料(例如橄欖)做成的油,不同等級的原料(例如特級、次級橄欖),榨出的油品質不同
  • 不同產地原材料
  • 搾油後擷取裝瓶的不同部位(例如上層、底層油)﹑隔渣與不隔渣
  • 油品組成,如80%黃豆油+20%橄欖油 或 初榨油+ 二榨油
  • 油品內有其他成分存在,如膠質、蠟質
  • 暫時未有關於有機產品的冒煙點資料。(各國法例有異,部份容許達某百分比「有機」便可加「有機」字樣50% 70% 100%)

食用油冒煙點參考表编辑

参考文献编辑

  1. ^ Das passende Fett zum Braten und Frittieren(適合煎與炸的油), 德國食品協會德语Deutsche Gesellschaft für Ernährung
  2. ^ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, 存档副本. [2011-03-24]. (原始内容存档于2011-07-24). 

外部連結编辑

参见编辑

各種食用油冒煙點的參考值(仅供参考)[1]
油品名稱 冒煙點°F(華氏 冒煙點°C(攝氏
亞麻子油英语Linseed oil(等級:未經精煉亚麻種子 225°F 107°C
橄欖油 低酸度冷壓初搾:(Low Acid Extra Virgin Olive Oil) 405°F 207°C
橄欖油 冷壓初搾:(Extra Virgin Olive Oil) 375°F 191°C
橄欖油(等級:Olive Oil) 391°F 230°C
橄欖油 初搾(Virgin Olive Oil 391°F 199°C
橄欖油 清淡/特淡(特淡Extra light) 468°F 242°C
橄欖渣油(橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil) 460°F 238°C
椰子油(冷壓初搾)(Coconut Oil) 449.6°F 177°C
椰子油(精煉)(Refined Coconut Oil) 350°F 232°C
花生油(未經精煉)(Peanut Oil) 320°F 160°C
花生油(精煉)(Refined Peanut Oil) 450°F 232°C
大豆油(未經精煉)(Soybean Oil) 320°F 160°C
大豆油(半精煉) 350°F 177°C
大豆油(精煉)(Refined Soybean Oil) 460°F 238°C
棕櫚油(Palm oil) 455°F 230°C(大約)
芝麻油(未經精煉麻油)(Sesame Oil) 350 177°C
芝麻油(半精煉麻油) 450°F 232°C
液態牛油/液態奶油(Clarified Butter) 392°F 200°C(大約)
玉米胚芽油(Corn Oil) 392°F 200°C(大約)
芥花籽油又稱菜籽油(Canola Oil) 375-450°F 190-232°C[2]
芥花籽油(高油酸 475°F 246°C
芥花籽油(精煉) 400°F 204°C
核桃油英语Walnut oil(未經精煉) 320°F 160°C
核桃油(半精煉) 400°F 204°C
酪梨油又稱牛油果油(初搾)(Avocado Oil) 375-400°F 190-204°C
酪梨油又稱牛油果油(精煉) 520°F 271°C
果油(Hazelnut Oil) 430°F 221°C
杏仁油(Almond Oil) 420°F 216°C
葵花籽油(不加精煉 不同等級)(Sunflower Oil) 225-320°F 95-160°C
葵花籽油(高油酸 不加精煉) 320°F 160°C
葵花籽油(高油酸 蒸餾法) 455°F 235°C
葵花籽油(精煉) 440°F 227°C
葵花籽油(半精煉) 450°F 232°C
牛油(來自牛奶) 250–300°F 121–149°C
豬油(來自豬身體脂肪) 370°F 188°C
奶油(常溫固態) 347°F 175°C(大約)
植物奶油(人造牛油/人造奶油) 347°F 175°C(大約)
小麥胚芽 275°F 135°C(大約)
紅花籽油(未經精煉) 225°F 107°C
紅花籽油(半精煉) 320°F 160°C
玄米油又稱米糠油(未經精煉) 419°F 215℃
玄米油又稱米糠油(精煉) 489°F 254℃
紅花籽油(精煉) 510°F 266°C
茶籽油又稱茶籽油(未經精煉) 428°F 220°C
苦茶油(未經精煉) 437°F 225°C
苦茶油(半精煉) 485°F 252°C