大豆油

大豆油(英語:Soybean oil)又稱豆油、常見者多為大豆沙拉油 ,是从大豆中提取的植物油脂,日常食用油。常用的提取的方法有两种:压榨法和浸提法,有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂英语Silicone resin(消泡劑,有機米糠效果同)、TBHQ(抗氧化劑)精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油用途,可作為列印墨大豆油墨)和油彩的調製溶劑。

「大豆油」的各地常用別名
Bequer-B100-SOJA-SOYBEAM.jpg
中国大陸豆油、色拉油
臺灣大豆油、大豆沙拉油、大豆沙油
香港大豆沙律油、大豆沙朗黑油、大豆歐亥油
澳門大豆沙拉油、豆泥得油
馬新阿尼阿沙油、新宗沙沙給油
大豆,黃豆
大豆油
每100 g(3.5 oz)食物營養值
3,699 kJ(884 kcal)
0 g
0 g
膳食纖維0 g
100 g
飽和脂肪15.65 g
反式脂肪0.533 g
單元不飽和脂肪22.783 g
多元不飽和脂肪57.74 g
6.789 g
50.418 g
0 g
维生素
維生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺(維生素B1
(0%)
0 mg
核黃素(維生素B2
(0%)
0 mg
菸鹼酸(維生素B3
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇維生素B6
(0%)
0 mg
葉酸(維生素B9
(0%)
0 μg
維生素B12
(0%)
0 μg
胆碱
(0%)
0.2 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素D
(0%)
0 IU
维生素E
(55%)
8.18 mg
维生素K
(175%)
183.9 μg
膳食礦物質
(0%)
0 mg
(0%)
0.05 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
(0%)
0.01 mg
其他成分
0 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

分類编辑

台灣CNS[3]编辑

  • CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
  • CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
  • CNS 9303 K5128 脫膠大豆油(工業用)Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位编辑

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性質编辑

相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375
折光指数 (n20℃D) 1.4735-1.4775
粘度(E020℃) 8.5左右
凝固点(℃) -18~-15
值(g碘/100g油) 120-137
皂化值 (mgKOH/g油) 188-195
脂肪酸含量(%) 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右
蒸氣壓@22.1℃ 0.0009 psia
蒸氣壓@25.0℃ 0.0009 psia
蒸氣壓差@5.6℃ 0.000067 psia

脂肪酸组成编辑

成分 含量(%) 成分 含量(%)
棕榈酸 10 油酸 23
硬脂酸 3-5 亞麻油酸 52-65
花生酸 0.4 次亞麻油酸 6.5

與其他植物油的比較编辑

植物油
本表列出每100克植物油中各种成分的含量,单位为克(另有标记除外);所有数据四舍五入保留一位小数,-表示无数据来源。
名称 主要原料 数据来源 饱和
脂肪酸
单不饱和
脂肪酸
多不饱和脂肪酸 反式
脂肪酸
α-生育酚英语alpha-Tocopherol
(毫克)
维生素K1
(微克)
总量 其中:
ω-3脂肪酸
其中:
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 旧标准参考[4] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 旧标准参考[5] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鳄梨 旧标准参考[6] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基础数据[7] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基础数据[8] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基础数据[9] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花属 旧标准参考[10] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亚麻籽油 亚麻 旧标准参考[11] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 旧标准参考[12] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 旧标准参考[13] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 旧标准参考[14] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄榄油 油橄榄 基础数据[15] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特级初榨橄榄油 油橄榄 基础数据[16] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕榈油 油棕 旧标准参考[17] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基础数据[18] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罂粟籽油 罂粟籽 旧标准参考[19] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 旧标准参考[20] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
红花籽油 红花 基础数据[21] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 旧标准参考[22] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 旧标准参考[23] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基础数据[24] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基础数据[25] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 旧标准参考[26] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 旧标准参考[27] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 旧标准参考[28] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麦胚芽油 小麦 旧标准参考[29] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

特性编辑

大豆沙拉油,主要具有:[30]

  1. 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸(通稱維他命F),係多元不飽和脂肪酸,因在人體內無法合成而必須取自食物,而稱為必需脂肪酸,這為前列腺素(PG,為體內賀爾蒙)的先驅物質,可知其對健康的重要性。
  2. 沙拉油含7─8%的亞麻油酸,亦為必需脂肪酸,因其較為不飽和而較為不穩定,長時間不妥儲存時,較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時,通常予以部份氫化,以利提升油炸穩定性。
  3. 由於適宜量的亞麻油酸的存在,可維持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之間,以確保營養平衡需求,利健康。
  4. 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後,轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
  5. 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂,係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
  6. 沙拉油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸),雖非為必需脂肪酸,但最近醫學報導,認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇),又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇),引起世人注目其特殊機能。
  7. 沙拉油不含膽固醇,黃麴毒素芥酸等。
  8. 沙拉油含有植物固醇,可抑制體內膽固醇機能。
  9. 沙拉油含有豐富生育酚(生育素,通稱維他命E),避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
  10. 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油(Soybean salad oil),沙拉醬Mayonaise),沙拉調味油(Salad Dressing)等,亦可經部份氫化,以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油),純植物性人造奶油起酥油,以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛,又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油。
  11. 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。

新聞事件编辑

  • 大豆油雖未經過氫化,但「精緻」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
  • 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點,精煉大豆油發烟點高達攝氏238度[32][33],較大多數食用油更爲安全。

引用编辑

  1. ^ 烤酥油页面存档备份,存于互联网档案馆),台灣糖業股份有限公司
  2. ^ 食用油脂中矽樹脂(Silicon Resin)檢驗方法之探討页面存档备份,存于互联网档案馆),CEPS-中文電子期刊服務網
  3. ^ 國家標準網路服務系統页面存档备份,存于互联网档案馆) 經濟部標準檢驗局
  4. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  5. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  6. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  7. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  8. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  9. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  10. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  11. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  12. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  13. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  14. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  15. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  16. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  17. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  18. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  19. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  20. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  21. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  22. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  23. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  24. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  25. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  26. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  27. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  28. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  29. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  30. ^ 飼料營養雜誌(p.95~102),美國黃豆協會(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
  31. ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪页面存档备份,存于互联网档案馆),自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
  32. ^ 張耀懋; 諮詢/永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09 [2014-09-07]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  33. ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署. [2014-09-07]. (原始内容存档于2019-06-26). 

https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=1459