菜籽油

(重定向自芥花籽油

菜籽油(Rapeseed oil)指的是从任何一种芸薹属植物种子(油菜)中提取的植物油,其中最常见的是用于食用的低芥酸(<5%)芥花油 (Canola oil)。

菜籽油
每100 g(3.5 oz)食物營養值
3,699 kJ(884 kcal)
0 g
0 g
膳食纖維 0 g
100 g
飽和脂肪 7.365 g
反式脂肪 0.395 g
單元不飽和脂肪 63.276 g
多元不飽和脂肪 28.142 g
9.137 g
18.64 g
0 g
維生素
維生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺(維生素B1
(0%)
0 mg
核黃素(維生素B2
(0%)
0 mg
菸鹼酸(維生素B3
(0%)
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吡哆醇維生素B6
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葉酸(維生素B9
(0%)
0 μg
維生素B12
(0%)
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膽鹼
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0.2 mg
維生素C
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維生素D
(0%)
0 IU
維生素E
(116%)
17.46 mg
維生素K
(68%)
71.3 μg
膳食礦物質
(0%)
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其他成分
0 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

大约在1960年代,动物实验显示,芥酸油对小鼠的心脏有害。因此,国际上禁止了菜籽油 (芥酸 >40%) 作为食用。在1976年,加拿大科学家通过杂交选育,得到了低芥酸的油菜,才重新让这类植物成为植物油来源。现在,国际食品法典委员会依用途將一般菜籽油 (Rapeseed oil) 與芥花油 (Canola oil) 分成兩種不同的植物油類。[1]前者不可食用,只可作为润滑油;后者可以食用。同样分为第二类的还有低芥酸的其他油菜,即“低芥酸菜籽油”(low-erucic acid rapeseed oil)。[2]

目前在食用油領域,亞洲國家對 Canola Oil 的翻譯並未統一。中國與日本仍將 Canola oil 譯為油菜籽油或菜籽油,中國又有其他通俗名稱例如菜油、香菜油、香油、蕓苔油等;在台灣,則普遍將 Canola Oil 譯為芥花油或坎蘿拉油。翻譯上的不一致,易造成亞洲消費者理解上的混淆,使消費者常無法清楚辨別適合民生用的芥花油 (低芥酸、可食用) 與工業用的菜籽油 (高芥酸、不可食用) 。事實上在食用油領域,不論其中文名稱為芥花油、坎羅拉油、油菜籽油、菜籽油,其實皆意指由芥花種子榨取而來的 Canola oil。

芥花油目前為許多國家的主要食用油,在加拿大的消費量市佔率高達 64%、日本為 47%、澳洲為35%,市佔率皆排名第一[來源請求]。根據美國農業部 (USDA) 的統計,芥花油目前位居全球第三大食用油,占全球食用油消費量約15%[3],僅次於棕櫚油與大豆油。芥花主要生產國為澳洲、加拿大、中國、印度、歐洲。由于芥花油創造出高收益比,因此被廣為種植。目前於加拿大約有95%芥花皆為基因改造品種。歐洲則是禁止種植基改芥花,但開放少數基改芥花用於加工食品。[4]

歷史编辑

1976年,加拿大農業學者将西洋油菜(甘蓝型油菜)与芸薹(白菜型油菜)杂交,培育出新種油菜,並命名為「Canola」,取其"Can(Canadian,加拿大)o(oil,油), l(low,低)a(acid,芥酸)"。傳統油菜與芥花目前已被國際視為兩種不同的品種

1977年,歐盟官方正式通過 Canola oil 為可食用油,正式授予歐盟合格認證 (CE)

1979年,加拿大政府正式將「Canola」登記為新品種的油菜籽

1985年,美國食品及藥物管理署 (FDA) 正式通過 Canola oil 為符合食品規範的可食用油 (Generally Regarded As Safe - GRAS)

2006年10月,美國食品及藥物管理局 (FDA) 正式批准芥花油業者可以在產品標籤上清楚註明「可減少冠狀動脈心臟疾病的風險」[5]

營養價值编辑

芥花油擁有接近完美的脂肪酸比例,是越來越被國際重視的主因。芥花油的多元不飽和脂肪 Omega 3 含量高達11%,優於絕大多數烹飪油;同時芥花油的飽和脂肪含量為植物油中最低 (僅7%),亦僅為橄欖油 (15%)的一半。芥花油的單元不飽和脂肪 Omega 9 (61%),優於多數植物油。[6]

油品名稱 飽和脂肪酸 (%) Omega 3 (%) Omega 6 (%) Omega 9 (%)
芥花油 7% 11% 21% 61%
亞麻籽油 9% 57% 16% 18%
葵花油 12% 1% 71% 16%
玉米油 13% 1% 57% 29%
橄欖油 15% 1% 9% 75%
大豆油 15% 8% 54% 23%
花生油 19% 0% 33% 48%
棉籽油 27% 0% 54% 19%
豬油 43% 1% 9% 47%
棕櫚油 51% 0% 10% 39%
牛油 68% 1% 3% 28%
椰子油 91% 0% 2% 7%

因為芥花油的脂肪酸結構優異,美國心臟學會(AHA) 正式於2015年推薦消費者可用芥花油作為家庭烹調用油[7]

更早,包括 Dr. Lin與 Hanja Allemekinders 等多位受美國和加拿大芥花油商會(U.S. Canola Association and Canola Council of Canada)僱用和資助的知名跨國學者於2013年共同研究發表的論文 " Evidence of health benefits of canola oil "[8],清楚指出芥花油對人體的功效為 :

1)     總膽固醇、低密度膽固醇 : 顯著下降

2)     癌細胞增長速度 : 顯著下降

3)     胰島素阻抗、葡萄糖耐輛 : 顯著上升

4)     抗氧化 (生育酚、維生素E) : 顯著上升

5)     凝血機制 : 未有顯著效果

6)     發炎症 : 未有顯著效果

尽管菜籽油或低芥酸菜籽油因其高烟点而广受厨师赞誉,但无疑并非没有争议。注册营养师和mbg集体成员的Jess Cording,R.D.说,虽然该植物最初是通过杂交育种而发展起来的,但许多现代双低油菜籽植物已经过转基因改造,可以抵抗除草剂。当农作物对除草剂有抗性时,将使用更多的除草剂,这意味着对环境的危害更大。当我们食用这些食物时,也会摄取这些强力的除草剂。因此,许多人选择避免食用低芥酸菜籽油或菜籽油。

双低油菜籽种子加工成油的方式是另一个争论点。绝大多数传统的低芥酸菜籽油或菜籽油是用高热量和/或化学溶剂提取的,然后用更多的化学物质“清洗”以产生具有高烟点的无味油。不利的一面:以这种方式加热油会损害必需脂肪酸并减少最终产品中的抗氧化剂和维生素的数量。

但是您不必担心所有的菜籽和菜籽油。尽管杂货店中的菜籽油比传统品种少得多,但是“冷榨,初榨菜籽油(通常在线上出售)是一种加工较少的选择,”科丁说。生产这些油脂涉及使用压榨机从种子中榨出油脂,从而保留了油脂的更多天然风味和营养成分。 “此外,有机产品不会经过基因改造。”

但是,即使您选择了冷榨有机品种,菜籽油或低芥酸菜籽油是否也有显着的健康益处? “像其他油一样,一汤匙可提供约120卡路里的热量和14克的脂肪,而在主要脂肪类型的后面只有单不饱和脂肪,”科丁说。 “您还将获得约1,280毫克的Omega-3脂肪酸以及12%的维生素E和维生素K。”考虑到这些营养素对大脑,心脏,皮肤和骨骼的健康至关重要,这是个好消息。[9]

工艺、分类、用途编辑

菜籽油的用途依照烟点和稳定度决定。这两个特征和口味一样,都和制油工艺密切相关。

西方的芥花油一般为浅色无味液体。这种油脂从蒸熟的种子开始,经过压榨或化学溶剂提取。得到的油脂经过烧碱处理以移除游离脂肪酸后,又经过粘土滤色,高温煮熟去味,才获得最终的芥花油产品。[10]由于处理过程中去除了游离脂肪酸,且经过高温冒烟煮熟,这种油稳定性较好,烟点也接近240℃。由于油几乎无味,不会影响食材本身的味道。[11]

中国的菜籽油一般为深色、有特殊香味的油脂。这种油从烘熟的种子开始,经过机械压榨英语Expeller pressing制成粗油,又通过离心机移除油渣制成。一般这类油还会再经过加热,提升热稳定性。这类油是川菜的一大基础,也适合高温油炸。[10]中国菜籽油原本由蔓菁提取,直到十九世纪时引入西洋油菜,两者杂交才产出现在的(半)冬油菜品种。由于这类油菜的基因组合恰好接近芥花油,其芥酸含量较低。[12]在改革开放、中国加入世界贸易组织后,政府为了国际通商,进一步推广了双低油菜品种的培育和种植。[10]

印度的芥末油口味接近菜籽油,但使用的植物芥酸含量较高,因此在西方国家只能作为宗教、按摩用途的油出售。不过还是有西方厨师使用这种油。[13]

西方传统的菜籽油是通过冷压做成。这类油有一股类似卷心菜的味道,[14]烟点较低。[10]

產地與基因改良编辑

適合生長環境编辑

芥花油適合生長的環境為南北緯度30~55度的平原,多為秋末播種,春末收成。

加拿大:全球芥花生產重鎮,早期以自然育種品種為主,目前以基改品種為主流编辑

目前全世界最大的生產國為加拿大,也是第一個藉由天然雜交育種方式,培育出芥花的國家。根據 GMO Inquiry 2015年的報告[15],1995年加拿大政府正式准許基因改良技術用在芥花上,以提高芥花對於除草劑與除蟲劑的耐受性,以協助加拿大產區在除草劑與除蟲劑的運用下,提升大規模種植的產出率,方能因應全球快速上升的糧食需求。自此之後,加拿大產區的基改芥花種植面積快速增長,截至今日,超過 95%的加拿大芥花產量為基因改造品種,此基因改造之芥花品種,也被普遍製造成芥花油、加工食品、動物飼料,流通至全世界。

澳洲:保留自然育種芥花品種為主流编辑

1960年代,澳洲引進加拿大天然原生種芥花,並開始小量種植,由於澳洲西部平原風土、氣候適合芥花生長,1990年代產量提升,如今已是全球第四大芥花生產國。由於澳洲政府嚴格管制基因改良技術在食品的運用,因此澳洲目前仍保有當年加拿大的天然原生種芥花,並在該基礎上持續自然雜交育種出天然的新芥花品種。

全球芥花十大產國[16]

排名 國家 產量(1000 MT)
1 加拿大 18,362
2 中國 14,853
3 印度 7,946
4 澳洲 3,814
5 烏克蘭 2,367
6 俄羅斯 1,437
7 美國 1,013
8 白俄羅斯 681
9 巴基斯坦 322
10 哈薩克斯坦 240

謠言誤解與事實真相编辑

有傳言稱芥花油有毒,稱芥子氣原料就是它。對此,香港食物安全中心發表了一份評估報告反駁此流言,建議芥花油可作為均衡飲食的一部分供安全食用。[17]

台灣亦有Line訊息的流言,歐洲禁用芥花油的相關訊息。對此,台灣衛生福利部食品藥物管理署 (TFDA) 在食藥闢謠專區公告:「目前尚無科學證據證明芥花籽油 (Canola Oil) 對人體有害,歐洲也未有禁用芥花油之情事,食藥署提醒大家對於沒有根據的謠言,應抱持懷疑的態度,切莫隨意聽信。」[18]

加拿大芥花油資訊網針對所有芥花油傳言做出釋疑:[19]

傳言誤解一 : 芥花油可用來做驅蟲劑,所以是有毒的。

事實真相 : 任何一種烹調用的食用油, 芥花、橄欖、玉米、葵花或花生等這些植物籽油澆淋在昆蟲上時,都能夠讓蟲子窒息而死。這些烹飪食用油,包括芥花油在內,完全經過美國食品和藥物管理局非常嚴格的測試和評估,可以安全無虞地供人食用 。而許多園藝學家通常都會推薦大眾利用植物油當作一種較環保的蟲害控制方式。 

傳言誤解二 : 芥花油是一種做潤滑劑的〝工業用油〞,而不是食用油。

事實真相 : 芥花油的主要功能是作為食用油,而且是供全球大眾食用最健康的油類之一。但芥花油也可以使用在潤滑劑、燃料、肥皂等其他產品上,事實上,任何一種有機氫碳化合物,包括所有植物油,都能在經過處理和變質後,加工製造成工業化學用品。由芥花、橄欖、玉米、大豆和亞麻等提煉出的油脂,都可以被廣泛用在非食品類的產品,包括化妝品、肥皂、油漆、潤滑劑、塑膠等等以及許多其他產品。而植物油也可以用來製造生物性燃料。 

傳言誤解三 : 芥花油和狂牛症及羊搔症(scrapie)症有關聯。

事實真相 : 芥花油和狂牛症及羊搔症(scrapie)絕無關聯。狂牛症是一種發生在家畜牲口上,因動物腦內的蛋白質結構發生感染,稱作變異蛋白(Prions)所引起的腦疾病。這些變異蛋白質導致腦內的神經突觸、神經元和細胞退化毀壞。在狂牛症爆發的英國境內,一般並未使用芥花籽粕做為牛隻的日常飼料,而狂牛症的傳染是因為將已受感染的動物組織體加入牛隻的飼料中而發生的。羊搔症(scrapie)相當於羊的狂牛症。 

傳言誤解四 : 芥花油是化學武器之一的芥子毒氣的主要成分。

事實真相 : 芥花和甘藍菜、青花椰菜、白花椰菜、白蘿蔔、水田芥以及山葵等都屬於十字花科的蔬菜,也就是芥茉類植物。雖然這類植物常常被誤傳是芥子氣的原料成分,但其實他們和這種毒氣一點關係也沒有。芥子氣的名稱由來,是因為這種毒氣的氣味和芥茉的味道很像,但和芥花或任何其他芥茉類植物都毫無關聯。 

傳言誤解五 : 在動物試驗研究中,芥花油會導致心臟、腎臟、腎上腺及甲狀腺等器官的脂肪變異

事實真相 : 不論是動物飼料用的芥花籽粕或供人食用的芥花油,動物和人們食用這些不管是加工或未加工的芥花產品後,都未有確實証據曾發生過任何不良毒性後果。芥酸是讓芥茉有嗆鼻味道的成分,在過去曾被誤認為不利健康,因為曾在老鼠的實驗中發現心臟受損,而歸罪於芥酸。但實驗中的飲食比率高達20%是油脂,這是任何合理正常飲食都不可能發生的事情,而且無論使用任何油脂只要達到如此不均衡的高比率,也都會產生同樣的實驗效果。 近期有關芥花油和許多其他油類的實驗已經證明早期的這些試驗結果是有瑕疵錯誤的,但很不幸的是,這些錯誤的實驗報告還是一再地被人引用。老鼠消化油脂的功能很差,並不是很好的生物實驗範本,因此利用老鼠的動物臨床試驗結果,來研究比較人體的油脂消化已經被證明是不可靠的。依據定義和法規要求,芥花油的芥酸含量必須很低(低於百分之二)。相比之下,在一些國家廣被食用的芥茉油,芥酸的含量則高達百分之四十二,而芥酸之所以被選種篩出於芥花外是為了製造出較中性的口味,並非基於健康的顧慮。 

傳言誤解六 : 芥花油是經基因改造的低芥酸油菜籽油。

事實真相 : 透過傳統的交配選種,科學家在1950年末期和1960年代之間,將油菜籽中所不要的性質(芥酸和硫甘)以一種名為油酸的單元不飽和脂肪加以取代,而當時利用生物科技將作物的基因改造的發明仍尚未出現或被運用。 

傳言誤解七 : 芥花油富含C-22脂肪酸,會損傷人體神經系統的髓磷脂。

事實真相 : 芥花油的脂肪酸成分主要是(93%)18碳(C-18)不飽和脂肪酸的油酸(omega-9)、亞麻油酸(omega-6)和alpha-次亞麻油酸。其餘百分之七則包括有18碳和16碳飽和脂肪酸的硬脂酸和棕櫚酸。芥花油不會引起或導致任何疾病。事實上,芥花油可以改善健康。研究已廣為證明,芥花油所含不飽和脂肪酸,對於心血管這類疾病有正面的健康效益。芥酸存在於傳統品種油菜籽和芥茉油中,屬於22碳(C-22)的脂肪酸,但芥花油並不屬於這種油。 

参考文献编辑

  1. ^ CODEX STAN 210-1999 Standard for Named Vegetable OilsCodex Alimentarius
  2. ^ David J. Anneken, Sabine Both, Ralf Christoph, Georg Fieg, Udo Steinberner, Alfred Westfechtel "Fatty Acids" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2006, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a10_245.pub2
  3. ^ USDA. www.usda.gov. [2017-10-18] (英语). 
  4. ^ Canola: The Myths Debunked - Canola Council of Canada. [2018-11-30]. (原始内容存档于2018-11-08) (英语). 
  5. ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. Labeling & Nutrition - Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion - Unsaturated Fatty Acids from Canola Oil and Reduced Risk of Coronary Heart Disease (Docket No. 2006Q-0091). www.fda.gov. [2017-10-18] (英语). 
  6. ^ 加拿大芥花油資訊網. www.canadafood.org.tw. [2017-10-18]. 
  7. ^ Use Olive, Canola, Corn or Safflower Oil as Your Main Kitchen Fats. www.heart.org. [2017-10-18]. (原始内容存档于2017-10-18). 
  8. ^ Lin, Lin; Allemekinders, Hanja; Dansby, Angela; Campbell, Lisa; Durance-Tod, Shaunda; Berger, Alvin; Jones, Peter JH. Evidence of health benefits of canola oil. Nutrition Reviews. 2013-6, 71 (6): 370–385. ISSN 0029-6643. PMC 3746113. PMID 23731447. doi:10.1111/nure.12033. 
  9. ^ 菜籽油制造商理事会網. [2019-10-05]. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 Chinese Cooking Demystified. Southwest China's Foundational Rapeseed Oil (菜籽油简介). YouTube. 24 Feb 2020. 
  11. ^ 康健雜誌. www.facebook.com. [2017-10-18] (中文(简体)‎). 
  12. ^ Genetics, genomics and breeding of oilseed Brassicas 1st. Science Publishers. ISBN 9781578087204. 
  13. ^ Sen, Indrani. American Chefs Discover Mustard Oil. The New York Times. 1 November 2011. 
  14. ^ Thring, Oliver. The rise of rapeseed oil. The Guardian. 12 June 2012. 
  15. ^ Where in The World GM Crops Foods (PDF). [2015]. 
  16. ^ Top 10 largest Canola producing countries in the World. worldknowing.com. [2017-10-18] (美国英语). 
  17. ^ 食物安全中心 - 风险评估研究 - 风险简讯:芥花籽油与食物安全. www.cfs.gov.hk. [2017-10-18] (中文(中国大陆)‎). 
  18. ^ 衛生福利部食品藥物管理署. Line正瘋傳有關歐洲禁用芥花油的問題,這是真的嗎?. 衛生福利部食品藥物管理署. 2015-04-24 [2017-10-18]. 
  19. ^ 加拿大芥花油資訊網. www.canadafood.org.tw. [2017-10-20]. 

外部链接编辑