菜籽油

(重定向自芥花籽油

菜籽油(Rapeseed oil 或 Colza oil),是 油菜籽油 的简称,指的是从任何一种芸薹属植物(油菜)种子中压榨提取的植物油;其中一种最常见的是:低芥酸(<5%)烹饪用的,特称 芥花籽油 (Canola oil),简称 芥花油。而高芥酸者,为工业用(例如以往照明和现代润滑)。

菜籽油
每100 g(3.5 oz)食物營養值
3,699 kJ(884 kcal)
0 g
0 g
膳食纖維0 g
100 g
飽和脂肪7.365 g
反式脂肪0.395 g
單元不飽和脂肪63.276 g
多元不飽和脂肪28.142 g
9.137 g
18.64 g
0 g
维生素
維生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺(維生素B1
(0%)
0 mg
核黃素(維生素B2
(0%)
0 mg
菸鹼酸(維生素B3
(0%)
0 mg
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0 mg
吡哆醇維生素B6
(0%)
0 mg
葉酸(維生素B9
(0%)
0 μg
維生素B12
(0%)
0 μg
胆碱
(0%)
0.2 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素D
(0%)
0 IU
维生素E
(116%)
17.46 mg
维生素K
(68%)
71.3 μg
膳食礦物質
(0%)
0 mg
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0 mg
其他成分
0 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

大约在1960年代,动物实验显示,芥酸对小鼠的心脏有害,因此国际上禁止了菜籽油 (芥酸 >40%) 作为食用。而高芥酸油品是否对人类心脏有害,目前还有争议。在1976年,加拿大科学家通过杂交选育,得到了低芥酸的油菜,才重新让这类植物成为食用植物油来源。现在,国际食品法典委员会依用途將一般菜籽油(Rapeseed oil)與芥花油(Canola oil)分成兩種不同的植物油類。[1] 菜籽油在中国和欧洲各国都有长久的历史,一开始是被用来作为工业使用,比如潤滑,燃油,后来才被人用于食用。同样被归为第二类的,还有低芥酸的其他油菜品种所制之油品,即“低芥酸菜籽油”(LERO, low-erucic acid rapeseed oil)。[2]

芥花油目前為許多國家的主要食用油,在加拿大的消費量市佔率高達 64%、日本為 47%、澳洲為35%,市佔率皆排名第一[來源請求]。根據美國農業部 (USDA) 的統計,芥花油目前[何时?]位居全球第三大食用油,占全球食用油消費量約15%[3],僅次於棕櫚油與大豆油。芥花主要生產國為澳洲、加拿大、中國、印度、歐洲。由于芥花油創造出高收益比,因此被廣為種植。目前於加拿大約有95%芥花皆為基因改造品種。歐洲則是禁止種植基改芥花,但開放少數基改芥花用於加工食品。[4]

名稱编辑

目前在食用油領域,亞洲國家對 Canola Oil 的翻譯並未統一。中國與日本仍將 Canola oil 譯為油菜籽油或菜籽油,中國又有其他通俗名稱例如菜油、香菜油、香油、蕓苔油等;在台灣,則普遍將 Canola Oil 譯為芥花油或坎蘿拉油。翻譯上的不一致,易造成亞洲消費者理解上的混淆,使消費者常無法清楚辨別適合民生用的芥花油(低芥酸、可食用)與工業用的菜籽油(高芥酸、不可食用)。事實上在食用油領域,不論其中文名稱為芥花油、坎羅拉油、油菜籽油、菜籽油,其實皆意指由芥花種子榨取而來的 Canola oil。

歷史编辑

1976年,加拿大農業學者将西洋油菜(甘蓝型油菜)与芸薹(白菜型油菜)杂交,培育出新種油菜,並命名為「Canola」,取其"Can(Canadian,加拿大)o(oil,油), l(low,低)a(acid,芥酸)"。傳統油菜與芥花目前已被國際視為兩種不同的品種。

1977年,歐盟官方正式通過 Canola oil 為可食用油,正式授予歐盟合格認證 (CE)。1979年,加拿大政府正式將「Canola」登記為新品種的油菜籽。1985年,美國食品藥品監督管理局(FDA)正式通過 Canola oil 為符合食品規範的可食用油(Generally Regarded As Safe - GRAS)。

2006年10月,美國食品及藥物管理局正式批准芥花油業者可以在產品標籤上清楚註明「可減少冠狀動脈心臟疾病的風險」[5]

營養價值编辑

芥花油擁有接近完美的脂肪酸比例,是越來越被國際重視的主因。芥花油的多元不飽和脂肪 Omega 3 含量高達11%,優於絕大多數烹飪油;同時芥花油的飽和脂肪含量為植物油中最低(僅7%),亦僅為橄欖油(15%)的一半。芥花油的單元不飽和脂肪 Omega 9(61%),優於多數植物油。[6]

油品名稱 飽和脂肪酸 (%) Omega 3 (%) Omega 6 (%) Omega 9 (%)
芥花油 7% 11% 21% 61%
亞麻籽油 9% 57% 16% 18%
葵花油 12% 1% 71% 16%
玉米油 13% 1% 57% 29%
橄欖油 15% 1% 9% 75%
大豆油 15% 8% 54% 23%
花生油 19% 0% 33% 48%
棉籽油 27% 0% 54% 19%
豬油 43% 1% 9% 47%
棕櫚油 51% 0% 10% 39%
牛油 68% 1% 3% 28%
椰子油 91% 0% 2% 7%

因為芥花油的脂肪酸結構優異,美國心臟學會(AHA)正式於2015年推薦消費者可用芥花油作為家庭烹調用油。[7]

更早,包括 Dr. Lin與 Hanja Allemekinders 等多位受美國和加拿大芥花油商會(U.S. Canola Association and Canola Council of Canada)僱用和資助的知名跨國學者於2013年共同研究發表的論文《Evidence of health benefits of canola oil》[8],清楚指出芥花油對人體的功效為 :

  1. 總膽固醇、低密度膽固醇:顯著下降
  2. 癌細胞增長速度:顯著下降
  3. 胰島素阻抗、葡萄糖耐輛:顯著上升
  4. 抗氧化(生育酚、維生素E):顯著上升
  5. 凝血機制:未有顯著效果
  6. 發炎症:未有顯著效果

尽管菜籽油或低芥酸菜籽油因其高烟点而广受厨师赞誉,但无疑并非没有争议。注册营养师和mbg集体成员的Jess Cording,R.D.说,虽然该植物最初是通过杂交育种而发展起来的,但许多现代双低油菜籽植物已经过转基因改造,可以抵抗除草剂。当农作物对除草剂有抗性时,将使用更多的除草剂,这意味着对环境的危害更大。当我们食用这些食物时,也会摄取这些强力的除草剂。因此,许多人选择避免食用低芥酸菜籽油或菜籽油。

双低油菜籽种子加工成油的方式是另一个争论点。绝大多数传统的低芥酸菜籽油或菜籽油是用高热量和/或化学溶剂提取的,然后用更多的化学物质“清洗”以产生具有高烟点的无味油。不利的一面:以这种方式加热油会损害必需脂肪酸并减少最终产品中的抗氧化剂和维生素的数量。

但是您不必担心所有的菜籽和菜籽油。尽管杂货店中的菜籽油比传统品种少得多,但是“冷榨,初榨菜籽油(通常在线上出售)是一种加工较少的选择,”科丁说。生产这些油脂涉及使用压榨机从种子中榨出油脂,从而保留了油脂的更多天然风味和营养成分。“此外,有机产品不会经过基因改造。”

但是,即使您选择了冷榨有机品种,菜籽油或低芥酸菜籽油是否也有显着的健康益处? “像其他油一样,一汤匙可提供约120卡路里的热量和14克的脂肪,而在主要脂肪类型的后面只有单不饱和脂肪,”科丁说。“您还将获得约1,280毫克的Omega-3脂肪酸以及12%的维生素E和维生素K。”考虑到这些营养素对大脑、心脏、皮肤和骨骼的健康至关重要,这是个好消息。[9]

工艺、分类、用途编辑

菜籽油的用途依照烟点和稳定度决定。这两个特征和口味一样,都和制油工艺密切相关。

西方的芥花油一般为浅色无味液体。这种油脂从蒸熟的种子开始,经过压榨或化学溶剂提取。得到的油脂经过烧碱处理以移除游离脂肪酸后,又经过粘土滤色,高温煮熟去味,才获得最终的芥花油产品。[10]由于处理过程中去除了游离脂肪酸,且经过高温冒烟煮熟,这种油稳定性较好,烟点也接近240℃。由于油几乎无味,不会影响食材本身的味道。[11]在中国,这类油也叫“精炼菜籽油”或“一级菜籽油”。

中国的菜籽油一般为深色、有特殊香味的油脂。这种油从烘熟的种子开始,经过机械压榨英语Expeller pressing制成粗油,又通过离心机移除油渣制成。一般这类油还会再经过加热,提升热稳定性。这类油是川菜的一大基础,也适合高温油炸。[10]中国菜籽油原本由蔓菁提取,直到十九世纪时引入西洋油菜,两者杂交才产出现在的(半)冬油菜品种。由于这类油菜的基因组合恰好接近芥花油,其芥酸含量较低。[12]在改革开放、中国加入世界贸易组织后,政府为了国际通商,进一步推广了双低油菜品种的培育和种植。[10]古代无电力,菜籽油可当油灯照明使用

印度的芥末油口味接近菜籽油,但使用的植物芥酸含量较高,因此在西方国家只能作为宗教、按摩用途的油出售。不过还是有西方厨师使用这种油。[13]

西方传统的菜籽油是通过冷压做成。这类油有一股类似卷心菜的味道,[14]烟点较低。[10]

產地與基因改良编辑

適合生長環境编辑

芥花油適合生長的環境為南北緯度30~55度的平原,多為秋末播種,春末收成。

加拿大编辑

目前全世界最大的生產國為加拿大,也是第一個藉由天然雜交育種方式,培育出芥花的國家。根據 GMO Inquiry 2015年的報告[15],1995年加拿大政府正式准許基因改良技術用在芥花上,以提高芥花對於除草劑與除蟲劑的耐受性,以協助加拿大產區在除草劑與除蟲劑的運用下,提升大規模種植的產出率,方能因應全球快速上升的糧食需求。自此之後,加拿大產區的基改芥花種植面積快速增長,截至今日,超過 95%的加拿大芥花產量為基因改造品種,此基因改造之芥花品種,也被普遍製造成芥花油、加工食品、動物飼料,流通至全世界。

澳洲编辑

1960年代,澳洲引進加拿大天然原生種芥花,並開始小量種植,由於澳洲西部平原風土、氣候適合芥花生長,1990年代產量提升,如今已是全球第四大芥花生產國。由於澳洲政府嚴格管制基因改良技術在食品的運用,因此澳洲目前仍保有當年加拿大的天然原生種芥花,並在該基礎上持續自然雜交育種出天然的新芥花品種。

全球芥花十大產國[16]

排名 國家 產量(1000 MT)
1 加拿大 18,362
2 中國 14,853
3 印度 7,946
4 澳洲 3,814
5 烏克蘭 2,367
6 俄羅斯 1,437
7 美國 1,013
8 白俄羅斯 681
9 巴基斯坦 322
10 哈薩克斯坦 240

謠言誤解與事實真相编辑

有傳言稱芥花油有毒,稱芥子氣原料就是它。對此,香港食物安全中心發表了一份評估報告反駁此流言,建議芥花油可作為均衡飲食的一部分供安全食用。[17]

台灣亦有Line訊息的流言,歐洲禁用芥花油的相關訊息。對此,台灣衛生福利部食品藥物管理署(TFDA)在食藥闢謠專區公告:「目前尚無科學證據證明芥花籽油對人體有害,歐洲也未有禁用芥花油之情事,食藥署提醒大家對於沒有根據的謠言,應抱持懷疑的態度,切莫隨意聽信。」[18]

針對相關疑問,加拿大駐台北辦事處在其網站上有提出釋疑。[19]

葷食或素食爭議编辑

由於佛教道教葷菜的定義不同,菜籽油是否屬於葷菜向來有所爭議。

在佛教文化裡有所謂的「五辛」,《梵網經》記載其為大蒜茖蔥慈蔥蘭蔥興渠[20]製作菜籽油所用的芸薹不在其列。

在道教文化裡有所謂的「五葷」,宋羅願《爾雅翼》有記載其為、芸薹、胡荽[21]芸薹名列其中。

其中芸薹、胡荽與「五辛」的關係,《宋高僧傳》有記載係源於對興渠的認知不同:「又以僧徒多迷五辛中興渠。興渠人多說不同。或云蕓薹胡荽或云阿魏。」「五辛此土唯有四……闕於興渠……回至于闐方得見也……薹荽非五辛。所食無罪。」[22]

参考文献编辑

  1. ^ CODEX STAN 210-1999 Standard for Named Vegetable OilsCodex Alimentarius
  2. ^ David J. Anneken, Sabine Both, Ralf Christoph, Georg Fieg, Udo Steinberner, Alfred Westfechtel "Fatty Acids" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2006, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a10_245.pub2
  3. ^ USDA. www.usda.gov. [2017-10-18] (英语). 
  4. ^ Canola: The Myths Debunked - Canola Council of Canada. [2018-11-30]. (原始内容存档于2018-11-08) (英语). 
  5. ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied. Labeling & Nutrition - Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion - Unsaturated Fatty Acids from Canola Oil and Reduced Risk of Coronary Heart Disease (Docket No. 2006Q-0091). www.fda.gov. [2017-10-18] (英语). 
  6. ^ 加拿大芥花油資訊網. www.canadafood.org.tw. [2017-10-18]. 
  7. ^ Use Olive, Canola, Corn or Safflower Oil as Your Main Kitchen Fats. www.heart.org. [2017-10-18]. (原始内容存档于2017-10-18). 
  8. ^ Lin, Lin; Allemekinders, Hanja; Dansby, Angela; Campbell, Lisa; Durance-Tod, Shaunda; Berger, Alvin; Jones, Peter JH. Evidence of health benefits of canola oil. Nutrition Reviews. 2013-6, 71 (6): 370–385. ISSN 0029-6643. PMC 3746113 . PMID 23731447. doi:10.1111/nure.12033. 
  9. ^ 菜籽油制造商理事会網. [2019-10-05]. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 Chinese Cooking Demystified. Southwest China's Foundational Rapeseed Oil (菜籽油简介). YouTube. 24 Feb 2020. 
  11. ^ 康健雜誌. www.facebook.com. [2017-10-18] (中文(简体)). 
  12. ^ Genetics, genomics and breeding of oilseed Brassicas 1st. Science Publishers. ISBN 9781578087204. 
  13. ^ Sen, Indrani. American Chefs Discover Mustard Oil. The New York Times. 1 November 2011. 
  14. ^ Thring, Oliver. The rise of rapeseed oil. The Guardian. 12 June 2012. 
  15. ^ Where in The World GM Crops Foods (PDF). [2015]. 
  16. ^ Top 10 largest Canola producing countries in the World. worldknowing.com. [2017-10-18] (美国英语). 
  17. ^ 食物安全中心 - 风险评估研究 - 风险简讯:芥花籽油与食物安全. www.cfs.gov.hk. [2017-10-18] (中文(中国大陆)). 
  18. ^ 衛生福利部食品藥物管理署. Line正瘋傳有關歐洲禁用芥花油的問題,這是真的嗎?. 衛生福利部食品藥物管理署. 2015-04-24 [2017-10-18]. 
  19. ^ 加拿大芥花油資訊網. www.canadafood.org.tw. [2017-10-20]. 
  20. ^ 《梵網經菩薩戒本》,法界佛教總會
  21. ^ 羅願,《爾雅翼:卷五》,中國哲學書電子化計劃
  22. ^ 《宋高僧傳:第二十九卷》,中國哲學書電子化計劃

外部链接编辑