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烹調用油,亦稱為烹飪用油,指在將食物製備餐飲或菜餚時使用的油脂。油脂在餐飲食品上的用途很廣,除賦予香氣跟風味外,依照烹調的目的與使用的溫度範圍等差異,需選擇適當的油脂。例如當涼拌使用時,通常建議使用在室溫下可保持液態的油脂[1] ,如大豆油棉籽油葵花油花生油橄欖油菜籽油等。而烘焙時為了產生酥感、膨鬆感等,常使用起酥油[2]豬油椰子油等具有可塑性的固態/半固態油脂。在一般家庭用油時,除了涼拌外,還可進一步將區分為烹煮、煎炸與油炸[3],各有不同的選用考量。

烹調油脂品質判斷编辑

因烹調用油在貯運過程中,對溫度氧氣光線等環境因子敏感,易發生物理化學變化,如油脂自氧化、油脂光氧化等反應。除此之外,當氧化催化劑存在亦會加速/誘導氧化反應的進行,如金屬、色素 (葉綠素核黃素等)[1],油脂風味亦會受到油脂氧化程度影響。。 同時,在烹煮或煎炸過程中,除食品與油脂之間會出現交互作用外,油脂自身也會發生各種反應,如氧化、聚合、高溫分解 (pyrolysis) 以及水解反應等[4] 故而,烹調油常藉由多種理化指標測定油脂的氧化程度[1]或裂解物的含量作為品質判斷方式,烹調油脂氧化安定性常被認為是維持油脂品質的關鍵。

烹調油脂溫度適用範圍判斷编辑

發煙點编辑

發煙點 (smoke point) 係最常見的油脂理化指標之一,發煙點溫度表示食用油脂內部的三酸甘油酯分子開始分解產生甘油和脂肪酸的溫度,同時代表油脂風味可能已經劣變與營養價值降低;若在發煙點溫度上持續加熱,脂肪酸可能會蒸散且甘油分解將進一步形成丙烯醛 (acrolein) 並形成油煙,造成使用者的眼睛和喉嚨不適。發煙點可以用於初步篩選高溫油炸或烹調時適用的油脂種類。通常建議高發煙點的油脂適用於烹煮,特別是需要高溫加熱時;然而,在烹調油品使用的安全性及穩定性上僅考慮發煙點高低影響並不周詳,應同時了解油脂在發煙點下仍可能會發生有害的反應,如油脂氧化產生自由基等。

脂肪酸組成编辑

許多油脂具有高發煙點且同時富含對熱敏感的多元不飽和脂肪酸,容易在熱處理條件下發生油脂氧化反應,可能產生對身體有害的物質,例如葡萄籽油因具有高的發煙點,被認為是良好的烹調油脂;然而,葡萄籽油含有70%的ω-6多元不飽和脂肪酸,使其成為不適合被加熱的油脂之一。[5] 。相較於含有大量多元不飽和脂肪酸的油脂,富含高含量油酸的油,如棕櫚油,在油炸過程的氧化分解及貯存期間的氧化酸敗反應速率皆明顯緩慢[6]

參考來源编辑

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Ch06 Cooking oils, salad oils, and dressings 互联网档案馆存檔,存档日期2016-03-09.Steven E. Hill and R. G. Krishnamurthy. 2005, Bailey’s industrial oil and fat products, 6th edition, volume 04, p.175-201. Canada: John Wiley & Sons, Inc
  2. ^ Physical Properties of trans-Free Bakery Shortening Produced by Lipase-Catalyzed InteresterificationJeung Hee Lee, Casimir C. Akoh, Ki-Teak Lee, Journal of the American Oil Chemists’Society. 85(1): 1-11.
  3. ^ Providing lubricity in food fat systems Terry R. Bessler, Frank T. Orthoefer. 1983, Journal of the American Oil Chemists' Society. 60(10): 1765-1768.
  4. ^ Evaluation of physicochemical changes in cooking oil during heatingSuk Hoo Yoon, Sun Ki Kim, Kil Hwan Kim, Tai Wan Kwon, Yau Kun Teah,Journal of the American Oil Chemists Society June 1987, Volume 64, Issue 6, pp 870-873。
  5. ^ Christopher James Clark and Jean-Luc Morel. 2014. Nutritional Grail: Ancestral Wisdom, Breakthrough Science, and the Dawning Nutritional Renaissance, 1st edition, 77. US: Extropy Publishing
  6. ^ S. M. Abdulkarim, K. Long, O. M. Lai, S. K. S. Muhammada and H. M. Ghazali. 2007.Frying quality and stability of high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oilsFood Chemistry. 105(4): 1382-1389.