食用油
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種類编辑
植物油编辑
常見的食油多數為植物油,通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[1]
植物油[2][3] | ||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
类别 | 氫化[4] | 飽和 脂肪酸 |
單元不飽和脂肪酸 | 多元不飽和脂肪酸 | 發煙點 | |||
總量(單元)[2] | 油酸 (ω-9) |
總量(多元)[2] | α-亞麻酸 (ω-3) |
亚油酸 (ω-6) | ||||
鳄梨[5] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | 1 | 12.5 | 249 °C(480 °F)[6] | ||
油菜(芥花油)[7] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 238 °C(460 °F)[8] | |
椰子[9] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C(347 °F)[8] | |||
玉米胚芽[10] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 |
232 °C(450 °F)[11] | |
棉籽[12] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 216 °C(420 °F)[11] | |
亞麻籽[13] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 |
107 °C(225 °F) | |
大麻籽[14] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 |
166 °C(330 °F)[15] | |
油橄欖[16] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 193 °C(380 °F)[8] | |
油棕[17] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 235 °C(455 °F) | |
花生[18] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 31.4 | 232 °C(450 °F)[11] | ||
红花籽[19] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 212 °C(414 °F)[8] | |
大豆[20] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 238 °C(460 °F)[11] | |
葵花籽(亞油酸 < 60%)[21] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 |
227 °C(440 °F)[11] | |
葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [22] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 |
227 °C(440 °F)[11] | |
棉籽[23] | 氢化 | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.3 | |||
油棕[24] | 氢化 | 88.2 | 5.7 | 0 | ||||
大豆[25] | 部份氢化 | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | |
每100公克佔總油脂重量的百分比(%)數值 |
動物油编辑
動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油等。
Total fat | 飽和脂肪 | 單元不飽和脂肪 | 多元不飽和脂肪 | 冒煙點 | |
豬油 | 100g | 39g | 45g | 11g | 190 °C(374 °F)[26] |
羊脂 | 94g | 52g (55%) | 32g (34%) | 3g (3%) | 200°C (400°F) |
黄油 | 81g | 51g (63%) | 21g (26%) | 3g (4%) | 150 °C(302 °F)[26] |
雞油 | 99.8 g | 29.8 g | 44.7 g | 20.9 g | |
牛脂 | 100 g | 50 g | 42 g | 4 g |
各地法規编辑
台灣编辑
《食用油脂類衛生標準》[27]
針對烹飪(食品加工)後(如「油炸」),潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質,2016年1月,參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。[28][29]
食用油的提取和精煉编辑
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萃取编辑
食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。
壓榨法(乾提法):
是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來,過程不涉及任何化學添加劑。[30]
浸出法(濕提法):
採用溶劑油(六號輕汽油)將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫萃取[31]
精煉编辑
溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂,由於所含的雜質甚多,稱之為粗油,有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作,方能成為高品質的食用油脂[32][33],油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘等「工序」,其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。
1.脫膠:脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質,在精製脂肪時,會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱,此步驟稱為脫膠。
2.脫酸:油脂含有的游離脂肪酸會損害風味,通常添加鹼來中和游離脂肪酸,在工業界亦有不使用苛性鈉,而是以蒸汽分離的方法,謂之物理精煉法 。
3.脫色:油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臭:將油脂送入脫臭裝置,通入過熱蒸汽,以去除臭味成分。
5.脫臘(分提技術):油脂保持於低溫(例如0℃),然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁,具有良好的流動性。
廢棄食用油回收编辑
廢棄食用油编辑
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廢棄食用油若未回收,任其到處排放,廢油凝結在管路上,易造成堵塞。[34]
正因為如此,廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中,用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[35]
資源回收编辑
食用油經烹、煮、炒等加熱過程,已產生化學變化,不可多次使用,以免產生安全限制的致癌物質量,不該被亂丟棄[35],可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料(生物柴油)[36]等[37][38][39][40][41][42][43]。
廢棄食用油經「厨房废物粉碎机」[44][45][46](污水排水管專責處理設備)處理(廚餘),所回收的廢油,從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[47]。棕褐色油脂,若夾雜腐爛食物等固體物質,一般被認為不適合於再次普遍運用。不過,也有新技術可以處理棕褐色油脂。
黃油膏[註 1],資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」(RVO),也被稱為「經烹飪過植物油」(UVO),廢植物油(WVO),已使用過的食用油[註 2]通常收集自熱油炸機。所產生的廢油[47]。
美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」,英國設立「廢油專用垃圾桶」,日本用廚房廢油換「乘車券」[44][48][49]。德國開餐廳賣小吃,除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外,硬體設備還要有一台油水分隔處理機(Fettabscheider),且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后,餐館才可營業[45][46]。
2014年9月,美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[註 3],殘渣還能作為肥料。紐約市消防局發現,用合成氣來取代乙炔,因切割速度快,安全性高,切割安全距離近,救人效率好,宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[50][51]。
注释编辑
- ^ 或見黄油 (消歧义)
- ^ 商業餐廳和食品加工廠等廚房,已使用過的食用油
- ^ 廢棄物發酵成「合成氣」,請參見Ruggero Santilli相關著作。
参考文献编辑
引用编辑
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- ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油,高油酸 - 70%或更高的油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油,完全氫化,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油,工業,完全氫化,填充脂肪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油,沙拉或蒸煮,(部分氫化),脂肪組合物,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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来源编辑
- 书籍
- 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》(最新修訂版) 第3版. 臺灣: 易博士出版社(城邦文化). 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 (中文).(繁體中文)
外部連結编辑
维基共享资源中相关的多媒体资源:食用油 |
維基教科書的食譜有以下内容:
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- American Oil Chemical Society official website
- Food Oil Smoke Points from the Canola Council
- Review of Nutritional Attributes of Cold Pressed Hemp Seed Oil from King's College London
- Algae: Another way to grow edible oils