食用油

食用油，或稱食油是纯化后供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態。

货架上的食用油
橄欖油

種類编辑

参见：脂肪酸

植物油编辑

主条目：植物油列表

常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[1]

植物油
本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。
名称 主要原料 数据来源 饱和
脂肪酸		 单不饱和
脂肪酸		 多不饱和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚（英语：alpha-Tocopherol）
（毫克）		 维生素K1
（微克）
总量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 旧标准参考[2] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 旧标准参考[3] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鳄梨 旧标准参考[4] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基础数据[5] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基础数据[6] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基础数据[7] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花属 旧标准参考[8] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亚麻籽油 亚麻 旧标准参考[9] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 旧标准参考[10] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 旧标准参考[11] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 旧标准参考[12] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄榄油 油橄榄 基础数据[13] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特级初榨橄榄油 油橄榄 基础数据[14] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕榈油 油棕 旧标准参考[15] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基础数据[16] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罂粟籽油 罂粟籽 旧标准参考[17] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 旧标准参考[18] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
红花籽油 红花 基础数据[19] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 旧标准参考[20] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 旧标准参考[21] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基础数据[22] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基础数据[23] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 旧标准参考[24] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 旧标准参考[25] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 旧标准参考[26] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麦胚芽油 小麦 旧标准参考[27] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

動物油编辑

動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油（英语：Chicken fat）、深海鮫肝油（英语：Shark liver oil）、魚油、臭鼬油（英语：Skunk oil）、鯨油、鱷魚油（英语：Crocodile oil）、鴯鶓油（英语：Emu oil）、起酥油等。

動物油成分 (per 100g)
Total fat 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 冒煙點
豬油 100g 39g 45g 11g 190 °C（374 °F）[28]
羊脂（英语：Suet） 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C (400°F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C（302 °F）[28]
雞油（英语：Chicken fat） 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

各地法規编辑

台灣编辑

《食用油脂類衛生標準》[29]

僅規範食用油脂的重金屬（銅、汞、砷、鉛）及芥酸、黃麴毒素之最大容許量。

針對烹飪（食品加工）後（如「油炸」），潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質，2016年1月，參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。[30][31]

食用油的提取和精煉编辑

萃取编辑

食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。

壓榨法(乾提法)： 是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，過程不涉及任何化學添加劑。[32]

浸出法(濕提法)： 採用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫萃取[33]

精煉编辑

溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由於所含的雜質甚多，稱之為粗油，有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作，方能成為高品質的食用油脂[34][35]，油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘等「工序」，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。

1.脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。
2.脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪酸，在工業界亦有不使用苛性鈉，而是以蒸汽分離的方法，謂之物理精煉法 。
3.脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。
5.脫臘(分提技術)：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。

廢棄食用油回收编辑

廢棄食用油编辑

廢棄食用油若未回收，任其到處排放，廢油凝結在管路上，易造成堵塞。[36]

正因為如此，廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[37]

資源回收编辑

参见：廢棄食用油回收和回鍋油

食用油經烹、煮、炒等加熱過程，已產生化學變化，不可多次使用，以免產生安全限制的致癌物質量，不該被亂丟棄[37]，可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）[38]等[39][40][41][42][43][44][45]。

廢棄食用油經「厨房废物粉碎机（德语：Fettabscheider）」[46][47][48]（污水排水管專責處理設備）處理（廚餘），所回收的廢油，從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[49]。棕褐色油脂，若夾雜腐爛食物等固體物質，一般被認為不適合於再次普遍運用。不過，也有新技術可以處理棕褐色油脂。

黃油膏[註 1]，資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」（RVO），也被稱為「經烹飪過植物油」（UVO），廢植物油（WVO），已使用過的食用油[註 2]通常收集自熱油炸機。（英语：deep fryer）所產生的廢油[49]。

美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換「乘車券」[46][50][51]。德國開餐廳賣小吃，除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外，硬體設備還要有一台油水分隔處理機（Fettabscheider），且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后，餐館才可營業[47][48]。

2014年9月，美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[註 3]，殘渣還能作為肥料。紐約市消防局（英语：New York City Fire Department）發現，用合成氣來取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距離近，救人效率好，宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[52][53]。

注释编辑

  1. ^ 或見黄油 (消歧义)
  2. ^ 商業餐廳和食品加工廠等廚房，已使用過的食用油
  3. ^ 廢棄物發酵成「合成氣」，請參見Ruggero Santilli（英语：Ruggero Santilli）相關著作。

参考文献编辑

引用编辑

  1. ^ 周琦淳 2013，第320-321頁
  2. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  3. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
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  7. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  8. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
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  34. ^ [1]，《讀者投書》淺談油脂加工下，顏國欽
  35. ^ 　[2]，油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉，陸子鈞
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来源编辑

书籍
  • 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 臺灣: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁體中文）

外部連結编辑

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維基教科書的食譜有以下内容：Oil and fat
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