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食用油

烹飪用的動物或植物油脂

食用油、食油、烹調用油，或稱烹飪用油是纯化后供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態。油脂在餐飲或食品上的用途很廣，除賦予香氣跟風味外，依照烹調的目的與使用的溫度範圍等差異，需選擇適當的油脂。例如當涼拌使用時，通常建議使用在室溫下可保持液態的油脂[1] ，如大豆油、棉籽油，葵花油、花生油、橄欖油和菜籽油等。而烘焙時為了產生酥感、膨鬆感等，常使用起酥油[2]、豬油、椰子油等具有可塑性的固態/半固態油脂。在一般家庭用油時，除了涼拌外，還可進一步將區分為烹煮、煎炸與油炸[3]，各有不同的選用考量。

货架上的食用油
橄欖油

種類 编辑

参见：脂肪酸

植物油 编辑

主条目：植物油列表

常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[4]

植物油
本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。
名称 主要原料 数据来源 饱和
脂肪酸		 单不饱和
脂肪酸		 多不饱和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚（英语：alpha-Tocopherol）
（毫克）		 维生素K1
（微克）
总量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 旧标准参考[5] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 旧标准参考[6] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鳄梨 旧标准参考[7] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基础数据[8] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基础数据[9] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基础数据[10] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花属 旧标准参考[11] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亚麻籽油 亚麻 旧标准参考[12] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 旧标准参考[13] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 旧标准参考[14] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 旧标准参考[15] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄榄油 油橄榄 基础数据[16] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特级初榨橄榄油 油橄榄 基础数据[17] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕榈油 油棕 旧标准参考[18] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基础数据[19] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罂粟籽油 罂粟籽 旧标准参考[20] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 旧标准参考[21] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
红花籽油 红花 基础数据[22] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 旧标准参考[23] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 旧标准参考[24] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基础数据[25] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基础数据[26] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 旧标准参考[27] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 旧标准参考[28] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 旧标准参考[29] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麦胚芽油 小麦 旧标准参考[30] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

動物油 编辑

動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油（英语：Shark liver oil）、魚油、臭鼬油（英语：Skunk oil）、鯨油、鱷魚油（英语：Crocodile oil）、鴯鶓油（英语：Emu oil）、起酥油等。

動物油成分 (per 100g)
Total fat 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 冒煙點
豬油 100g 39g 45g 11g 190 °C（374 °F）[31]
羊脂（英语：Suet） 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C (400°F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C（302 °F）[31]
鸡油 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

健康與營養 编辑

因烹調用油在貯運過程中，對溫度、氧氣、光線等環境因子敏感，易發生物理化學變化，如油脂自氧化、油脂光氧化等反應。除此之外，當氧化催化劑存在亦會加速/誘導氧化反應的進行，如金屬、色素 (葉綠素、核黃素等)[1]，油脂風味亦會受到油脂氧化程度影響。。 同時，在烹煮或煎炸過程中，除食品與油脂之間會出現交互作用外，油脂自身也會發生各種反應，如氧化、聚合、高溫分解 (pyrolysis) 以及水解反應等[32] 故而，烹調油常藉由多種理化指標測定油脂的氧化程度[1]或裂解物的含量作為品質判斷方式，烹調油脂氧化安定性常被認為是維持油脂品質的關鍵。

特徵 编辑

發煙點 编辑

發煙點 (smoke point) 係最常見的油脂理化指標之一，發煙點溫度表示食用油脂內部的三酸甘油酯分子開始分解產生甘油和脂肪酸的溫度，同時代表油脂風味可能已經劣變與營養價值降低；若在發煙點溫度上持續加熱，脂肪酸可能會蒸散且甘油分解將進一步形成丙烯醛 (acrolein) 並形成油煙，造成使用者的眼睛和喉嚨不適。發煙點可以用於初步篩選高溫油炸或烹調時適用的油脂種類。通常建議高發煙點的油脂適用於烹煮，特別是需要高溫加熱時；然而，在烹調油品使用的安全性及穩定性上僅考慮發煙點高低影響並不周詳，應同時了解油脂在發煙點下仍可能會發生有害的反應，如油脂氧化產生自由基等。

脂肪酸組成 编辑

許多油脂具有高發煙點且同時富含對熱敏感的多元不飽和脂肪酸，容易在熱處理條件下發生油脂氧化反應，可能產生對身體有害的物質，例如葡萄籽油因具有高的發煙點，被認為是良好的烹調油脂；然而，葡萄籽油含有70%的ω-6多元不飽和脂肪酸，使其成為不適合被加熱的油脂之一。[33] 。相較於含有大量多元不飽和脂肪酸的油脂，富含高含量油酸的油，如棕櫚油，在油炸過程的氧化分解及貯存期間的氧化酸敗反應速率皆明顯緩慢[34]。

各地法規 编辑

台灣 编辑

《食用油脂類衛生標準》[35]

僅規範食用油脂的重金屬（銅、汞、砷、鉛）及芥酸、黃麴毒素之最大容許量。

針對烹飪（食品加工）後（如「油炸」），潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質，2016年1月，參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。[36][37]

食用油的提取和精煉 编辑

萃取 编辑

食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。

壓榨法(乾提法)： 是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，過程不涉及任何化學添加劑。[38]

浸出法(濕提法)： 採用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫萃取[39]

精煉 编辑

溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由於所含的雜質甚多，稱之為粗油，有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作，方能成為高品質的食用油脂[40][41]，油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘等「工序」，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。

1.脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。
2.脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪酸，在工業界亦有不使用苛性鈉，而是以蒸汽分離的方法，謂之物理精煉法 。
3.脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。
5.脫臘（分提技術）：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。

廢棄食用油回收 编辑

廢棄食用油 编辑

廢棄食用油若未回收，任其到處排放，廢油凝結在管路上，易造成堵塞。[42]

正因為如此，廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[43]

資源回收 编辑

参见：廢棄食用油回收和回鍋油

食用油經烹、煮、炒等加熱過程，已產生化學變化，不可多次使用，以免產生安全限制的致癌物質量，不該被亂丟棄[43]，可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）[44]等[45][46][47][48][49][50][51]。

廢棄食用油經「厨房废物粉碎机（德语：Fettabscheider）」[52][53][54]（污水排水管專責處理設備）處理（廚餘），所回收的廢油，從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[55]。棕褐色油脂，若夾雜腐爛食物等固體物質，一般被認為不適合於再次普遍運用。不過，也有新技術可以處理棕褐色油脂。

黃油膏[註 1]，資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」（RVO），也被稱為「經烹飪過植物油」（UVO），廢植物油（WVO），已使用過的食用油[註 2]通常收集自熱油炸機。（英语：deep fryer）所產生的廢油[55]。

美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換「乘車券」[52][56][57]。德國開餐廳賣小吃，除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外，硬體設備還要有一台油水分隔處理機（Fettabscheider），且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后，餐館才可營業[53][54]。

2014年9月，美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[註 3]，殘渣還能作為肥料。紐約市消防局發現，用合成氣來取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距離近，救人效率好，宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[58][59]。

注释 编辑

  1. ^ 或見黄油 (消歧义)
  2. ^ 商業餐廳和食品加工廠等廚房，已使用過的食用油
  3. ^ 廢棄物發酵成「合成氣」，請參見Ruggero Santilli（英语：Ruggero Santilli）相關著作。

参考文献 编辑

引用 编辑

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来源 编辑

书籍
  • 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 臺灣: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁體中文）

外部連結 编辑

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