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食用油

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橄欖油

食用油，或稱食油是纯化后供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態。

目录

種類编辑

参见：脂肪酸

植物油编辑

主条目：植物油列表

常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[1]

植物油
类别 飽和
脂肪酸[2]		 單元
不飽和
脂肪酸[2]		 多元不飽和脂肪酸 油酸
（ω-9）		 發煙點
總量[2] 亞麻酸
（ω-3）		 亚油酸
（ω-6）
未氫化
油菜（油菜籽） 7.365 63.276 28.142 9-11 19-21 - 400 °F（204 °C）[3]
椰子 91.00 6.000 3.000 - 2 6 350 °F（177 °C）[3]
玉米 12.948 27.576 54.677 1 58 28 450 °F（232 °C）[4]
棉籽 25.900 17.800 51.900 1 54 19 420 °F（216 °C）[4]
亞麻籽（英语：Linseed oil）[5] 6 - 9 10 - 22 68 - 89 56 - 71 12 - 18 10 - 22 225 °F（107 °C）
橄欖 14.00 72.00 14.00 <1.5 9–20 - 380 °F（193 °C）[3]
油棕 49.300 37.000 9.300 - 10 40 455 °F（235 °C）[6]
花生 16.900 46.200 32.000 - 32 48 437 °F（225 °C）[4]
紅花
（>70%亞油酸）		 8.00 15.00 75.00 - - - 410 °F（210 °C）[3]
紅花
（高油酸）		 7.541 75.221 12.820 - - - 410 °F（210 °C）[3]
大豆 15.650 22.783 57.740 7 54 24 460 °F（238 °C）[4]
葵花籽
（<60%亞油酸）		 10.100 45.400 40.100 0.200 39.800 45.300 440 °F（227 °C）[4]
葵花籽
（>70%油酸）		 9.859 83.689 3.798 - - - 440 °F（227 °C）[4]
完全氫化
棉籽（氫化） 93.600 1.529 .587 .287[2]
油棕（氫化） 47.500 40.600 7.500
大豆（氫化） 21.100 73.700 .400 .096[2]
每100公克佔總油脂重量的百分比（%）數值

動物油编辑

動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油（英语：Chicken fat）、深海鮫肝油（英语：Shark liver oil）、魚油、臭鼬油（英语：Skunk oil）、鯨油（英语：Whale oil）、鱷魚油（英语：Crocodile oil）、鴯鶓油（英语：Emu oil）、起酥油等。

動物油成分 (per 100g)
Total fat 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 冒煙點
豬油 100g 39g 45g 11g 190 °C（374 °F）[7]
羊脂（英语：Suet） 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C (400°F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C（302 °F）[7]
雞油（英语：Chicken fat） 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

各地法規编辑

台灣编辑

《食用油脂類衛生標準》[8]

僅規範食用油脂的重金屬（銅、汞、砷、鉛）及芥酸（英语：Erucic acid）、黃麴毒素之最大容許量。

針對烹飪（食品加工）後（如「油炸」），潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質，2016年1月，參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。[9][10]

食用油的提取和精煉编辑

本章节需要扩充（2014年9月20日）

提取编辑

食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。

壓榨法(乾提法)： 是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，過程不涉及任何化學添加劑。[11]

浸出法(濕提法)： 採用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫提取[12]

精煉编辑

溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由於所含的雜質甚多，稱之為粗油，有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作，方能成為高品質的食用油脂[13][14]，油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等「工序」，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。

1.脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。
2.脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪酸，在工業界亦有不使用苛性鈉，而是以蒸汽分離的方法，謂之物理精煉法 。
3.脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臘(分提技術)：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。
5.脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。

廢棄食用油回收编辑

廢棄食用油编辑

本章节需要扩充（2014年9月20日）

廢棄食用油若未回收，任其到處排放，廢油凝結在管路上，易造成堵塞。[15]

正因為如此，廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[16]

資源回收编辑

参见：廢棄食用油回收和回鍋油

食用油經烹、煮、炒等加熱過程，已產生化學變化，不可多次使用，以免產生安全限制的致癌物質量，不該被亂丟棄[16]，可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）[17]等[18][19][20][21][22][23][24]。

廢棄食用油經「厨房废物粉碎机（德语：Fettabscheider）」[25][26][27]（污水排水管（英语：Plumbing）專責處理設備）處理（廚餘），所回收的廢油，從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[28]。棕褐色油脂，若夾雜腐爛食物等固體物質，一般被認為不適合於再次普遍運用。不過，也有新技術可以處理棕褐色油脂。

黃油膏[註 1]，資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」（RVO），也被稱為「經烹飪過植物油」（UVO），廢植物油（WVO），已使用過的食用油[註 2]通常收集自熱油炸機。（英语：deep fryer）所產生的廢油[28]。

美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換「乘車券」[25][29][30]。德國開餐廳賣小吃，除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外，硬體設備還要有一台油水分隔處理機（Fettabscheider），且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后，餐館才可營業[26][27]。

2014年9月，美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[註 3]，殘渣還能作為肥料。紐約市消防局（英语：New York City Fire Department）發現，用合成氣來取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距離近，救人效率好，宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[31][32]。

注释编辑

  1. ^ 或見黄油 (消歧义)
  2. ^ 商業餐廳和食品加工廠等廚房，已使用過的食用油
  3. ^ 廢棄物發酵成「合成氣」，請參見Ruggero Santilli（英语：Ruggero Santilli）相關著作。

参考文献编辑

引用编辑

  1. ^ 周琦淳 2013，第320-321页
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 Katragadda, Harinageswara Rao; Fullana, Andrés; Sidhu, Sukh; Carbonell-Barrachina, Ángel A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry (Elsevier BV). 2010, 120 (1): 59–65. ISSN 0308-8146. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  5. ^ Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
  6. ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 （意大利文）
  7. ^ 7.0 7.1 The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: Wiley. 2011. ISBN 0-470-42135-5. 
  8. ^ 食用油脂類衛生標準. 衛生福利部食品藥物管理署. [2013-10-22]. 
  9. ^ 丙烯醯胺恐致癌 食藥署首度訂指標值. 自由時報. 2016-01-07 [2016-02-20]. 指標表 互联网档案馆的存檔，存档日期2016-03-02.、存档副本. [2016-02-20]. （原始内容存档于2016-03-02）. 
  10. ^ 食藥署發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」. 衛生福利部食品藥物管理署. 2016-01-07 [2016-02-20]. 食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引PDF、《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》. 衛生福利部食品藥物管理署. 2012-12-01 [2012]. ISBN 978-986-03-5293-1. pdf
  11. ^ 油車間及其榨油技術發展 互联网档案馆的存檔，存档日期2014-12-23. - 沙鹿鎮傳統工藝發展
  12. ^ 食用油精煉的步驟有哪些? - 台北市政府衛生局
  13. ^ [1]，《讀者投書》淺談油脂加工下，顏國欽
  14. ^ 　[2]，油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉，陸子鈞
  15. ^ Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro-resources. Natureba - Educação Ambiental. [2007-09-05]. 
  16. ^ 16.0 16.1 Grease Disposal Tips to Help the City's Environment. NYC Department of Environmental Protection. [2007-08-05]. 
  17. ^ 蔡穎、謝文華、黃佩君. 綠能政策失靈！合格回收廢油無處賣 業者怨「等死」. 台湾: 自由時報. 2014-09-16. （原始内容存档于2014-09-16） （中文（台灣）‎）. ，互联网档案馆
  18. ^ Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel (PDF). CDM - Executive Board. [2007-09-05]. （原始内容 (PDF)存档于2007-09-27）. 
  19. ^ Murphy, Denis J. Plant lipids: biology, utilisation, and manipulation. Wiley-Blackwell, 2005, p. 117.
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  31. ^ MagneGas Enters Final Test Phase with New York City's Fire Department，FDNY Special Operations Command Confirms in Final Testing to Use MagneGas® as Replacement to Acetylene，CNN，September 23, 2014
  32. ^ 地溝油變身，紐約消防局通過地溝合成氣可取代火場切斷用乙炔，作者：藍弋丰，發布日期：2014年9月28日，TechNews 科技新報

来源编辑

书籍
  • 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 臺灣: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁体中文）

外部連結编辑

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