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食用油

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橄欖油

食用油，或稱食油是纯化后供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液態或固態。

目录

種類编辑

参见：脂肪酸

植物油编辑

主条目：植物油列表

常見的食油多數為植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[1]

植物油[2][3]
类别 氫化 飽和
脂肪酸		 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 發煙點
總量(單元)[2] 油酸
(ω-9)		 總量(多元)[2] α-亞麻酸
（ω－3）		 亚油酸
(ω－6)
鳄梨[4] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 °C（480 °F）[5]
油菜(芥花油)[6] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °C（460 °F）[7]
椰子[8] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C（347 °F）[7]
玉米胚芽[9] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

232 °C（450 °F）[10]

棉籽[11] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 °C（420 °F）[10]
亞麻籽[12] 9.0 18.4 18 67.8 53 13

107 °C（225 °F）

大麻籽[13] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0

166 °C（330 °F）[14]

油橄欖[15] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 °C（380 °F）[7]
油棕[16] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 °C（455 °F）
花生[17] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 °C（450 °F）[10]
红花籽[18] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °C（414 °F）[7]
大豆[19] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 °C（460 °F）[10]
葵花籽(亞油酸 < 60%)[20] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

227 °C（440 °F）[10]

葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [21] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

227 °C（440 °F）[10]

棉籽[22] 氢化 93.6 1.5 0.6 0.3
油棕[23] 氢化 88.2 5.7 0
大豆[24] 部份氢化 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
每100公克佔總油脂重量的百分比（%）數值

動物油编辑

動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油（英语：Chicken fat）、深海鮫肝油（英语：Shark liver oil）、魚油、臭鼬油（英语：Skunk oil）、鯨油（英语：Whale oil）、鱷魚油（英语：Crocodile oil）、鴯鶓油（英语：Emu oil）、起酥油等。

動物油成分 (per 100g)
Total fat 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 冒煙點
豬油 100g 39g 45g 11g 190 °C（374 °F）[25]
羊脂（英语：Suet） 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C (400°F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C（302 °F）[25]
雞油（英语：Chicken fat） 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

各地法規编辑

台灣编辑

《食用油脂類衛生標準》[26]

僅規範食用油脂的重金屬（銅、汞、砷、鉛）及芥酸（英语：Erucic acid）、黃麴毒素之最大容許量。

針對烹飪（食品加工）後（如「油炸」），潛藏「丙烯醯胺」等對生物有害物質，2016年1月，參考歐盟規範而公告「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」乙案。[27][28]

食用油的提取和精煉编辑

本章节需要扩充（2014年9月20日）

提取编辑

食用油可使用「壓搾法」(乾提法)和「浸出法」(濕提法)等方法來製作。

壓榨法(乾提法)： 是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，過程不涉及任何化學添加劑。[29]

浸出法(濕提法)： 採用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡後進行高溫提取[30]

精煉编辑

溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由於所含的雜質甚多，稱之為粗油，有的需經過後續油脂之精製(精煉)操作，方能成為高品質的食用油脂[31][32]，油脂之精製(精煉)再經過大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等「工序」，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。

1.脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。
2.脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪酸，在工業界亦有不使用苛性鈉，而是以蒸汽分離的方法，謂之物理精煉法 。
3.脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脫臘(分提技術)：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。
5.脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。

廢棄食用油回收编辑

廢棄食用油编辑

本章节需要扩充（2014年9月20日）

廢棄食用油若未回收，任其到處排放，廢油凝結在管路上，易造成堵塞。[33]

正因為如此，廢棄食用油不應該被丟棄在廚房的水槽或馬桶。正確的方法來處理的油是放在一個密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由環保單位處理。[34]

資源回收编辑

参见：廢棄食用油回收和回鍋油

食用油經烹、煮、炒等加熱過程，已產生化學變化，不可多次使用，以免產生安全限制的致癌物質量，不該被亂丟棄[34]，可藉回收再利用。它可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）[35]等[36][37][38][39][40][41][42]。

廢棄食用油經「厨房废物粉碎机（德语：Fettabscheider）」[43][44][45]（污水排水管（英语：Plumbing）專責處理設備）處理（廚餘），所回收的廢油，從事相關行業者稱其為「棕褐色油脂」[46]。棕褐色油脂，若夾雜腐爛食物等固體物質，一般被認為不適合於再次普遍運用。不過，也有新技術可以處理棕褐色油脂。

黃油膏[註 1]，資源回收行業稱為「經回收的廢棄食用油」（RVO），也被稱為「經烹飪過植物油」（UVO），廢植物油（WVO），已使用過的食用油[註 2]通常收集自熱油炸機。（英语：deep fryer）所產生的廢油[46]。

美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」，英國設立「廢油專用垃圾桶」，日本用廚房廢油換「乘車券」[43][47][48]。德國開餐廳賣小吃，除經營人資格、廚房設備內的衛生條件外，硬體設備還要有一台油水分隔處理機（Fettabscheider），且必須先由衛生單位檢查檢驗合格后，餐館才可營業[44][45]。

2014年9月，美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造合成氣[註 3]，殘渣還能作為肥料。紐約市消防局（英语：New York City Fire Department）發現，用合成氣來取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距離近，救人效率好，宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料[49][50]。

注释编辑

  1. ^ 或見黄油 (消歧义)
  2. ^ 商業餐廳和食品加工廠等廚房，已使用過的食用油
  3. ^ 廢棄物發酵成「合成氣」，請參見Ruggero Santilli（英语：Ruggero Santilli）相關著作。

参考文献编辑

引用编辑

  1. ^ 周琦淳 2013，第320-321页
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016.  除非另加標注此列數據取自 the USDA Nutrient database
  3. ^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017].  數值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要與2017年9月美國農業部SR 28的最新版本保持一致。
  4. ^ Avocado oil 鱷梨油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  5. ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
  6. ^ Canola oil 菜籽油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  8. ^ Coconut oil 椰子油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  9. ^ Corn oil 玉米油，工業和零售，多用途沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  11. ^ Cottonseed oil 棉籽油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  12. ^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油，冷榨，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  13. ^ Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis.. Journal of Dermatological Treatment. 2005 [25 October 2017]. 
  14. ^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
  15. ^ Olive oil 橄欖油，沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  16. ^ Palm oil 棕櫚油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  17. ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011)， p. 61.
  18. ^ Safflower oil 紅花油，沙拉或烹飪，高油酸，初級商業，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  19. ^ Soybean oil 大豆油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  20. ^ Sunflower oil 葵花籽油，不到60％的總脂肪作為亞油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  21. ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油，高油酸 - 70％或更高的油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  22. ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油，完全氫化，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  23. ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油，工業，完全氫化，填充脂肪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  24. ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油，沙拉或蒸煮，（部分氫化），脂肪組合物，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
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来源编辑

书籍
  • 周琦淳、莊培梃、黃大維、李亞潔、張家瑋、黃姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王紀新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 臺灣: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁体中文）

外部連結编辑

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