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切片的百頁豆腐
炸過的百頁豆腐

百頁豆腐是近代開發的新口感豆腐,它的口感較Q、軟滑,較一般豆腐綿密紮實。百頁豆腐在台灣地區廣受歡迎,的烹調方式都適用,尤其在滷味素食料理中常見到它的身影。

做法

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傳統的百頁豆腐,由豆皮一層層壓製出來,又稱千張豆腐。但現在市售百頁,作法、外觀以及口感已經與傳統千張豆腐不同,算是一種新興產品。 百頁豆腐的製作方法,主要是由人工萃取的大豆分離蛋白[1],或磨黃豆而成的豆漿,添加硫酸鈣讓液體凝固成形後,最後再高溫煮完成。 新鮮百頁豆腐只能保存一天,如果添加修飾澱粉就能延長保存,口感也會變得比較Q彈[2]

營養

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百頁豆腐雖然蛋白質含量高,但黃豆本身富含的其他營養例如異黃酮卵磷脂微量元素,經過加工後是否存在,可能是個問號。不僅如此,百頁豆腐裡的沙拉油砂糖,讓每100克百頁豆可能熱量就超過200大卡,是盒裝嫩豆腐的4倍[3][4][1]。現代的食品工業製作方式,還可能有加入調味劑黏稠劑著色劑、綜合香辛料等等添加劑[5]

食用

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百頁豆腐的口感較Q、軟滑,是因為在製作的過程中,多了蒸的手續,故使豆腐的組織較一般豆腐綿密紮實,口感會較一般市售嫩豆腐硬一些。百頁豆腐不僅適合烤及油炸,也因為在料理過程可以保持形狀完好,其內部多孔隙易吸收滷汁而入味,也多被利用於素食料理及滷味料理。

參看

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參考文獻

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  1. ^ 1.0 1.1 「百頁豆腐」讓人胖?哪些豆腐產品暗藏危機. 康健. [2014-04-01]. 
  2. ^ 添修飾澱粉 百頁豆腐Q彈延長保存. [2014-04-03]. 
  3. ^ 食品營養成分資料庫(新版). 台灣衛生福利部食品藥物管理署. [2014-04-30]. 
  4. ^ 「豆腐家族」營養&熱量大 PK. iFit愛瘦身. [2014-04-30]. 
  5. ^ 戴元利  . 豆腐也不純了? 小心隱藏添加物. TVBS 新聞. [2014-04-30].