中式酸菜

酸菜,古称[1](zū),是蔬菜腌制食品,流行于中国大陸东北、南方各省。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有白菜芥菜雪裡蕻包菜等;因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜。晋语区以及南方一些省份用芥菜制作。酸菜脱水或凉乾之后称为“酸菜乾”。在江浙等地,酸菜则用雪里蕻腌制,当地人称之为雪菜。因此东北的酸菜白肉,以及四川的酸菜鱼所采用的酸菜并不相同,分别由白菜和芥菜制成。另外,在德国美国也有类似食物,称之为德国酸菜

在阳台做酸菜
酸菜猪肉炖粉条

制作工艺编辑

酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。

  1. 直接用蔬菜盐渍发酵,发酵周期比较长,耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产,也适应蔬菜生产高峰期的农户。
  2. 蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间,经快速冷却后发酵。
    • 直接发酵(不加入食盐)。此类方法不耐储存,适应于家庭制作;
    • 辅以食盐发酵。此类方法储存较长,适应于家庭直接加工;工厂生产则加工后直接冷藏,这样可以大大延长储存期。

东北酸菜编辑

 
美國一家超市販賣的東北酸菜

大白菜的腌制编辑

用一口大锅煮好开水,将白菜整棵在热开水中浸一下,然后一层层塗抹或灑薄鹽的方式放到缸内,最上面一般压一块大石头,而後注水至滿過白菜。在室内仅高于零上的低温下贮藏,白菜處無氧的環境中,在乳酸菌的作用下,菜葉内的糖会被转化为乳酸,抑制霉菌和腐生菌的生長,使白菜在酸性環境下能延長保存不腐烂。

酸菜的烹饪编辑

 
一个酸菜馅饺子

食用时捞出一棵,洗干净,以驱除部分酸,一般用于烹制炖菜,也可以炒菜和包饺子,和肉一起包饺子尤其味美,可以免去蘸醋;也用可用于火锅,其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉酸菜血肠等。

浆水菜编辑

浆水菜起源于甘肃西和和礼县一带,流行于中国西北。浆水菜采用雪里蕻(也用芥菜)、油菜或萝卜缨等。须选较老的菜,洗净切碎后,用开水汆烫。其后另备一锅浆水,用沸腾的开水与少量面粉调和。将飞过水后的蔬菜投入浆水,搅匀后密闭于瓦缸内一周即可。

南方酸菜编辑

 
南方酸菜

中国南方的许多地区采用芥菜制作酸菜,川菜中的酸菜鱼主料之一即使腌制好的芥菜。

南方如云贵川等地的做法,首先选用新鲜叶大梗大的芥菜,用不低于90℃热水烫1分钟左右。然后须晾晒一天至叶面水珠干,称为晒青。然后洗净窄口深罈并晒干,並把芥菜一层一层码放压实,倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行,也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间罎口加盖放置阴凉处三个月即可。制作过程切忌沾油,不然这罈酸菜就会腐败变臭。

黄菜编辑

山西、陕北以及内蒙古中西部等地也采用芥菜制作酸菜,晋语称其名为黄菜。做法则是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝,与切碎的芥菜叶混合在一起,放入缸或坛内,加盐及水,并用一石块镇之。可以生吃,也可烹饪后食用。

酸菜与健康编辑

酸菜中含有大量乳酸菌,有助于消化。然而在腌制过程中,由于与外界并不隔绝,蔬菜中的硝酸盐会被乳酸菌以外的杂菌转变成亚硝酸盐(单纯的乳酸菌并不会显著增加亚硝酸盐含量)[4]。用盐腌渍的食物,亚硝酸盐含量约在一周左右达到高峰,此时食用甚至可能会导致亚硝酸盐急性中毒;经过一段时间后,亚硝酸盐含量也会明显降低到安全水平。根据哈尔滨商业大学相关研究人员的实验结果,腌制一个月左右的酸菜,亚硝酸盐含量最低,稳定在安全剂量以下,且口感最好;腌制时加入2%的盐,可有效减少亚硝酸盐含量,同时又不至于抑制乳酸菌繁殖。[5]

酸菜腌制过程中会加入食盐,因此高血压患者需格外注意,避免盐分摄入过多。

参看编辑

參考文獻编辑

  1. ^ 页面存档备份,存于互联网档案馆),汉典
  2. ^ 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-葅. [2021-06-03]. (原始内容存档于2021-06-03). 
  3. ^ 教育部 異體字字典-葅. [2021-06-03]. (原始内容存档于2021-07-06). 
  4. ^ 酸菜好吃须防亚硝酸盐中毒. 中国农业信息网. [2010年12月3日]. [永久失效連結]
  5. ^ 酸菜腌制1个月再吃最安全 乳酸菌达峰值口感酸爽脆页面存档备份,存于互联网档案馆),新晚报

外部連結编辑