饺子

中国传统美食

饺子,是一种源自中國的一種以麵皮包餡、形如半月或元寶形的食物,常見於中國東亞其他地區。餃子也是在農曆新年冬至節日的重要食品,也是中國北方省份全年食用的主要食物之一[1]

饺子
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饺子
朝鲜语名称
諺文 만두, 교자
汉字 饅頭, 餃子
日语名称
日本汉字 关于这个音频文件 餃子
假名 ギョーザ, ギョウザ
蒙古语名称
蒙古语 Банш
尼泊爾語名称
尼泊爾語 म:म: 或 ममचा
一个剛包好的餃子,皮上還帶著點麵粉

餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好密封。包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃[2]

名称编辑

南阳把饺子叫做「扁食」,晋语地區多稱煮角[3]山東胶东部份地區稱“馉飵/馉饳”。西方語言中一般從拼音翻譯為“Jiaozi”,但在英語中也常常翻譯為“Dumpling”(小麵糰),但用來表示餃子並不準確,該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物,也包括餛飩小籠包粽子等等。另外日本漢字“餃子”(ギョウザ、ギョーザ Gyōza)主要指日式煎饺。

起源傳說编辑

東漢末年,医圣张仲景告老還鄉後,在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒,耳朵凍爛,在冬天,他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥,用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」,加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」,據說吃後身體會發熱,兩耳很快就痊愈了。張仲景派藥持續到年三十年初一時,人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物,並在初一早上吃,稱之為「餃耳」、「餃子」[4]

天津社科院教授王來華认为,餃子大約最早出現在中國南北朝時期,現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子,1972年,新疆吐魯番阿斯塔那墓就發現了餃子實物。餃子在元明時代稱為“扁食”,清代稱為“餑餑”,除夕包水餃,稱為“煮餑餑”[1]

製法编辑

 
包餃子

和麵编辑

最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉。用凉水。麵与水比例為1.7比1。在盆中揉成麵团后,放置30分钟,讓水充分渗入麵粉。餳麵的時間短,揉麵的時間就長,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。

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將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手压扁。再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些乾麵粉(浮麵),以防粘到板上。

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捏时,先将小麵團揉成扁圆形,然后一边用双手手指捏压,一边旋转。捏成后,皮呈碗状,且所带乾麵较少,所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

和馅编辑

肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤乾水份,与肉末混在一起,加薑茸,酱油,食盐食用油等,搅拌到一起。

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把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。

烹调编辑

  • 水餃
锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的話,饺皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水,以降溫、延長烹煮時間,必須經歷所謂「三浮三沉」,方可保證煮熟餡料。近日流行加上锅盖待水燒開,整个过程保持旺火,至餃子全熟。
  • 煎饺
源於饺子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混,不只外型不同,製作方式也不同,甚至連烹煮的方法也不一樣,鍋貼外型較扁較長,煎餃則像元寶,鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。
  • 蒸饺
餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
  • 湯餃
煮熟餃子後加上湯

常见佐料编辑

大中華地區以外地區编辑

蒙古、尼泊爾编辑

 
蒙古湯餃

元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼,存留至今。

日本编辑

 
日本「濱松餃子」

以燒餃子(煎餃)为主,在餡裡有豬肉大蒜白菜。佐以醬油和辣油。日本的餃子通常作為菜餚,而不是主食。靜岡縣濱松市櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。

韓國编辑

 
韓式湯餃

韓國語把餃子稱作「饅頭」(만두 mandu),以牛肉為餡,並在牛肉餡裡加上大量的辣椒,包的餃子是半月形站著。

越南编辑

魚肉為餡,在餡裡加大量橙皮豬肉雞蛋

中亞和西亞编辑

土耳其語稱之為Mantı,流行於烏茲別克土耳其阿富汗亞美尼亞等國家,多以羊肉為餡,用加拌碎酸奶煮熟後,澆上黃油,噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞西亞

俄罗斯编辑

餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、土豆、蘑菇、起司、葱頭、鹽、辣椒末,甚至還有櫻桃以及藍莓口味,份量較大,湯底為牛骨熬成的清湯,也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜,餃子是第二道菜。

印度编辑

用料、做法與俄羅斯餃子近似,份量更大,烤熟而成。

墨西哥编辑

洋葱牛肉番茄荷蘭芹菜做餡,餃子皮是用手壓成長方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。

南美洲编辑

阿根廷巴拉圭等有類似之食物,稱之為恩潘納達Empanada),體積稍大,一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡,以麵皮包覆,在經油炸後食用。

意大利编辑

餡料以乾酪洋葱蛋黄為主,有時也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料,主要調料有黄油、洋葱、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是,把麵壓成一塊長條,一勺勺放好餡,在麵的邊緣沾上水,再用同樣的一條麵皮合在一起壓好,然後用刀切開。

匈牙利编辑

以腌製李子烏梅等煮成果醬做餡。餃子皮有大量豬油和两倍於麵粉的土豆泥雞蛋,有時會裹上炸好的麵包茸

波蘭编辑

波蘭語稱之為“Pierogi”。外關與中國餃子相似,有肉餡,菜餡和奶酪餡以及水果餡。

参看编辑


大眾文化编辑

参考资料编辑

  1. ^ 1.0 1.1 民俗專家解釋春節為何要吃餃子. 新華社. 2011-02-01 [2018-05-10]. 
  2. ^ Chinese Dumpling, One of the Most Traditional Dishes in China. China International Travel Service. [2018-05-10]. 
  3. ^ 《肅寧縣誌》:元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。
  4. ^ the origin of Jiaozi. people.com.cn. people.com.cn. [2002-02-07].