大麦

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大麦
Illustration Hordeum vulgare0B.jpg
《德意志、奥地利和瑞士植物誌》(1885),
Hordeum vulgare
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 单子叶植物 Monocots
演化支 鸭跖草类植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
属: 大麦属 Hordeum
种: 大麦 H. vulgare
二名法
Hordeum vulgare
L., 1753

大麦学名Hordeum vulgare),是一种禾本科植物,主要的粮食饲料作物,也可以作为啤酒或某些蒸馏酒的发酵原料。漢語俗稱三月黃。 大麦是世界上第四大耕作谷物,仅次于玉米小麦,2014年,大麦收获面积达49万平方公里,年产量约1.44亿吨[1];到2016年,大麦世界年产量约1.47亿吨[2]

形态编辑

大麦是一、二年生草本植物。植株似小麦;秆比较软,叶片略厚而短,颜色淡,叶舌、叶耳较大,无毛;穗状花序,穗轴各节着生三个小穗,每小穗小花一朵;护颖细长呈针状;无芒或具长芒、钩芒;子实扁平,中宽两边较尖,与麸紧密结合。

历史编辑

大麦起源于如今仍旧可以在中东发现的野生大麦(Hordeum vulgare subsp. spontaneum)。两种大麦都是双倍染色体(2n=14个染色体)。所有不同种类的大麦拥有大量的杂交品种,如今它们都被看作是一个种类。大麦和其野生品种的主要区别是后者由于自花授粉而产生的易碎叶轴。

最早的大麦发现于地中海东部累范特旧石器时代遗址。最早的驯化大麦出现于新石器时代叙利亚地区。大麦的驯化似乎是与小麦同时的。

大麥的變種青稞,自5世纪成为藏菜主食,以其磨粉制成的糌粑现今仍是藏族主食。

在欧洲中世纪,佃农食用大麦和黑麦所制成的面包,而小麦由上层阶级消费[3]。直到19世纪,马铃薯很大程度取代了大麦在东欧的地位[4]

大麦的适应性很强,如今是温带和热带地区的主要作物之一。

种类编辑

大麦可分为秋大麦和春大麦两种。两种杂交后产生一种四棱大麦(bigg)可以提供相同的营养,但质量要差些。春大麦的耕种与燕麦相似,秋大麦则与小麦相似。最佳的春大麦播种季节为三月或四月。

大麦还可分为双棱(two-row,Hordeum distichum)、四棱(four-row,Hordeum tetrastichum L.)、六棱(six-row,Hordeum vulgare var. hexastichum Körn)大麦。六棱含有较多的蛋白质。高蛋白质的大麦适合作为食品或饲料,含较多酶的大麦麦芽可用来酿酒。双棱大麦是最老的品种,野生大麦都是双棱的。

还分为无壳和有壳大麦,有壳大麦是老品种。

青稞是一种生长在青藏高原上的大麦变种。

產量编辑

2017年的大麦產量
國家 (百萬公噸
  俄羅斯
20.6
  澳大利亚
13.5
  德國
10.9
  法國
10.5
  烏克蘭
8.3
  加拿大
7.9
  英國
7.2
  土耳其
7.1
  阿根廷
7.0
全世界
149.3
來源:FAOSTAT英语FAOSTAT联合国糧食及農業組織統計部門,2016年[1]

全世界2017年的大麦產量是1.49億噸,最多的是俄罗斯,產量佔全世界的14%,而澳大利亚德国法国乌克兰都是主要生產國[1]

用途编辑

中国明朝药学家李时珍,在其《本草纲目》中记载大麦的性味为:“鹹,温、微寒,无毒。为五谷长,令人多热。”主治“消渴除热,益气调中。补虚劣,壮血脉,益颜色,实五脏,化谷食,止泄,不动风气。久食,令人肥白,滑肌肤。”

大麦是人和其他一些动物的主食之一。由於它對盐碱化土壤的适应性比小麦强,可以解释公元前2000年以前美索不达米亚地区大麦种植的增长。大麦芽又是酿造啤酒威士忌的关键原料。大麥麥粒被萌發而成为麥芽,其糖化後產生原料麥汁。大麥經發芽而成的大麥芽在啤酒釀造中是酵母代謝時所需糖分的主要來源,其最終產物酒精和二氧化碳更賦予啤酒特殊的泡沫和清涼感,於口感上還帶有麥芽的風味。

食物编辑

生的大麦
 
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,473 kJ(352 kcal)
77.7 g
0.8 g
膳食纖維 15.6 g
1.2 g
9.9 g
維生素
維生素A equiv.
(0%)
13 μg
160 μg
硫胺(維生素B1
(17%)
0.191 mg
核黃素(維生素B2
(10%)
0.114 mg
菸鹼酸(維生素B3
(31%)
4.604 mg
(6%)
0.282 mg
吡哆醇維生素B6
(20%)
0.26 mg
葉酸(維生素B9
(6%)
23 μg
膽鹼
(8%)
37.8 mg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素K
(2%)
2.2 μg
膳食礦物質
(3%)
29 mg
(19%)
2.5 mg
(22%)
79 mg
(63%)
1.322 mg
(32%)
221 mg
(6%)
280 mg
(1%)
9 mg
(22%)
2.13 mg
其他成分
10 g
Full Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)

營養成份编辑

100克生的大麦有352卡路里,是必需營養素的豐富來源(含量超過参考每日摄入量 DV的20%),含有的營養素有蛋白质膳食纖維维生素B烟酸(31% DV)及维生素B6(20% DV)及多種礦物質(如表中所列)。其中營養價值最高的有(63% DV)及(32% DV)。生的大麦中有78%的糖类、1%的脂肪、10%蛋白质,以及10%的水。

處理编辑

帶麥殼的大麥(Hulled barley)會在除去外層不可食用的纖維質麥殼後食用,去殼後的稱為脫皮大麥(dehulled barley)或蘇格蘭大麥(scotch barley)[5]。脫皮大麥算是全殼穀物英语whole grain,因為仍保留其麩皮英语bran胚芽,是營養及受歡迎的均衡飲食大麥米英语Pearl barley是經過蒸汽處理,去除麩皮的大麥[5]。脫皮大麥或大麥米都可以再加工做為許多不同的大麥食品,包括大麥麵粉、類似燕麥片的大麥片,以及葛子

大麥粉(Barley meal)是全麥的大麥麵粉英语barley flour,比小麥麵粉要輕,但顏色較深,會用在蘇格蘭稀粥英语gruel[5]。大麥粉稀粥(Barley meal gruel)在阿拉伯世界稱為sawiq[6]。大麥在中東有長久的種植歷史,是傳統阿拉伯英语Arab cuisine亞述英语Assyrian cuisine, 以色列英语Ancient Israelite cuisine庫德英语Kurdish cuisine飲食的一部份,伊朗饮食中的Keşkek英语kashkakkashk英语kashkmurri英语Murri (condiment)中也有大麥。大麥仁湯(Barley soup)是沙特阿拉伯齋戒月的傳統飲食[7]Cholent英语Cholent是犹太的傳統燉菜,多半在安息日食用,而米兹拉希犹太人阿什肯納茲猶太人有許多不同的食譜,而在希伯來聖經中也多次提到大麥。東歐及中歐也將大麥用在湯及燉菜中,例如ričet英语ričet。大麥是非洲的傳統作物,可以改善營養、提昇糧食自給的安全性、促進鄉村發展,並且支持可持續的土地保護[8]

在蘇格蘭高地及海島上的奥克尼设德兰凱瑟尼斯外赫布里底群岛有種植六棱的畢爾大麥英语Bere (grain)。加工成畢爾大麥粉(beremeal)後會用來製作麵包饼干及傳統的班諾克麵包[9]

健康上的影響编辑

依照加拿大衛生部美国食品药品监督管理局的資料,每天食用至少3克的大麥Β-葡聚糖或是0.75克的膳食纖維可以降低血脂(血脂是心血管疾病的危險因子之一)[10][11]

食用非精製的大麥,就像食用其他有大量纖維的非精製穀物一樣,可以促進血糖控制(降低進食後的血糖反應)[12]。若食用含有大麥的穀物片數週到數月,對於降低膽固醇及血糖控制都有幫助[13]

大麥和小麦裸麥一樣含有麸质,因此若患有麩質相關疾病英语gluten-related disorders(例如乳糜泻非乳糜瀉的麩質敏感英语non-celiac gluten sensitivity小麥過敏英语wheat allergy等疾病)的人不適合食用[14]。不過有些小麥過敏的患者對裸麥或大麥不會過敏[15]

飲料编辑

酒類飲料编辑

 
十五世紀神圣罗马帝国啤酒純釀法中規定,啤酒中只能使用大麦(圖中的是捷克的布德瓦啤酒

大麦是製造啤酒威士忌的主要原料,德國英语German beer英國啤酒英语Beer in England傳統上會使用二稜大麦(每節大麥穗軸具有兩個發育完全穀粒),而以往美國啤酒英语Beer in the United States使用六稜大麦(每節大麥穗軸具有六個發育完全穀粒),不過現在都會使用[16]。愛爾蘭及蘇格蘭的威士忌主要是用大麦釀造的綠啤酒蒸餾而成,而其他國家的威士忌會使用其他穀類[17],例如美國會用玉米、黑麦及小麦。在美國,若是威士忌中的特定穀類超過51%,而且滿足其他條件,就可以在威士忌的標籖上標示該種類的穀類[18]。美國約有25%的大麦是用作麦芽,而大麦是最適合的穀類[19]

大麦酒英语Barley wine是英國傳統作法,風味較強的啤酒。另一種酒類也有相同的名稱,出現在18世紀,是將大麦在水中煮沸,再將大麦水和白葡萄酒及其他原料(例如琉璃苣、檸檬及糖)混合而成。19世紀時,有另外一種古希臘配方的大麦酒[20]

非酒類飲料编辑

大麦也可以製作非酒類飲料,例如大麥汁英语barley water[20]麥茶[21]都是用大麦在水中煮沸而得。

在義大利有時也會用大麦代替咖啡,即為caffè d'orzo英语caffè d'orzo(大麦咖啡)。此種飲料是由磨碎、烤過的大麦中製成的,可以製成意式濃縮咖啡(可以用過濾式咖啡壺,濾煮式咖啡機或義式咖啡機製備)。在義大利法西斯時期以及第二次世界大戰時,義大利曾因為禁運無法進口咖啡,當時許多人就用大麦咖啡來代替。在戰後,大麦咖啡變成一種給兒童的咖啡代替品。現今大麦咖啡再度開始普及,尤其是因為一些健康原因無法飲用咖啡時,會用大麦咖啡來代替咖啡。

黑麥汁英语Malta (soft drink)是用烘培过的大麦芽冲煮而成的飲料,含有二氧化碳,口感類似啤酒,但不含酒精。

参考文献编辑

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 世界各国历年作物生产量选择列表. 联合国粮食及农业组织统计数据 (FAOSTAT). 2017 [2017年8月11日]. 
  2. ^ Worldwide production of grain in 2016/17, by type (in million metric tons)*. Statista GmbH,德国汉堡. 2017 [2017年8月11日]. 
  3. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Unwin. 1986: 235. ISBN 0-04-440277-5. 
  4. ^ Roden, Claudia. The Book of Jewish Food. Knopf. 1997: 135. ISBN 0-394-53258-9. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 Simon, André (1963). Guide to Good Food and Wines: A Concise Encyclopedia of Gastronomy Complete and Unabridged. p. 150 Collins, London
  6. ^ Tabari, W. Montgomery Watt, M. V. McDonald. The History of Al-Tabari: The Foundation of the Community: Muhammad at Al-Madina, A. D. 622-626/ijrah-4 A. H.. SUNY Press. 1987. ISBN 978-0-88706-344-2. 
  7. ^ Long DE. Culture and customs of Saudi Arabia. Greenwood Publishing Group. 2005: 50. ISBN 978-0-313-32021-7. 
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  9. ^ Martin P, Chang X. Bere Whisky: rediscovering the spirit of an old barley. The Brewer & Distiller International. June 2008, 4 (6): 41–43 [2008-11-14]. (原始内容存档于1 December 2008).  已忽略未知参数|url-status= (帮助)
  10. ^ 21 CFR Part 101 [Docket No. 2004P-0512], Food Labeling: Health Claims; Soluble Dietary Fiber From Certain Foods and Coronary Heart Disease. US Food and Drug Administration. 22 May 2006 [2 December 2015]. 
  11. ^ Summary of Health Canada's Assessment of a Health Claim about Barley Products and Blood Cholesterol Lowering. Health Canada. 12 July 2012 [2 December 2015]. 
  12. ^ Harris KA, Kris-Etherton PM. Effects of whole grains on coronary heart disease risk. Current Atherosclerosis Reports. November 2010, 12 (6): 368–76. PMID 20820954. doi:10.1007/s11883-010-0136-1. 
  13. ^ Williams PG. The benefits of breakfast cereal consumption: a systematic review of the evidence base. Advances in Nutrition. September 2014, 5 (5): 636S–673S. PMC 4188247. PMID 25225349. doi:10.3945/an.114.006247. 
  14. ^ Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L. Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders. World Journal of Clinical Cases. March 2015, 3 (3): 275–84. PMC 4360499. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. 
  15. ^ Pietzak M. Celiac disease, wheat allergy, and gluten sensitivity: when gluten free is not a fad. JPEN. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition. January 2012, 36 (1 Suppl): 68S–75S. PMID 22237879. doi:10.1177/0148607111426276. 
  16. ^ Ogle, Maureen. Ambitious brew : the story of American beer. Orlando: Harcourt. 2006: 70–72. ISBN 978-0-15-101012-7. 
  17. ^ McGee 1986,第481页
  18. ^ McGee 1986,第490页
  19. ^ McGee 1986,第471页
  20. ^ 20.0 20.1 Ayto, John. The glutton's glossary : a dictionary of food and drink terms. London: Routledge. 1990: 16–17. ISBN 978-0-415-02647-5. 
  21. ^ Clarke, ed by R J. Coffee. London: Elsevier Applied Science. 1988: 84. ISBN 978-1-85166-103-9. 

外部链接编辑