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澎湖西衛麵線

源自福建福州的手工麵線工藝
馬公市西衛里:知名手工麵線產地,當地有「銀線之里」的美譽。

澎湖西衛麵線(英語:The Siwei Vermicelli of Penghu),台灣澎湖縣馬公市西衛里清代以降,因當地氣候與地理環境使然,歷代便聚集不少手工麵線師傅落腳,於是乃有「西衛麵線」之名傳開。[1][2]:6-7

目录

歷史编辑

手工麵線技法源自中國福建,約於清代中葉傳入台灣,依照台灣當地分類習慣,主要有「本地麵線」與「福州麵線」兩大派系,而澎湖西衛師傅屬於「福州麵線」系統。[a][2]:6-7

西衛里是澎湖縣開發史中記載頗為早期的漢人聚落,最初可追溯南明永曆十五年(1661年),鄭成功進攻盤據安平荷蘭東印度公司之前,先於澎湖登陸,並在文澳設立安撫司,另派楊祖、林福、張在三名將領分別駐守「東衛」、「中衛」與「西衛」,扼守媽宮港北方岸口。[3]

1684年,康熙皇帝將澎湖與台灣納入清帝國版圖[4],行政體制大多延續明鄭東寧王國的舊制,沿用「西衛社」的舊名,同樣將西衛做海防據點[5],由「澎湖水師協右營」管轄[2]:6,故西衛聚落多與「班兵」、「汛兵」等軍職兵卒有所淵源。

清代以後移民漸眾,製麵技術一併傳入澎湖,西衛當地也因具備降雨量少、日照充足、強風吹拂且鄰近海濱等優勢,成為手工麵線得天獨厚的製麵場域。[2]:7

製麵系統编辑

手工麵線工藝同大多數傳統工藝一般,多採父子相繼或師徒制等口述授業模式,文字記錄不豐。根據馬公市公所2007年間的訪查,西衛手工麵線大致分為兩大系統,分別是「麵線間」與「鄭家」:

麵線間系統编辑

麵線間初祖李太(又作李泰、李振泰)生於咸豐六年(1856年),西衛社人士,原「澎湖水師協左營」文良汛(今湖西鄉龍門村、尖山村附近)汛兵李順興後裔,李太拜入一不知名唐山師傅手下習藝,傳長子李羽(1893年生)、次子李木(1900年生)與三子李沙(1902年生),亦傳藝於兄長李各的三名兒子:李遂(1880年生)、李佑(1882年生)與李勇(1883年生)。

日治時期李家麵線師傅都集中在西衛製作麵線,當地人便稱李家麵線為「麵線間」,以喻李家麵廠規模之龐大可觀。

不過民國80年(1991年)之後,李家麵線師傅逐一老去凋零,後代子孫多遷移至台灣本島,留在故鄉的則另謀他業,手工麵線技藝由是斷絕於李家。

麵線間系統幸有雇工王丙丁延續手藝;王丙丁45歲開始在麵線間工作,民國40年(1951年)起因有美援麵粉挹注,原料極其普遍,便招兒子王癸和媳婦一同學習。王癸傳藝兒子王清發,王清發開辦「連發商號[6]」,後由王清發長子王永固經營。

西衛里民吳條因有親戚在「連發商號」工作,吳條便向親戚習藝,之後開辦「吳記麵線」,由其子吳安邦繼承。[2]:8

鄭家系統编辑

鄭家系統初祖鄭詰生於咸豐三年(1853年),因緣際會結識製麵的唐山師傅,並向之學習,然後與其弟鄭方(1862年生)傳予下一代:鄭桃、鄭晏、鄭取;迄今傳藝至第五代,現今總計有十家商號為「鄭家系統」所出,可謂開枝散葉:包括西衛王姓家族的商號,其母乃鄭家女兒,王家兄弟從母親娘家習藝之後,各自開辦商號、又有一吳進義者曾蒙「鄭桃」一系的鄭得金授業,藝成另行開設「寶猜商號」。[2]:9-10

特色编辑

本文引自《金采手藝.銀線之里:西衛麵線的故事》[2]:12

製法编辑

  • 麵糰:將麵粉放在大缸中,麵粉中間挖洞,依當日天氣狀況,判斷注入鹽水的比例。
  • 桿麵:麵粉經過充分攪拌均勻之拌成麵糰,將麵糰取出置於竹盤上搓揉約30分鐘。麵糰經搓揉有效提升彈性,再分成四等份壓平,揉捲成圓桃狀,並抹上少許沙拉油。
  • 拉麵:兩手手指伸入圓桃狀麵糰中間,將之拉開成圈圈狀,再將麵糰搓細拉長,寬度搓到約一公分左右再截斷,分置於六角盤中。
  • 醒麵(行筋):取出麵線頭,透過雙手纏繞,順勢圍繞成S型垂放於兩根竹竿(或鋁桿)上,灑上麵粉,靜置醒麵。
  • 甩麵:醒麵後拿到戶外,亦放在竹竿上吊掛,中間需經過巧勁將麵條甩長,甩麵步驟需一直重複,直到麵線線條細如髮絲為止。
  • 曬麵:甩好的麵線一排排垂掛在竹竿上,讓日光曬乾或者海風吹乾,反面再曬一次直至全乾,才算告一段落。

差異编辑

手工麵線與機器麵線之差異[2]:13-14
手工麵線 機器麵線
製程 12-15小時/包(麵粉) 4-6小時/包(麵粉)
少了醒麵、拉麵和甩麵的時間
產量 30-40斤麵線/日 60-120斤麵線/日
外觀 粗細不一、線條較細、韌度強、顏色較白 粗細整齊、線條較粗、韌度弱、色澤偏黃
口感 較有彈性、水煮時麵線不易糊掉化開

麵條置於湯中,放置過夜亦不會膨脹

較無咬勁、麵線容易斷裂

麵條置於湯中,頂多半小時後便膨脹

鹹度 鹹度高(煮時勿加鹽)
內容物 中筋麵粉、食鹽、水 高筋麵粉、食鹽、水
添加物 無化學添加物 硼砂
吸水性 普通
成本 較高,一斤差價約10-20元 較低,但售價幾乎與手工麵線相同

現況编辑

在1990年代以前,西衛里隨處可見師傅手拉麵條、家家戶戶懸掛的麵線如飛瀑銀絲的盛況,讓西衛里一度有「銀線之里」的美譽,但隨科技發達和工商生活型態的轉變,傳統手工麵線製法產量少、耗工時的作法,已經不足以應付當代市場的需求,現今多數麵線師傅已採用機器拌麵糰、製型、乾燥和真空包裝等方式製作麵線,大幅提升製麵效率。[7][2]:5、12-13

迄今少數仍堅持以純手工製麵的鄭有福師傅表示,他自12歲起便開始向父親學習麵藝,四十年餘來對品質的堅持始終如一,但因製麵需以手工經過「壓」、「搓」、「揉」、「捏」、「擠」、「拉」、「甩」等26道手續,耗時又費力,每日僅能量產100包,無法像機器製麵的同行應付大量客戶,製作過程又深受陽光充足以及氣溫高低的影響(逢雨天便無法製麵),至今純以手工製作麵線已不啻為夕陽產業。[8][1][2]:12

鄭有福預計於2020年退休,他僅有兩個女兒,兩名女婿又無意承接,若再無學徒,製作手工麵線的廠商可能自此斷炊,流傳170年澎湖西衛手工麵線文化,屆時將面臨失傳。[b]

圖輯编辑

澎湖縣馬公市西衛里手工麵線曬麵過程,攝於2019年1月12日。

相關條目编辑

注釋编辑

  1. ^ 「本地麵線」俗稱「本地仔」、「福州麵線」俗稱「福州仔」。
    實際上「本地麵線」源自泉州漳州,由於泉、漳的麵線師傅先來台灣落地生根後,福州一派的麵線師傅稍遲才傳入台灣,為作區別才有「本地麵線」的說法。
    傳統而言,「本地麵線」分佈台灣西部大半部,以彰化鹿港福興與台北木柵萬華居多;而「福州麵線」分布於嘉義以南,如台南學甲麻豆,嘉義布袋和澎湖縣。
  2. ^ 根據2019年1月4日與鄭有福外甥任光國之訪談內容。

參考資料编辑

  1. ^ 1.0 1.1 黃, 佳琳. 〈「玩」澎湖,當一日農夫! 〉. 中國時報. 2016-04-09 [2019-01-05] (中文(台灣)‎). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 清寰管理顧問股份有限公司. 《金采手藝.銀線之里:西衛麵線的故事》. 澎湖縣: 馬公市公所. 2009 (中文(台灣)‎). 
  3. ^ 蔡, 平立. 《馬公市志》. 澎湖縣: 馬公市公所. 1984: 195 (中文(台灣)‎). 
  4. ^ 許, 雪姬. 臺灣棄留疏. 臺灣大百科全書. 2009-09-24 [2019-01-06] (中文(台灣)‎). 
  5. ^ 馬公市公所. 里鄰介紹 馬公市 西衛里. 馬公市公所. 2017-06-30 [2019-01-06] (中文(台灣)‎). 
  6. ^ 許, 傑. 〈澎湖西衛的一簾幽夢 —「王家連發手工麵線」〉. 上報 Up Media. 2018-04-29 [2019-01-07] (中文(台灣)‎). 
  7. ^ 于佳云. 〈澎湖必吃小卷「麵線」來自這社區!鄭師傅手工製作有溫度〉. ETtoday旅遊雲. 2016-10-22 [2019-01-06] (中文(台灣)‎). 
  8. ^ 張, 原彰. 〈秋遊澎湖 享受風的SPA〉. 大紀元. 2016-10-19 [2019-01-06] (中文(台灣)‎).