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脂肪

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脂肪（英語：fat）在营养学、生物学和化学中，通常是指脂肪酸的任何酯，或此类化合物的混合物；最常见的脂肪存在于生物或食物中[1]。

三酸甘油酯分子
提示：此条目页的主题不是脂类。
此條目介紹的是脂肪。关于人體的脂肪，请见「脂肪組織」。

术语“脂肪”又有许多其他指称，例如：常特指甘油三酯类，它们是一群植物油和动物脂肪组织的主要成分[2]；或者又如：更狭义地指在室温下为固态或半固态的甘油三酯，而不包括油。因此口语上，脂肪多指室温下呈固态的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织。

脂肪的化學結構是甘油三酯，其由甘油和脂肪酸組成；其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪属于一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死。

食用脂肪（edible fat）是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分就是甘油三酯，即為中性脂肪（英语：Neutral fat）。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織（皮下脂肪），大網膜、腸繫膜和腎臟周圍（內臟脂肪），血管壁等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

来源

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可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、麵、蔬菜、水果中含量很少。

組成

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均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。 中性脂肪，即甘油三酯：是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分

區別

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脂肪屬於脂類的一種。 脂類及類脂質另包括：

  • 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
  • 糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
  • 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
  • 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途

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一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量

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脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物營養素，比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。

必需的脂肪酸

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一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。亚麻籽可提供丰富的ω-3脂肪酸[3][4]。

改善食物口感

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促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

传热媒介

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用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

溶解脂溶性成分

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食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，例如胡蘿蔔中的胡蘿蔔素A屬於脂溶性維生素，適量的脂肪能幫助有機體吸收此類營養[5]。

调味料

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一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

其他

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法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

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名称 饱和脂肪酸% 单元不饱和脂肪酸% 油酸%

（ω-9 脂肪酸）

多不饱和脂肪酸% α-亞麻酸%

（ω-3 脂肪酸）

亞油酸%

（ω-6 脂肪酸）

豆油

（沙拉油）

14 23 23 58 6.8 50.4
花生油 17 46 46 32 0 32
橄榄油 13 74 60 13 1 12
玉米油 13 27 27 59 1.2 53.2
棉籽油 26 18 18 55 1 54
葵花籽油 13 24 0 59 0 0
红花油

（safflower oil）

9 12 0 75 0 0
改良菜籽油

（canola oil）

7 55 0 33 0 0
椰子油 86 6 0 2 0 0
棕榈油（核） 81 11 0 2 0 0
棕榈油 49 37 0 9 0 0
葡萄籽油 11 16 0 68 0 0
核桃油 9 16 0 70 0
奶油 62 29 0 4 0 0
牛脂 50 42 0 4 0 0
羊油 47 42 0 4 0 0
猪油 40 45 0 11 0 0
鸡油 30 45 0 21 0 0
苦茶油 10 80 0 7 0 0

参考文献

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  1. ^ Entry for "fat" 互联网档案馆的存檔，存档日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09
  2. ^ Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of Functional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6
  3. ^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（一）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容存档于2021-05-02） （中文（中国大陆））. 
  4. ^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（二）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容存档于2022-03-16） （中文（中国大陆））. 
  5. ^ 台灣e院. 衛生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] （中文）. 

参见

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