腐乳
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腐乳或豆腐乳,又因地而異稱為乳腐、齋燒鵝(廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名)、貓余[1]、豆乳[2]:168[註 1][4]、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(形如酒糟醃漬),是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品,為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產,但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味相對細膩。北京的红方呈紅色,偏甜。廣東的南乳也呈紅色,然而口味偏鹹和微辣;腐乳呈黃白色,口味相對細滑和微辣。四川的腐乳則更為辛辣。而江浙地区的糟方腐乳有红方也有白方,口味微咸中又有甜味,味道与冲绳的豆腐糕相似。
明朝李日華《蓬櫳夜話》記載:“黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍乾投沸油中灼過,如製饊法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”[5][6]腐乳通常用毛黴菌發酵,包括腐乳毛黴(Mucor sufu)、魯氏毛黴(Mucor Rouxianus)、總状毛黴(Mucor racemosus)[7],还有根黴菌,如華根黴(Rhizopus chinensis)等,但廣合腐乳是由黴菌發酵的,克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。
分类
编辑常见的豆腐乳根据外观通常分为以下三种,在口味上也各有不同。
- 红方,红腐乳,在豆腐胚中加入红麴,使腐乳表面呈红色,口感细腻,味道醇厚。
- 白方,呈现出豆腐的本色,稍显乳黄,味道鲜美。
- 青方,即臭豆腐乳,表面青灰色,散发出臭味,味道独特。
除以上常见的三种腐乳以外,还有一些相对少见的腐乳品种,在制作过程中加入了不同的原料,呈现出不同的风味。其中加入糟米的称作“糟方”,加入黄酒的称为“醉方”。
制作过程
编辑腐乳的製作是古老的技術。清朝李化楠《醒園錄》載:“豆腐乳法(醃制腐乳):將豆腐切成方塊,用鹽醃三、四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出曬一天,和麵醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳”。
豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏,經過攪拌、固、壓製成硬豆腐,表面乾燥後,二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種:
接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓“毛豆腐”,可直接煎炸食用。以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳,可以在不同的製作階段,添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳,如在熟成前加红曲米等製成粵菜使用的「南乳」或北京的红方“酱豆腐”、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」,或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。
食用方法
编辑豆腐乳既可以直接食用,也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法,大都用來佐清粥。至於作為調味品,臺灣漢人(尤其是客家人)在炒質地較硬的蔬菜時,如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮;粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等;川菜中亦有「南乳扣肉」;添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳,也常用於雲南小炒;湘菜有「腐乳冬筍」。
豆腐乳搅碎成糊状后,亦可作為沾醬使用。北京涮羊肉的蘸料就有豆腐乳,台灣的「羊肉爐」、粵菜「枝竹羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬,用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。
豆腐乳是一種華人特有食品,在中國各地口味因地而異。北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南,因為「腐」、「虎」諧音忌諱,所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名,袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。豆腐乳的味道是淡淡的,入口十分爽口。廣東「廣合腐乳」130多年前就名聲大噪,遠銷全球,水口腐乳口感特別細滑,入口醇香誘人,被西方人稱為“中國奶酪”。
其他
编辑- 明朝時豆腐乳傳入琉球,經本地化,改用米麴和泡盛(一種蒸餾米酒)加工,稱為豆腐餻(とうふよう),也有用紅麴製的。在琉球國時代,為王府貴族和高官獨享的貴重食品。在今日仍為沖繩料理的一道名菜。
- 除沖繩外,越南也有這種食品,韓國則無,日本只在中華料理店有售。
- 豆腐乳乃高鈉食品(3,675mg/100g),但富含維生素A(31.8RE/100g)及维生素B12。
- 製作豆腐乳所使用的黴菌,必需選用馴化的人工培養菌種(通常來源為醬油廠),天然菌種可能會產生毒素。
- 南乳又叫紅腐乳,市面上賣的大多數是用紅麴米、紹興酒、豆腐發酵醃製加工而成。以往香港一些老醬園,會用芋頭來做南乳,但成本高又賣不起價,近年已甚少見。
參見
编辑參考文獻
编辑- ^ 曹雨. 中国食辣史. 北京: 北京联合出版公司. 2019-6: 40 [2022-12-30]. ISBN 978-7-5596-2601-1. (原始内容存档于2022-12-30) (中文(简体)).
湘语谓腐乳为猫余,盖因“腐”字音类虎,讳之而称猫
- ^ 馮愛珍. 《福州方言詞典》. 南京市: 江蘇教育出版社. 1998. ISBN 9787534334214 (中文(中国大陆)).
- ^ 陳澤平、林勤. 《福州方言大詞典》. 福州市: 福建人民出版社. 2021. ISBN 978-7-211-08307-7 (中文(中国大陆)).:159
- ^ 豆乳 tāu-jú/tāu-lú. 臺灣閩南語常用詞辭典. [2021-12-23]. (原始内容存档于2021-12-23).
- ^ 李日華《蓬櫳夜話》
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,270页
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,272页