腐乳

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腐乳豆腐乳,又因地而異稱為乳腐齋燒鵝廣東中國計劃經濟時期而開始有的別名)、貓乳豆乳[1]霉豆腐酱豆腐糟豆腐(形如酒糟醃漬),是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品,為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸香港台灣琉球東南亞均有生產,但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味相對細膩;北京红方呈紅色,偏甜;廣東南乳也呈紅色,然而口味偏鹹和微辣;四川的腐乳則更為辛辣。

豆腐乳
北京王致和腐乳

明朝李日華蓬櫳夜話》記載:“黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍乾投沸油中灼過,如製法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”[2][3]腐乳通常用毛黴菌發酵,包括腐乳毛黴Mucor sufu)、魯氏毛黴Mucor Rouxianus)、總状毛黴英语Mucor racemosusMucor racemosus[4],还有根黴菌,如華根黴Rhizopus chinensis)等,但廣合腐乳是由黴菌發酵的,克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。

制作过程编辑

 
桂林豆腐乳

腐乳的製作是古老的技術。清朝李化楠醒園錄》載:“豆腐乳法(醃制腐乳):將豆腐切成方塊,用醃三、四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出曬一天,和麵醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳”。

豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏,經過攪拌、固、壓製成硬豆腐,表面乾燥後,二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種:

  1. 使用黃豆麴黃豆米麴:黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴;豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。
  2. 接種毛黴菌:將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐,再浸鹽水、加調味料熟成的。

接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓“毛豆腐”。以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳,可以在不同的製作階段,添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳,如在熟成前加红曲米等製成粵菜使用的「南乳」或北京的红方“酱豆腐”、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」,或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。

用途编辑

 
放在匙羹上的豆腐乳

豆腐乳既可以直接食用,也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法,大都用來佐清粥。至於作為調味品,臺灣漢人(尤其是客家人)在炒質地較硬的蔬菜時,如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮;粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等;川菜中亦有「南乳扣肉」;添加丁香陳皮等辛香料的豆腐乳,也常用於雲南小炒;湘菜有「腐乳冬筍」。

豆腐乳亦可作為沾醬使用,北京涮羊肉的蘸料就有豆腐乳,台灣的「羊肉爐」、粵菜「枝竹羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬,用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。

豆腐乳是一種華人特有食品,在中國各地口味因地而異。北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶香。在湖南,因為「腐」、「虎」諧音忌諱,所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西桂林腐乳」200多年前就很出名,袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。豆腐乳的味道是淡淡的,入口十分爽口。

其他编辑

  • 明朝時豆腐乳傳入琉球,經本地化,改用米麴和泡盛(一種蒸餾米酒)加工,稱為豆腐餻(とうふよう),也有用紅麴製的。在琉球國時代,為王府貴族和高官獨享的貴重食品。在今日仍為沖繩料理的一道名菜。
  • 除沖繩外,越南也有這種食品,韓國則無,日本只在中華料理店有售。
  • 豆腐乳乃高食品(3675mg/100g),但富含維生素A(31.8RE/100g)及维生素B12
  • 製作豆腐乳所使用的黴菌,必需選用馴化的人工培養菌種(通常來源為醬油廠),天然菌種可能會產生毒素。
  • 南乳又叫紅腐乳,市面上賣的大多數是用紅麴米、紹興酒、豆腐發酵醃製加工而成。以往香港一些老醬園,會用芋頭來做南乳,但成本高又賣不起價,近年已甚少見。

參見编辑

參考文獻编辑

  1. ^ 臺灣閩南語常用詞辭典
  2. ^ 李日華蓬櫳夜話
  3. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,270页
  4. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,272页