刈包
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刈包，亦作割包（台罗：Kuah-pau[2]），为台湾小吃[2][3]之一，常见是将发酵的面饼蒸熟后的中夹入炕肉、酸菜及其他馅料的面食，原型源起于福建福州的“荷叶包”（闽东语：荷葉包，闽拼：ho21-iek55-bau55，实际读音：/ho˨˩ ieʔ˥˥ pau˥˥/福州市福州话）[4]，在台湾称为“虎咬猪”[5][6][7]。日本长崎新地中华街称之为“角煮馒头”（角煮まんじゅう），取其为卤五花肉夹馒头之意。[8]
| 刈包 | |
 | |
| 表记 | |
|---|---|
| 汉字 | 割包 |
| 白话字 | koah-pau |
| 台语罗马字 | kuah-pau |
| 方音符号 | ㄍㄨㄚㆷㄅㄠ[1] |
| “刈包”的各地常用名称 | |
|---|---|
| 中国大陆 | 肉夹包(泉州)、荷叶包、荷叶饼夹肉、荷叶饼夹菜、荷叶饼夹烤鸭、虎咬猪 |
| 台湾 | 刈包、割包、虎咬猪、台湾（式）汉堡 |
| 港澳 | 叉包 |
简介
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刈包所用的外皮为将中筋面团发酵、擀平、刷油对折再蒸熟所制成。[9]刈包外皮也称为荷叶包、荷叶饼，或就称作“刈包”。
传统馅料通有：片状卤五花肉、酸菜、花生粉及香菜等。花生粉置入一般与糖混合，有甜味。另外，也有健康导向，以瘦肉代替五花肉的做法[3]。因为其形状及内馅似老虎的嘴咬住一块猪肉，所以在台湾亦被称作虎咬猪（hóo-kā-ti）[6]。其吃法如同汉堡般，故有“台湾汉堡／台式汉堡”（Taiwanese hamburger）之名[3]。相反，西方的汉堡包在闽南语中有时又被称为“美国刈包”[10]。
近年，台湾业者将这种传统美食再改良及包装后引领一波小吃创新的风潮，除了传统白面皮外，甚至也有了黑糖面皮等，在内馅口味也变化出许多花样，例如，加入万峦猪脚、香肠、菰（美人腿）、剥皮辣椒、天妇罗、鸭胸、煎蛋、鸡排、鳕鱼排、日式叉烧肉、咸猪肉、炉烤杏鲍菇、照烧鸡腿、牛肉丸，甚至猪舌等新式刈包。
在台湾，早期刈包经常会搭配四神汤食用，后来开始出现以精酿啤酒、果汁或气泡酒佐餐的潮流并逐渐发展出“台酒配台食”的餐酒品饮美学。
经典口味的刈包在台同时也是尾祃（尾牙，或称“尾迓”）宴席上经常出现的菜色之一。由于外型长得像钱包，里面夹一大块卤肉、酸菜、花生粉、还有香菜，就像一个饱满的钱包，取其财富满足的喻意。因此在尾牙吃刈包，象征来年发大财、钱财满满用不完。另一说是，刈包的另外一个名字为“虎咬猪”，与闽南语音“福咬住”相近，内夹的酸菜被客家人视为是福菜，所以有“留住福气”之意。其实，尾牙吃刈包，对生意人还有另一层意义，商家由于生意上的应对，常会说些善意的谎言，吃刈包代表商家象征性地把今年曾说过谎言包起来吃掉的意思。[11]这些都是台湾当地的演进出的应景风俗，与源起地并无相关。[12]
读音与写法
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“刈包”与“割包”两惯用写法中的“刈”和“割”，前者来自kuah的台湾民间汉字俗写，后者则为教育部推荐正字。“刈”字华语注音为yì，意为“割取”，以刀切开之意。该字台语念做ngāi，与姓氏艾的发音相同，而不是kuah。[13][14][15]
台湾日治时期台日大辞典即有记载写法为“割包”[16]，以台湾语假名标注发音为コア パウ（此处省略声调符号）。也常常用以国语谐音写作“挂包”。
参见
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参考资料
编辑- ^ 割包. 萌典. [2022-06-27]. （原始内容存档于2021-07-17）.
- ^ 2.0 2.1 臺灣閩南語常用詞辭典. 行政院教育部. [2012-06-02]. （原始内容存档于2020-12-12） （中文（台湾））.
- ^ 3.0 3.1 3.2 Taiwan THE HEART OF ASIA - Pork belly bun. Student Computing Facility. [2016-04-25] （英语）.[永久失效链接]
- ^ 荷葉包. 榕典福州话字典. [2024-07-31].
- ^ 江韶莹. 臺灣民俗文物辭彙類編 初版. 中华民国南投市: 国史馆台湾文献馆. 2009-12-01: 568 [2018-11-05]. ISBN 9860203997. （原始内容存档于2022-04-22）.
- ^ 6.0 6.1 傳統藝術. 传统艺术. No. 74-76 (中华民国宜兰县: 国立传统艺术中心). 2008: 103 [2018-11-05]. ISSN 1680-1490. （原始内容存档于2022-04-17）.
- ^ 教育部《重编国语辞典修订本》以“割包”、“刈包”、“虎咬猪”为三者为同种概念，《重編國語辭典修訂本》刈包. [2023-06-12]. （原始内容存档于2022-08-01）.
- ^ 鱼夫. 飲食文化大不同──來說潤餅、刈包、燒賣和粽子. 独立评论@天下. [2018-11-05]. （原始内容存档于2019-05-14） （中文（台湾））.
- ^ 王景茹，中式面点料理王
- ^ 公视台语台. 看臉書學台語 1227-02. Facebook. [2023-02-10]. （原始内容存档于2023-02-10）.
- ^ 「尾牙吃掛包」上熱搜！刈包注音不是ㄍㄨㄚˋ：打不出來. NOWnews今日新闻. 2023-01-07 [2023-01-07]. （原始内容存档于2023-01-11）.
- ^ 「尾牙」日！今天吃刈包原因曝：趨吉避凶旺整年. NOWnews今日新闻. 2023-01-07 [2023-01-07]. （原始内容存档于2023-02-02）.
- ^ 甘为霖. 甘字典. : 503 （英语）.
- ^ 台字田：割. 台字田. [2021-03-28]. （原始内容存档于2022-06-27）.
- ^ 台字田：刈. 台字田. [2021-03-28]. （原始内容存档于2022-06-27）.
- ^ 台日大詞典：割包. [2021-01-12]. （原始内容存档于2021-01-13）.
