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| 菜譜集 | |
|---|---|
 1682年出版的第一版封面 | |
| 原名 | Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw |
| 作者 | 斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基 |
| 類型 | 食譜 |
| 語言 | 波蘭文 |
| 發行資訊 | |
| 出版機構 | 耶爾齊與米科瓦伊出版公司（Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów） |
| 出版時間 | 1682年 |
| 出版地點 |  波蘭 |
| 媒介 | 紙本 |
《菜譜集》（Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw）是波蘭廚師斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基所寫的一本食譜，首次出版於1682年，該書也是波蘭現存最早的食譜著作[1]。切爾涅茨基以行政主廚的身份創作了該書並將其獻給主人黑倫娜·特克拉·盧博米爾斯卡公主，旨在為子孫留下有關波蘭飲食文化的知識。全書共有333道食譜，分散在書中三個章節內。
全書記載了魚類、肉類以及麵食料理等的作法，每個章節亦有一處「大廚的秘密」。書中的菜品體現了切爾涅茨基典型的波蘭巴洛克式的烹飪風格，是中世紀烹飪風格的延續，但也受到法國而來的新穎烹飪理念的影響。切爾涅茨基的菜品具有大量使用醋、糖和異國香料烹飪的特點，但也有側重注重視覺體驗而過於奢侈的問題。
《菜譜集》在首次刊行後曾在18、19世紀多次再版，並長期為波蘭廚師提供靈感。它也為波蘭民族史詩《塔杜施先生》中描繪古代波蘭宴會的章節提供了靈感。
創作背景
編輯切爾涅茨基是一位廚師，曾服侍盧博米爾斯基家族三代貴族斯坦尼斯瓦夫、亞歷山大·米哈烏以及約瑟夫·卡羅爾[2]，該書雖於1682年出版，但創作時間不會晚於1677年[3]。當時，歐洲食物種類日趨豐富，英、法兩國的烹飪文化開始在歐洲流行[4]，《菜譜集》相較於法國廚師弗朗索瓦·皮埃爾·德拉瓦雷納的烹飪食譜著作《法國廚師》（Le Cuisinier françois）晚出版了30餘年，而後者也對17世紀的歐洲烹飪文化產生了革命性的影響，在此次浪潮中，歐洲多國開始用本土藥草取代以前常用的異國香料，以凸顯食物的原始口味[5]，當時的波蘭貴族也時常僱傭法國廚師，包括波蘭國王揚三世·索別斯基在內的一些貴族的私人圖書館甚至擁有再版的《法國廚師》，以供烹飪參考[6]。而以波蘭語寫成的《菜譜集》，主要提倡保留中世紀以來的傳統料理及家庭烹飪技巧，也被一些學者視作切爾涅茨基對以法國為代表的烹飪文化對波蘭衝擊的回應[7][8]。
內容
編輯標題與致謝辭
編輯雖然全書內容皆以波蘭語書寫，但其標題卻同時使用了拉丁語「Compendium ferculorum」與波蘭語「zebranie potraw」，兩組單詞皆可譯為「菜品集」，單詞中間則以表示「或」的波蘭語連詞「albo」相銜接。而中文譯稱「菜譜集」則散見於中文書籍和期刊文獻中[9][10]。
全書以切爾涅茨基對他「最仁慈的女士、女恩人」[a]黑倫娜·特克拉·盧博米爾斯卡公主的致謝辭開篇，並提及1633年，她的父親耶日·奧索林斯基親王出使羅馬期間，為教皇烏爾巴諾八世舉辦的一場宴會[11]，奧索林斯基的使團以奢華而聞名，旨在向教廷炫耀波蘭立陶宛聯邦的宏偉和繁榮，他甚至故意給坐騎裝上鬆散的金馬蹄鐵，並在進入羅馬城時丟棄馬蹄鐵[12]。在獻詞中，切爾涅茨基亦指出，他已服侍了盧博米爾斯基家族32年，還提到了盧博米爾斯卡的丈夫亞歷山大·米哈烏和他們的兒子約瑟夫·卡羅爾，並祝願他們全家身體健康、萬事如意[3]。
切爾涅茨基將自己的食譜定義為第一本用波蘭語寫的烹飪書，他也在題詞中明確表示了此觀點，「在我之前，還沒有人願意以波蘭語向世界介紹如此有用的知識，」他還在開篇寫道，「儘管我能力不足，但我還是敢於...向波蘭語世界提供我的compendium ferculorum，即菜譜集。[b][13][14]」但是書目學者卡羅爾·埃斯特賴歇爾不認為《菜譜集》是第一本用波蘭語寫的烹飪書籍，埃斯特賴歇爾指出《烹飪大師》（Kuchmistrzostwo）出版的時間更早，《烹飪大師》出版於16世紀，其翻譯自捷克人巴沃爾·羅多夫斯基於16世紀所著食譜《烹飪》（Kuchařství）。然而，這部譯本的原書已經散佚，只有兩本於1891年出版的對開本的摹本留存於世，而這些摹本的真實性也受到質疑[15]。因此，《菜譜集》也被後世公認為波蘭最早的烹飪著作[16]。
食物清單
編輯作者切爾涅茨基在獻詞之後列出來一份詳細的食物清單，其中不僅包括舉辦宴會所需的食物、廚具，也包括廚房甚至服務員。食物清單首先列舉了家禽、家畜以及野味，野味列舉了從雪鵐到大鴇等各種野禽。在介紹完各種穀物、麵食之後，他還列舉了大量乾鮮果品以及可食菌菇。其列舉的蔬菜則包括現在大部分人都忘記的刺苞菜薊、菊芋和細葉芹，其中後者也被切爾涅茨基稱為「牧師的球」（popie jajka）。而在香料方面，切爾涅茨基不僅列出了其大量使用的藏紅花、黑胡椒、生薑、肉桂、丁子香、肉豆蔻、孜然等調味品，還列出了糖粉、大米、大小葡萄乾以及柑橘類水果檸檬、酸橙和橙子，甚至還有熏火腿和熏牛舌等肉品，而這些也都被切爾涅茨基作為調味品使用[17]。
主廚小貼士
編輯在食物清單之後，切爾涅茨基介紹了他對廚師（原文作「kuchmistrz」，即「大廚」）這一角色的看法及建議。作者對於自己的廚師角色感到自豪，並認為廚師既是藝術家，也是年輕廚師的導師[18]。作者也在書中表示一個好的廚師應該「儀表端莊、頭腦清醒、細心、忠誠，最重要的是，服從主人，行動敏捷」[c][19]。
| “ | （一個好廚師）應該儀容整潔，他的頭髮要梳理整齊，後面和側面的頭髮要剪短；他的手也要乾淨，指甲要修剪整齊；他應該穿着白圍裙；他不應該與人爭執，而應該清醒、順從、反應迅速；他應該很好地理解五味，需要充分地了解配料和器皿，並願意為每個人服務[20]。 | ” |
作者還在小貼士的最後告誡讀者不要在他們的食物上撒麵包屑，並表示全書將重點關注「古早的波蘭菜餚[d]」，以讓他們在品嘗外國菜餚之前先體驗波蘭本國的美食[21]。
章節結構
編輯《菜譜集》的章節結構經過了縝密思考。它總共分為三章，每章包含一百份帶編號的食譜，每個章節後面都有附錄部分，其中各有十份額外帶編號的食譜以及一份特別的食譜，作者將其稱為「大廚的秘密」（sekret kuchmistrzowski）。因此，從表面上看，每章有111份食譜，總計333份。第一章以「波蘭肉湯」的食譜開篇，專門介紹肉類菜餚。第二章則主要介紹魚類菜餚，其中也包括一份介紹河狸尾烹飪方法的食譜，因為河狸尾在天主教飲食法中被視為魚類，而最後一個章節則介紹了乳製品料理、麵食、湯品的食譜，但標題中並未提及[22]。
| 第一章 | 第二章 | 第三章 | |
|---|---|---|---|
| 開篇 | 16種高湯（未列入菜譜，故不計入總數） | 5種適用於魚類菜餚的濃醬汁配方（不計入總數） | |
| 主體部分 | 100份肉類菜餚的食譜 | 100份魚類菜餚的食譜 | 100份食譜（包含乳製品料理、派、撻、蛋糕的做法） |
| 附錄 | 10份食譜（包含蔬菜濃湯及冷盤開胃菜的做法） 10份烤肉調料食譜（不計入總數） |
10份食譜，包含醃製魚、法國蝸牛、龜肉、牡蠣及松露料理的做法 | 10份食譜，包括各類烹製豬肉, 熏魚、芥末醬 |
| 大廚的秘密 | 將整隻閹雞放入瓶中烹飪 | 將整條白斑狗魚部分煎炸、部分水煮、部分熏烤 | 在肉湯中放入珍珠，並給剛病癒的人一枚金幣 |
| 食譜總數（表面上） | 100 + 10 + 1 | 100 + 10 + 1 | 100 + 10 + 1 |
| 333 | |||
菜譜的實際數量與作者聲稱的數量有所不同。在同一個編號下可能有多份食譜。例如，第一章的第四個編號下，其實有藏紅花醬燉肉、篩過的蔬菜濃醬、煮肉丸三種不同的食譜，還附加一條小貼士，提示烹飪者應該在那些甜味菜餚中添加葡萄乾。第二章則以五種未編號的、適用於魚類菜餚的濃醬汁配方開篇。另一方面，一些編號下面可能沒有任何實際菜譜，作者只是以此強調可以使用基本相同的技術製作各種菜餚。例如，在第三章中，酥皮蘋果撻的配方後面跟着十一個編號，分別寫有梨撻、林地草莓撻、酸櫻桃撻、無花果撻、梅乾撻、棗撻、醋栗撻、桃子撻、李子撻、醋栗撻和榲桲撻[23]。
風格
編輯寫作風格
編輯《菜譜集》缺乏現代烹飪食譜的元素，其解說簡潔但通常含糊不清，這些問題體現在書中所用食材列表、比例以及烹飪時間上。作者假定食譜的讀者為專業的廚師，而非烹飪經驗很少的人。書中的藏紅花醬燉肉食譜就有含糊不清的問題[24]：
| “ | 取一隻花尾榛雞或鷓鴣、小鳥或鴿子、閹雞或小牛的肉，或任何你想煮的肉，浸泡在水中，隨後放入鍋中，加鹽煮沸，去骨，再用原湯澆蓋，加入歐芹。煮沸時，加入濃醬、醋、糖、藏紅花、胡椒、肉桂、兩種葡萄乾、酸橙，一道煮沸後盛入碗中[e][25]。 | ” |
《菜譜集》裡所有的食譜都以第二人稱單數命令式書寫，而這種語氣不會用於稱呼高位者。這說明食譜有可能是作為主廚的作者大聲朗讀給廚房裡的下屬聽的，然後再由下屬烹飪[20]。這種寫作風格與19世紀的菜譜中使用的不直接、不帶個人色彩地稱呼讀者的方式形成了鮮明對比，後者以使用不定詞為特徵，敘述方式也相對柔和[26]。
烹飪風格
編輯切爾涅茨基在書中展現的烹飪風格，是貴族式的奢華、巴洛克式的華麗與對比鮮明的風味的激烈組合。談到消費，作者告誡人們既要避免浪費，但也要避免過度節儉[27]。
| “ | 有句古老的諺語說：寧有一塔勒的損失，也不要為半便士而羞愧。一個熟練的廚師應該記住這一點，不要因為愚蠢的吝嗇而讓主人蒙羞。 | ” |
切爾涅茨基認為舉辦宴會的目的是以奢華征服賓客，炫耀主人的財富和慷慨。為了實現這個目的，烹飪時應該大量使用昂貴的香料。因此，他的大多數菜餚中都會添加大量的黑胡椒、生薑、藏紅花、肉桂、丁香、肉豆蔻等香料，糖也被他算作香料，雖然他的書中幾乎沒有甜點的食譜，但他卻在肉類、魚類和蛋類菜餚的食譜中大量使用糖與醋，而現代波蘭人不一定能接受這種過辣、又酸又甜的料理，但這卻是古波蘭美食的典型特徵，切爾涅茨基還將其稱為「藏紅花和胡椒味的結合」[f][28]。
參考來源
編輯註解
編輯- ^ 波蘭語：Pani i Dobrodziejce swojej Wielce M[iłoś]ciwej.
- ^ 波蘭語：Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym ... przy nieudolności mojej uczyniwszy Compendium ferculorum abo zebranie potraw, polskiemu prezentował światu.
- ^ 波蘭語：ochędożony, trzeźwy, czujny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki.
- ^ 波蘭語：staropolskich potraw.
- ^ 波蘭語：Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz, wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż. A gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij. Przywarz, a daj na misę.
- ^ 波蘭語：szafrannemi, pieprznemi.
引用
編輯- ^ Culture.pl. 波兰美食外国人指南. Instytut Adama Mickiewicza. 2020-12 [2024-07-06].
- ^ Dumanowski（2012年），第27頁
- ^ 3.0 3.1 Dumanowski（2012年），第50頁
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- ^ Kuras（2016年），第444頁
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- ^ Tomaszewska-Bolałek（2021年），第22,59頁
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- ^ Ocieczek（2006年），第134頁
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