紅龜粿
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紅龜粿,又稱紅龜糕,客家語稱之為紅粄或紅印粄,為泉漳人、潮州人、台灣人、閩東人、客家人、廣東人、香港人等節慶祭祀之糯米製食品,流行於福建、廣東、港澳、臺灣與南洋的印尼、馬來西亞、新加坡等地區,狀貌扁平,約巴掌大小,紅色外壓龜印內包餡,以植物葉為墊。類似相關的食品有「紅片糕」、包捲狀,切為小塊一般只作為甜點用。由於外型與功能相似,紅龜粿常被人與麵粉製的麵龜混淆。
紅龜粿 | |||||||||
繁體字 | 紅龜粿 | ||||||||
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一般常見的內餡為花生、紅豆、蓮蓉。近幾年的新口味內餡則有,芝士、黑芝麻等。
各地做法
編輯客家做法
編輯紅粄實質上和新丁粄相同,都用圓糯米、蓬萊米和食用大紅作成。講究一點的紅粄,是以暗喻吉祥的動植物為範本,尤其以正面是龜甲,背面是桃子的模子最普遍。
材料
編輯蓬萊米1斤、圓糯米4斤、紅豆半斤、糖半斤、食用大紅色素適量。
作法舉隅
編輯紅粄一般是包紅豆內餡,製作時的比例,大多是一斤紅豆一斤糖,米團3兩配1兩紅豆,蒸紅粄和新丁粄相同,蒸籠該偶爾打開,蒸出的成品才會漂亮。
- 糯米、蓬萊米洗淨並弄乾,加高過米約三公分的水,浸泡三小時。
- 再瀝乾後,倒入調理機打成米漿,脫水或壓乾製成生米團。
- 紅豆煮爛,加糖炒軟,成紅豆餡。
- 脫水過的米團,放入食用大紅攪拌均勻。
- 以三兩重的米團,包一兩重的紅豆內餡。
- 將包好餡的米團,放進板印模型,印出花紋和造型。
- 用小火蒸半小時,要開起一至五次,以免紅粄變型。
閩南、臺灣做法
編輯先將浸泡過之糯米研磨成米漿形狀,倒入米袋綁緊壓乾去除水份,待半乾後拿出。緊接着加入紅色食用色素攪拌成紅色,再加以揉搗。揉搗完成後、再細分約巴掌大小一塊一塊,包入內餡(甜一般為甜豆沙,鹹則有各種口味)後放入粿印壓平印出龜印。再將紅龜粿背面抹油平放於弓蕉葉上,再置入籠床後置於灶上大鼎,以熱水蒸汽炊熟。一般吃起來口感同如麻糬、甜軟Q。在紅龜粿的表皮除了印有花紋外,還會印有吉祥意味的漢字,如代表福運、官祿和長壽的福祿壽等。
南洋做法
編輯材料主要是糯米粉糰,加入一些色素或班蘭葉汁液,再包入煮好的甜餡料(如:綠豆、紅豆、椰絲、花生),或鹹餡料(眉豆、菜頭),然後放在剪好的香蕉葉上拿去蒸熟。南洋紅龜粿也是屬於娘惹糕的一種,有些人製作時,會使用椰漿代替水,使其帶有清淡的椰香味。目前紅龜糕已被當地的土生華人(Peranakan/Baba Nyonya)社群內化至娘惹糕的一種。
因為紅龜粿代表福氣、榮祿和長壽,所以在馬來西亞和新加坡的華人在祭拜時,必備的供品,尤其在每逢農歷正月初九天公誕與正月十五元宵節。綠豆餡的紅龜粿也會出現當地華人社區的彌月禮盒內,在早期的娘惹社區中,她們不會直接透露嬰兒的性別,而是透過紅龜粿的形狀來表示,烏龜型的則代表是男嬰,桃子型的代表是女性。另外在喪禮上,也會出現黑色的紅龜粿[1]。
祭供品
編輯客家人祭天、祭祖,以及娶媳婦祭神、為神靈作壽、廟會敬神等時候會作成龜甲和壽桃的紅粄,供桌上常用的供品。閩南人等民系也時常以此作為節慶祭神之供品,比如:祭祀閩南安溪茶葉的守護神法主真君,最好的供品即是紅龜粿。
另見
編輯參考文獻
編輯- ^ The art of making Nyonya kuih. [2014-12-21]. (原始內容存檔於2017-09-10).