蒲烧

一種日本料理方式

蒲烧是一种指切开并剔骨之后,淋上以酱油为主的甜辣佐料,串上竹签去烧烤的日本料理方式。如果不淋上佐料烧烤的东西在日本称为白烧しらやき、Shirayaki)。

日语写法
日语原文蒲焼き
假名かばやき
平文式罗马字Kabayaki

一般比较常见的食材多数是以鳗鱼烧烤而成,不过也有其他例如秋刀鱼繁星糯鳗海鳗泥鳅弹涂鱼八目鳗等鱼类。其中鳗鱼或是秋刀鱼的烧烤料理比较常见。甚至于秋刀鱼也有烤鱼串的罐头在市面上贩售。

由来

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鳗鱼盖饭〈鳗丼〉

关于蒲烧的由来在日本有许多不同的说法,当中以作家三田村鸢鱼提出的说法比较有名,并受到广泛的认同:

江户幕府成立的当时,在江户城前有一片广大平浅的湿地和海伸展着。因为要整备江户的街道,所以各种各样的土木工程都在这里进行了。不过比较早期的填拓工程是现在的皇居外苑和马场先门周边的沼泽,这里有许多鳗鱼栖息。当时为了应付建筑工程的众多的工人,提供大量需要的食品供给,所以就有人捕捉沼泽的鳗鱼,切成大块状串上竹签后抹上烧烤酱,直接放置在摊子上等待出售。由于整个鳗鱼并不切开,加上酱烧烤之后的型态,和香蒲的穗很相似,所以就称为“蒲烧”。当时的念法是Gamayaki(がまやき),发音经过历代变化,成为现在的Kabayaki“かばやき”。虽然在当时脂肪多的鳗鱼受到众多劳动的工人所喜爱,不过其他人却认为这是普通而且比较粗俗的食物。

到了江户后期,开始有切开鳗鱼去除骨头的做法,同时先使用蒸的方式把多余的脂肪燃烧,也开始普遍使用酱油和糖调和的东西来调味。而现今的蒲烧和当初的已经是完全不同,只有蒲烧这个名称沿用至今。

日本江户时代后有了“江户前”(えどまえ)这个词语,原本的定义就是指江户城之前,大约是现在的羽田冲到江户川河口一带所捕的渔获。例如常见的“江户前寿司”,那就是指在这一带所捕的鱼所做的寿司,而江户前蒲烧也是指由江户城前面的沼泽中栖息的鳗鱼所烧烤成的。不过目前这一带已经没有经营渔业,所以现代的江户前已经扩大到整个东京湾之意。

另外,也有认为埼玉市浦和是蒲烧发祥地的见解。

蒲烧鳗鱼

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鳗鱼盒饭〈鳗重〉

鳗鱼蒲烧可以直接吃,通常也会直接放在饭上面,成为鳗鱼饭等。鳗鱼饭又有分鳗鱼盖饭(鰻丼、うなどん)和鳗鱼盒饭(鰻重、うなじゅう)。无论是哪种吃法,一般都有撒上含中药成分的花椒粉的习惯,认为那是可以增加口感、帮助消化的佐料(这是由日本关东开始的吃法)。

蒲烧的专卖店称为“鳗屋”,出名的鳗屋日本随处可见。每一家店的做法都不太一样,有些是边烧边涂佐料,或者是开始时在头部烧烤等,而且是秘传的方式。持续能使用数十年的“佐料”,都会被认为是该店的主要财产,因此在日本有遇到灾害抱着佐料的瓮去避难的逸话和传说。

日本关东关西的调理方法各有不同:

  • 关西的人在烧烤之前不会先使用蒸的方式,因为这个缘故,会使用体积较细、脂肪较少的鳗鱼。做法是从比较好切的腹部切开,头与尾连着从鳗鱼的身体内部开始烧烤。和关东的调理方法比起来,关西烧烤出来的鳗鱼比较香脆,而关东的比较柔软。
  • 关东的做法最主要不同的地方是在烧烤之前会先蒸过,也因为这个缘故口感会比较软。因为蒸过后的鳗鱼脂肪比较少,所以可以使用比较粗大的鳗鱼做料理。切开的方式是由鳗鱼的背部开始切。

另外有一个关于在不同部位切开鳗鱼的说法:以商人为主的大阪,会选择从容易切开的腹部入手;可是以武士为主的江户有“切腹”这个忌讳,所以是由背部开始切割。另外一个说法是因为关东的蒲烧必须先蒸,如果从腹部开始切,蒸的时候鳗鱼会因为太柔软而从串刺脱离,所以才会从比较厚的背部切开。

蒲烧鱼

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在亚洲地区,鳗苗目前已难捞获,而人工繁殖鳗鱼窒碍难行,因此台湾有业者动到鱼量多的几种鱼贝类的心思,也已开发成功。常用的有虱目鱼吴郭鱼台湾鲷)和虹鳟

参见

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参考资料

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