肉臊飯

台灣傳統美食
(重定向自滷肉飯

肉臊飯臺灣話bah-sò-pn̄g,又寫作肉燥飯),在台灣北部又稱為滷肉飯臺灣話ló͘-bah-pn̄g[1],是臺灣流行的一道豬肉丁(或絞肉菜餚。近年臺灣官方將肉臊飯英譯,改為臺語「滷肉飯」發音的直譯(如日本壽司韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)[2][3]。若作成素食,則稱為素滷飯

滷肉飯
Ló͘ bah pn̄g
Lurou fan(Taiwanese cuisine).jpg
台灣語言寫法及拼音
漢字肉臊飯 / 滷肉飯
台語白話字bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g
台羅bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g
配菜是奈良漬的滷肉飯
配菜是醃漬白蘿蔔的滷肉飯
豬肉沒有絞碎,被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯。

肉臊飯的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁,在臺南、臺中、臺北的製作方法和特点均有差异[4]

種類编辑

肉臊飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃,在全臺各地都有店家販售。在北臺灣,肉臊飯又稱滷肉飯,為一種淋上含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯菜餚,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內。南台灣的肉臊飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製,但北台灣通常用含有豬皮的肥肉切丁滷製,兩者的口感和口味略有不同。

料理方式编辑

用大鍋炒切碎的五花肉絞肉,接著放入紅蔥酥冰糖白胡椒粉醬油五香粉米酒等調料。最後放入鍋中加水小火燉製。也可以加入香菇醬瓜滷蛋油豆腐等一起烹調。

名稱编辑

肉臊飯在北台灣又稱滷肉飯,但在南臺灣「滷肉飯」一詞多指炕肉飯,是有著滷汁塊狀肉的切丁滷肉飯,有些店家搭配筍乾蘿蔔乾,與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同;彰化縣、南投縣為對過渡地帶,肉臊飯、滷肉飯、炕肉飯三種名稱皆出現,同一家店家只用其中兩種。[5]香港的臺式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。[6]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分,使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。

各區相近菜餚別稱[5]
地區 肉臊飯名稱 炕肉飯名稱
台中以北宜蘭以北 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
魯肉飯
炕肉飯 khòng-bah-pn̄g
焢肉飯
雲林以南花蓮以南 肉臊飯 bah-sò-pn̄g
肉燥飯
滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
魯肉飯
香港 滷肉飯
魯肉飯
肉臊飯
中國大陸 台湾卤肉饭

」者,用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯,「魯」字原意為鲁国。臺灣美食作家朱振藩說,根據最早的字典書漢朝說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」字。[6]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者,數十年前在臺灣出現,久用成為慣用用法;按字意正確用字為「」。[7]

米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」)。[8][9]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品(这一描述更类似于山东坛子肉配米饭),令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。

《禮記‧內則》中的記載的周代飲食:「煎醢,加於陸稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加於黍食上,沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上,拌著吃,稱為淳熬,澆到黍米飯上,則稱為淳毋,此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞,也就是現今「肉燥」,因為「臊」與「燥」兩字讀音相近,在寫錯字的情況下,肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。[10]

參見编辑

參考資料编辑

  1. ^ 吳允芊. 肉燥飯、滷肉飯分不清? 南北說法掀論戰. TVBS新聞網. 2019-07-23 [2022-10-03] (中文(繁體)). 
  2. ^ 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯页面存档备份,存于互联网档案馆),聯合報,2011-6-20
  3. ^ 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
  4. ^ 美食天下-卤肉饭. [2019-01-13]. (原始内容存档于2019-06-08). 
  5. ^ 5.0 5.1 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯|今日總覽|中時樂活|中時電子報. [2013-08-27]. (原始内容存档于2020-03-28). 
  6. ^ 6.0 6.1 滷&魯傻傻分不清楚. [2018-01-05]. (原始内容存档于2020-03-28). 
  7. ^ 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東 朱振藩:99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19. (原始内容存档于2021-02-27).  美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東,不予置評,也不便置評
  8. ^ 孫承武. 滷肉飯正名 此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  9. ^ 羅苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. (原始内容存档于2016-06-10). 
  10. ^ 周惠民  飲膳佳會:餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN): 9789571463582