打开主菜单

滷肉飯

台灣傳統美食

滷肉飯英語:Lo bah png;台羅:Lóo-bah-pn̄g;白話字:Ló͘-bah-pn̄g)是臺灣流行的一道豬肉丁(或絞肉菜餚,類似港式燒味。近年臺灣官方將滷肉飯英譯,改為臺灣話發音的直譯(如日本壽司韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)[1][2]

滷肉飯
Lo bah png
Lurou fan(Taiwanese cuisine).jpg
表記
漢字 肉燥飯 / 滷肉飯
白話字 bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g
臺羅拼音 bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g
配菜是奈良漬的滷肉飯
配菜是醃漬白蘿蔔的滷肉飯
豬肉沒有絞碎,被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯。

卤肉饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁,在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异[3]

目录

種類编辑

滷肉飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃,在全臺各地都有店家販售,南北有不同的意義。在北臺灣,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉或炒香肉燥(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯菜餚,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內,與炕肉飯不同,看起來像南臺灣肉燥飯;「滷肉飯」在臺灣南部是指有著滷汁塊狀肉的切丁滷肉飯,有些店家搭配筍乾蘿蔔乾,與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同。[4]南台灣的肉燥飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製,但北台灣的滷肉飯通常用含有豬皮的肥肉切丁滷製,兩者的口感和口味略有不同。在香港的臺式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉燥飯」才大多是使用滷肉碎。[5]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分,使用小块卤肉或者肉燥的都可以称为“卤肉饭”。

臺灣各區相近菜餚別稱
中臺灣名稱 南臺灣名稱 定義
滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
肉燥飯、魯肉飯
肉燥飯 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎較肥的豬肉丁(或較瘦的豬絞肉)及醬油滷汁的白飯
爌肉飯 khòng-bah-pn̄g
焢肉飯
滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g 三層肉豬肉[6]

名稱爭議编辑

」者,用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯,「魯」字原意為鲁国。臺灣美食作家朱振藩說,根據最早的字典書漢朝說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」字。[7]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者,數十年前在臺灣出現,久用成為慣用用法;按字意正確用字為「」。[8]

《禮記‧內則》中的記載的周代飲食:「煎醢,加於陸稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加於黍食上,沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上,拌著吃,稱為淳熬,澆到黍米飯上,則稱為淳毋,此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉哨」一詞,也就是現今「肉燥」,因為「哨」與「燥」兩字讀音相近,在寫錯字的情況下,肉「哨」飯就變成現在的肉「燥」飯。[9]

米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」)。[10][11]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品(这一描述更类似于山东坛子肉配米饭),令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。

參見编辑

注釋编辑

  1. ^ 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯聯合報,2011-6-20
  2. ^ 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
  3. ^ 美食天下-卤肉饭
  4. ^ 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯|今日總覽|中時樂活|中時電子報. [2013-08-27]. 
  5. ^ 滷&魯傻傻分不清楚
  6. ^ 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯|今日總覽|中時樂活|中時電子報. [2013-08-27]. 
  7. ^ 滷&魯傻傻分不清楚
  8. ^ 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東 朱振藩:99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19.  美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東,不予置評,也不便置評
  9. ^ 周惠民  飲膳佳會:餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN): 9789571463582
  10. ^ 孫承武. 滷肉飯正名 此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  11. ^ 羅苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. (原始内容存档于2016-06-10). 

外部連結编辑