牛肉面

食物
(重定向自牛肉麵

牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉為主要配料的湯麵食,其根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食,清燉類的牛肉麵部分認為起源於兰州牛肉面,原本是陈维精所创。據學者說法,紅燒風味牛肉麵起源於台灣高雄市岡山區空軍眷村[a],又稱台灣牛肉麵。現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,尤其是在台灣非常的普遍。

香港牛腩牛丸藥膳湯麵

種類编辑

除了可以用食材區分為牛肉麵、牛腩麵、半筋半肉牛肉麵、牛雜麵、牛筋麵外,也可以區分為紅燒、清燉等不同口味。

兰州牛肉面编辑

兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉拉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州市的一种风味美食,属于西北菜。
兰州牛肉拉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味,和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。
兰州牛肉面起源于清代嘉庆年间。系东乡族马六七,从河南省怀庆府清化镇陈维精处(今河南省焦作市博爱县)学成后带入兰州的。后经陈和声:马保子等人,以“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”等形式,统一了兰州牛肉面的标准。

襄阳牛肉面编辑

 
襄阳牛肉面

湖北省襄阳市盛行的牛肉面采用碱水面与牛油辣汤底,20世纪80年代由牛杂面演化而来。

台灣牛肉麵编辑

 
一碗臺灣牛肉麵
 
台灣台北永康街牛肉麵

台灣早期為農業社會,居民為了感恩牛隻辛勞而有不食牛的習俗。在光復初期台灣社會還視吃牛肉為禁忌,且不以麵食做主食。因此,台灣的牛肉麵歷史並不長,係由政府遷台後移居台灣的外省人所創,現在台灣牛肉麵已發展成台灣特色的食品,一般區分為「清牛肉麵」和「红烧牛肉麵」。並與台南地區普遍流行的牛肉湯並列台灣代表性的牛肉料理。紅燒牛肉麵最普遍的說法來自台灣高雄岡山空軍眷村的四川藉老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。

香港/廣東牛腩麵编辑

 
港式清燉牛腩麵

香港以及廣東大部分牛肉麵都使用牛隻的牛腩和牛筋烹調,所以通常稱為牛腩麵。牛腩麵是香港以及廣東一種著名和很受歡迎的麵食[1]。常見的湯麵包括清湯牛腩麵和五香牛腩麵,此外,用牛腩拌上蠔油的牛腩撈麵也甚為常見。

越南牛肉河粉编辑

越南也有一種類似牛肉麵的美食,名叫「Phở bò」,碗中放入河粉和牛肉、拌以各式香葉及蔬菜,然後在放入滾熱高湯沖燙,搭配魚露佐味,味道清爽甘甜。

牛肉麵與健康编辑

牛肉麵是一種受歡迎的麵食,牛肉所含有的微量元素豬肉雞肉豐富,有助維持人體健康。然而,牛肉是紅肉的一種,根據歐美日本的研究顯示[2],牛肉誘發大腸癌的風險較同屬紅肉的豬肉和羊肉高,經常進食大量牛肉會增加患上癌症的風險[3][4]台灣國防醫學院的醫學教授和台安醫院大腸直腸科主任都建議,民眾不要過量進食牛肉[5]

參見编辑

注释编辑

  1. ^ 已故飲食史名家逯耀東教授考據后認為,川味牛肉麵由台灣起源

参考文献编辑

  1. ^ 九記牛腩 清湯腩祖師,經濟通,2011-9-27
  2. ^ 专家提醒:不可过量,中國新聞網,2014-2-10
  3. ^ 女性多食豬牛 易結腸癌,東方日報,2011-11-29
  4. ^ 嗜熱辣牛肉麵 18歲女舌癌亡,蘋果日報,2009-5-4
  5. ^ 2天吃1次牛肉麵 妙齡女罹大腸癌,聯合報,2014-2-10

外部链接编辑