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牛肉湯,是由牛肉烹調成的,不同地方基本上有不同製作方法。

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臺南牛肉湯编辑

流行於臺南的小吃。特色在於使用當日清晨宰殺的新鮮溫體牛肉,全程不冷凍。 只用臺灣的本土牛肉作為材料,因為國外的牛肉經過長時間運送、 冷藏,口感無法和新鮮牛肉相提並論。 台南牛肉湯的牛肉源頭95%是乳牛。 乳牛因骨架大肉少,能宰殺的標準大約為550公斤,但實際上通常在成牛達600、700公斤時進行宰殺,扣除牛骨、內臟與其他部位肉品,最後能用於清燙的大約僅有15%,以700公斤的成牛來講,最頂級的肉(前胸、肩胛)只有2.5公斤,故商家通常只能購得肉商成套搭售的肉品。所以各家牛肉湯通常會混有上、中、下等的肉,味道差異主要在於高湯熬製方法。

臺南市善化鹽水為目前臺灣主要的牛墟所在,使得臺南的牛肉湯特別普遍。其作法是將溫體牛肉切成薄片,加上薑絲置於碗內,再淋上以牛大骨熬煮之清湯汆燙至五至七分熟,再搭配白飯或肉燥飯食用。在臺南以外的地方,離牛墟(牛市)較遠,因此罕見。

臺南地區之牛肉湯店大多是專賣店,並因牛隻宰殺時間(周一晚上及周二早上不宰牛),多數店家在周一及周二公休,店家亦在凌晨五時左右開始營業,故也可作為早餐。並兼售與牛肉有關其他菜肴,包括:牛肉切盤、薑絲炒牛心、青椒炒牛肉、牛雜湯、牛腩湯、汆燙牛肚等。但最近興起的無公休「24 小時牛肉湯店」在沒有新鮮牛肉時,就以販賣牛肉熱炒或牛肉火鍋為主。

清燉牛肉湯编辑

牛肉、薑絲(片)(有些區域也會加入白蘿蔔)文火燉煮數十分鐘至數小時,將牛肉燉至軟爛後添加微量米酒而成。

韓式牛肉湯编辑

牛肉豆腐蔥花大白菜辣椒粉等原材料烹調15分鐘而成之湯。

慶尚風格的辣牛肉湯飯,湯頭比較清澈,經常使用的是牛肉切成的肉片,以白蘿蔔片和大蔥熬煮。在韓國大多數地方,牛肉湯大多都會搭配白飯作為湯飯。

 
牛肉湯

法式牛肉湯编辑

法式牛肉湯(法語:Bouillon) 主要是以牛肉胡蘿蔔馬鈴薯、奶油、香葉烹煮半小時。

另一種法式做法又稱 Pot- au- feu (火上鍋)。

大體上以一盤牛肉倒入用蔬菜及香草調味過的清湯,用微火長時間慢燉。

義式牛肉湯编辑

牛肉馬鈴薯胡蘿蔔洋蔥番茄烹調廿分鐘,外貌類似於羅宋湯

烏克蘭東歐中亞部分地區常以甜菜為基底加馬鈴薯洋蔥胡蘿蔔、香料燉煮

四川牛肉汤编辑

大多是家族传承,所以味道纯正,汤汁醇厚,熬制8小时以上,精选优质肉类,简单的佐料,辣椒,蘸起来香醇鲜辣,以内江凌家“第一家牛肉汤”为代表,为20多年的老店,内江自贡资阳绵阳甚至成都都有牛肉汤,是老百姓及其喜欢的一道美食,尤其可以在寒冬食用,可以避寒散湿。

台灣的紅燒牛肉湯有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」(將大塊牛肉汆去血水後,入鍋煮沸,再轉文火煮至將熟,再將處理妥當的豆瓣醬花椒八角等,入牛肉湯鍋微火慢熬而成)轉變過來,形成台灣特別的【川味牛肉湯】。

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