牛肉汤

牛肉汤，是由牛肉烹调成的汤，不同地方基本上有不同制作方法。

台南牛肉汤

台南牛肉汤

流行于台南市的小吃。特色在于使用当日清晨宰杀的新鲜温体牛肉，全程不冷冻。只用台湾的本土牛肉作为材料，因为国外的牛肉经过长时间运送、 冷藏，口感无法和新鲜牛肉相提并论。牛肉源头95%是雄性乳牛。因骨架大肉少，能宰杀的标准大约为550公斤，但实际上通常在成牛达600、700公斤时进行宰杀，扣除牛骨、内脏与其他部位肉品，最后能用于清烫的大约仅有15％，以700公斤的成牛来讲，最顶级的（前胸、肩胛）只有2.5公斤，故商家通常只能购得肉商成套搭售的肉品。所以各家牛肉汤通常会混有上、中、下等的肉，味道差异主要在于高汤熬制方法。大多是专卖店，并因牛只宰杀时间（周一晚上及周二早上不宰牛），多数店家在周一及周二公休，店家亦在凌晨五时左右开始营业，故也可作为早餐。并兼售与牛肉有关其他菜肴，包括：牛肉切盘、姜丝炒牛心、青椒炒牛肉、牛杂汤、牛腩汤、汆烫牛肚等。但最近兴起的无公休“24小时牛肉汤店”在没有新鲜牛肉时，就以贩卖牛肉热炒或牛肉火锅为主。

善化区、盐水区为目前台南主要的牛墟所在，使得台南的牛肉汤特别普遍。其作法是将温体牛肉切成薄片，再淋上以牛大骨熬煮之清汤汆烫至五至七分熟，搭配白饭或肉燥饭食用。在台南以外的地方，离牛墟（牛市）较远，因此罕见。

清炖牛肉汤

以牛肉、姜丝或姜片（有些区域也会加入白萝卜）文火炖煮数十分钟至数小时，将牛肉炖至软烂后添加微量米酒而成。

淮南牛肉汤

淮南牛肉汤

淮南牛肉汤为安徽省淮南市盛行的小吃，其起源有多种不同说法，而现代意义上的淮南牛肉汤则是当地小吃摊主借鉴回民加工牛肉的技艺所创，以江淮黄牛为原料，配以千张、粉丝、辣椒油、豆饼（绿豆面制作的片状物），通常搭配烧饼食用。

韩式牛肉汤

用牛肉、豆腐、葱花、大白菜、辣椒粉等原材料烹调15分钟而成之汤。

庆尚风格的辣牛肉汤饭，汤头比较清澈，经常使用的是牛肉切成的肉片，以白萝卜片和大葱熬煮。在韩国大多数地方，牛肉汤大多都会搭配白饭作为汤饭。

也门牛肉汤

法式牛肉汤

法式牛肉汤（法语：Bouillon） 主要是以牛肉、胡萝卜、马铃薯、奶油、香叶烹煮半小时。

另一种法式做法又称 Pot- au- feu （火上锅）。

大体上以一盘牛肉倒入用蔬菜及香草调味过的清汤，用微火长时间慢炖。

义式牛肉汤

以牛肉、马铃薯、胡萝卜、洋葱、番茄烹调廿分钟，外貌类似于罗宋汤。

在东欧及中亚部分国家常以甜菜为基底加马铃薯、洋葱、胡萝卜、香料炖煮

四川牛肉汤

大多是家族传承，所以味道纯正，汤汁醇厚，熬制8小时以上，精选优质肉类，简单的佐料，辣椒，盐，葱，蘸起来香醇鲜辣，以内江凌家“第一家牛肉汤”为代表，为20多年的老店，内江，自贡，资阳，绵阳甚至成都都有牛肉汤，是老百姓及其喜欢的一道美食，尤其可以在寒冬食用，可以避寒散湿。

台湾的红烧牛肉面有可能是从成都小吃“小碗红汤牛肉”（将大块牛肉汆去血水后，入锅煮沸，再转文火煮至将熟，再将处理妥当的豆瓣酱、花椒、八角、姜等，入牛肉汤锅微火慢熬而成）转变过来，形成台湾菜一道闻名全球的料理。

此外，四川省乐山市还有一种名为跷脚牛肉的菜式，但汤本身不放辣椒，而是将牛肉蘸辣椒面食用。

参见

• 牛肉面
• 台湾牛肉面

外部链接

• 征服台南牛肉汤 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 道地好滋味，台南十一家牛肉汤大集合 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 台南牛肉汤：从牧场到餐桌这段路 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 韩国，韩式辣牛肉汤在不同地区的差异 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 牛肉面由来 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 府城清烫牛肉汤的文化与历史演变(2017)王奕棋，王浩宇，佘东翰。