巧克力

也可稱作朱古力

巧克力(英語:Chocolate聆聽i/ˈɒk.lət/[5])原產自中美洲,是以可可粉作為主要材料的混合型食品。「巧克力」一詞來自納瓦特爾語單詞「xocolatl」,意思為「苦水」。主要原料為可可豆(Cacao),產於赤道南北緯線18度以內狹長地帶。

chocolate」的各地常用譯名
Chocolate02.jpg
固態液態形態下的朱古力
中國大陸朱古力
臺灣巧克力(芝居力[1]
港澳朱古力
廣東朱古力(鳩擱烈[2]
<巧克力類>牛奶巧克力[3]
每100 g(3.5 oz)食物營養值
2,335 kJ(558 kcal)
55.8 g
澱粉(59.3) g
膳食纖維3.9 g
34.1 g
飽和脂肪19.88 g
單元不飽和脂肪10.38 g
多元不飽和脂肪1.08 g
6.9 g
維生素
維生素A equiv.
(8%)
66 μg
(0%)
35 μg
硫胺(維生素B1
(17%)
0.19 mg
核黃素(維生素B2
(34%)
0.41 mg
菸鹼酸(維生素B3
(8%)
1.2 mg
(31%)
1.56 mg
吡哆醇維生素B6
(8%)
0.11 mg
葉酸(維生素B9
(5%)
18 μg
維生素D
(7%)
1.0 μg
維生素E
(5%)
0.7 mg
維生素K
(6%)
6 μg
膳食礦物質
(24%)
240 mg
(18%)
2.4 mg
(21%)
74 mg
(34%)
240 mg
(9%)
440 mg
(4%)
64 mg
(17%)
1.6 mg
其他成分
0.5 g
膽固醇19 mg
水溶性食物纖維1.0 g
非水溶性食物纖維2.9 g
生物素(維他命B7)7.6 µg
可可鹼0.2 g
多酚0.7 g
α—生育酚以維生素E表示[4]
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)

巧克力含有豐富的維他命A維他命C可可鹼,由於多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分製作的巧克力對人類以外的許多動物有毒(例如:狗、貓),但對人類無毒,且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神,增強興奮等功效。可可含有苯乙胺,坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言[6]

巧克力由可可豆加工而成,主要有效成分是高脂肪可可脂與低脂肪的可可膏。可可鹼主要存在於可可膏中。可可脂有六種結晶形式,依各種結晶形式比例不同,熔點在37攝氏度左右至18攝氏度左右不等。

巧克力按組成的不同而被分為不同的產品,如黑巧克力牛奶巧克力、果料巧克力、堅果巧克力、酒芯巧克力、香料巧克力、松露巧克力等等。

在歐美的眾多國家中,有許多巧克力的百年老店、博物館和巧克力公園,介紹巧克力的製作、技術、人物和知名的巧克力品牌等。而與巧克力有關的節日也有許多,例如:情人節聖誕節感恩節復活節等。

詞源編輯

 
指可可的瑪雅文字

漢語「巧克力」音譯自英語「chocolate」[7]清代康熙年間曾轉譯為「綽科拉」,但康熙帝對熱巧克力飲品評價不高[8]

英語單詞chocolate大約於1600年從西班牙語中引入[9]。此單詞如何來到西班牙語尚不確定,有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是「chocolate」來自納瓦特爾語(阿茲台克人的語言)中的 「chocolātl」,很多來源說此單詞衍生自「xocolātl」納瓦特爾語發音:[ʃokolaːtɬ],結合 「xococ」,酸或苦,與「ātl」水或飲[9]。單詞「chocolatl」在墨西哥中部殖民地來源中並不存在,因此這個由來不太可能[10]。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞「chokol」意為熱,與納瓦特爾語「atl」意為水[11]。納瓦特爾詞語「chicolatl」意為「被打的水」,可能衍生自起泡的棍的單詞「chicoli」[12]。詞語「chocolate chip」意為巧克力碎片,首次用於1940年[13]。詞語「chocolatier」意為做巧克力甜點的人,已證明1888年起出現[13]

歷史編輯

最早拿來飲用的是馬雅人,而最初是由當地的墨西哥人所製作的,16世紀初期的西班牙探險家哥倫布墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加香料製成的飲料,科爾特斯品嘗後在1528年帶回西班牙,並在西非一個小島上種植可可樹。西班牙人將可可豆磨成粉,從中加入水和,在加熱後被製成的飲料稱為「巧克力」,深受大眾的歡迎。不久其製作方法被義大利人學會,並且很快傳遍整個歐洲

 
自美洲被發現後,用可可做成的飲料成為在歐洲非常受歡迎的飲料。原作為義大利畫家彼得羅·隆吉英語Pietro LonghiDie Morgenschokolade
  • 1706年,康熙皇帝成為中國記載第一位接觸巧克力的人。[14]
  • 1765年,巧克力進入美國,被第三任總統托馬斯·傑斐遜贊為「具有健康和營養的優點」。
  • 1847年,巧克力飲料中被加入可可脂,製成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。
  • 1875年,瑞士發明了製造牛奶巧克力的方法,從而有了現在所看到的巧克力。
  • 1914年,第一次世界大戰刺激了巧克力的生產,巧克力被運到戰場分發給士兵

製作編輯

 
巧克力是由可可豆製成。一棵結有不同成熟度果實的可可樹。

全世界大約三分之二的可可是由西非生產的,其中有43%是來自象牙海岸[15]在這裡黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。[16][17][18]根據世界可可基金會統計,全世界大約有五千萬人依靠可可為生。[19]在英國,大多數巧克力生產者都是購買可可,然後自己融化,注模並用自己的設計包裝。[20]或利用可可為主材料,搭配打發雞蛋、糖等,製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆經過發酵乾燥烘焙研磨,製成可可汁。可可汁可製成可可脂可可粉,或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成巧克力。可可液塊(Cocoa liquor)是可可塊與可可脂液體混合物凝固後的物質,兩種成分的比例大致相等。

種類編輯

依成份分類編輯

 
不同種類的巧克力
  • 無味巧克力:質地很硬,作為半成品,製作巧克力餡等。
含量:可可脂含量高於50%。
組成:可可脂。
  • 黑巧克力(Dark chocolate):硬度較大,微苦。
含量:一般指可可固形物含量介於70%到99%之間,或乳質含量少於12%的巧克力。其為價格最高的巧克力。
組成:可可粉、可可脂、無糖。富含鐵,是缺鐵性貧血患者、素食者、補鐵的良好食物來源。
注意:純正的黑巧克力是不含糖的!
  • 紅寶石巧克力(Ruby chocolate):淡淡的莓果香氣,微酸甜感,自然的淡紅色。
含量:紅寶石可可豆(產自巴西、厄瓜多與象牙海岸的可可豆提煉而成),紅寶石可可豆磨成的紅色可可粉是這種巧克力的粉紅色澤來源。
組成:
  • 牛奶巧克力(Milk chocolate):[21]
含量:至少含10%的可可漿,以及12%的乳質。其是市面上數量最多最常見的巧克力。
組成:由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成。
  • 白巧克力(White chocolate):[21]
含量:含可可脂,不含可可粉。
組成:與牛奶巧克力大致相同,乳製品和糖粉的含量相對較大,甜度較高。
  • 非調溫巧克力(Compound chocolate):
含量:含可可粉,不含可可脂。
組成:使用較便宜的植物油、椰油和棕櫚油代替昂貴的可可脂作為其脂肪來源。

依添加物分類編輯

  • 實心巧克力(Solid chocolate):
是指沒有混合其它果仁、餅乾等成分的巧克力,以片狀及塊狀居多。[22]
  • 混有其他成分的實心巧克力(Solid chocolate with inclusions):
是指巧克力中混有細碎的果仁、葡萄乾、軟膠糖、餅乾等成分的巧克力。
  • 果仁巧克力(Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center):
一種包有果仁類內容的巧克力。
  • 酒心巧克力(Beer chocolate):
是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。
  • 餅乾巧克力(Enrobed or moulded products with bakery centers):
餅乾的酥脆和巧克力的細滑形成對比。
  • 生巧克力(Nama chocolate):
來自日文漢字「生」直接使用,意指新鮮的意思;使用牛奶、鮮奶油、奶油與酒類等製成,質地偏軟、口感滑順,但保存期限較短。
  • 松露巧克力(Truffle chocolate ):
形狀及價格與昂貴的蕈類食材松露相近,但並不含有任何松露成分。外層為巧克力或包裹可可粉,內層為巧克力溶於新鮮奶油里並搓成球裹巧克力粉、水果堅果等。

成分編輯

巧克力含有多種物質,其中一些具有影響身體化學的功效。這些物質包括:

營養成份每100中含有:

動物毒性編輯

對於如鸚鵡、小老鼠和等動物,因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力,可可鹼將留在血液中長達20個小時,這些動物可能會出現眩暈嘔吐腹瀉、多尿等中毒症狀,導致癲癇心臟病內出血,最終死亡。獸醫會進行催吐,並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒,並投與抗心律失常藥治療心律不整

巧克力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強,對於人類,巧克力是一種溫和的興奮劑,主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼,因為這些化學物質包含在可可,而不是可可脂。但有些動物,比如等,對其新陳代謝速度要慢得多,可以說是有毒,一隻一般大的狗攝入400克(將近半公斤)巧克力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應,小相應的導致中毒巧克力劑量也要小,[24]即使進食小量也可致命。[25]

一條標準的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑巧克力以後,通常會發生腸道疾病。但也未必出現心跳過緩或心跳過速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英鎊)的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可鹼,因此對於犬類更加危險。據默沙東獸醫手冊英語Merck Veterinary Manual所說,大約每千克體重的狗食用1.3克Baker's巧克力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症狀。例如,一個標準的25克(0.88盎司)Baker's巧克力就足以使20公斤(44磅)的狗產生症狀。雖然大型狗的安全食用量更高,但是仍然遠小於人類的食用量(1/4),所以要避免狗誤食巧克力。

主要製造企業編輯

日本編輯

創業順序編輯

業界標準編輯

國際編輯

國際食品法典委員會(CAC)標準規定可可脂占的比例不低於18%,可可粉不低於14%。[21]

中國大陸編輯

2003年,中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局下轄中國國家標準化管理委員會發布的GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力製品》,當中規定黑巧克力的可可脂要達到18%以上、白巧克力達到20%以上。

日本編輯

1971年3月《不當景品類及不當表示防止法日語不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項,經由相關產業公正取引協議會日語公正取引協議会統一規範。

臺灣編輯

2016年1月,衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案,總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂則須標示,2017年7月正式施行。[27][28][29]

相關景點編輯

參見編輯

參考來源編輯

文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志(譯者)、陳聖明(審定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
  • 《我的巧克力地盤》,中國測繪出版社出版,作者李俊濤,ISBN 978-7-5030-2769-7
引用
  1. ^ 台灣日治時期台語漢字採用「芝居力
  2. ^ 廣東日治時期廣東漢字採用「鳩擱烈
  3. ^ 文部科學省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  4. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  5. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. 
  6. ^ Liebowitz, Michael R. (1983).  . (ISBN 978-0-316-52430-8) The chemistry of love. Boston: Little, Brown. 
  7. ^ 词语“巧克力”的解释. 漢典. [2016-10-23]. 
  8. ^ BAI 科全书. 搜狐. 2018-05-11 [2021-01-07]. 
  9. ^ 9.0 9.1 The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. (原始內容存檔於2008-05-17). 
  10. ^ Campbell, Lyle. Quichean Linguistic Prehistory; University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. : 104. 
  11. ^ Coe, Michael D.; Coe, Sophie D. The True History of Chocolate. London: Thames & Hudson, Ltd. 1996: 115–121. ISBN 0-500-28229-3. 
  12. ^ Dakin, Karen; Wichmann, Søren. Cacao and Chocolate: A Uto-Aztecan perspective. Ancient Mesoamerica. 2000, 11: 55–75. doi:10.1017/S0956536100111058. 
  13. ^ 13.0 13.1 Online Etymology Dictionary [線上詞源典]. [2016-10-23]. 
  14. ^ 鈕小凱, 最早接触巧克力的中国人—康熙, 2009-06-05 [2016-10-23] 
  15. ^ Ariyoshi, Rita. The Rarest Chocolate in the World – Surprise: It’s made in Hawai‘i. Spirit of Aloha. [2 May 2007]. (原始內容存檔於2007年10月18日). 
  16. ^ Hawksley, Humphrey. Africa | Meeting the 'chocolate slaves'. BBC News. 13 June 2002 [22 January 2010]. 
  17. ^ Chocolate and Slavery. .american.edu. [22 January 2010]. (原始內容存檔於2012年2月10日). 
  18. ^ McKenzie, David and Swails, Brent (19 January 2012) Slavery in Cocoa fields: a horrible "normal". CNN.
  19. ^ Bridges, Andrew. Sides square off in chocolate fight. Pantagraph. [17 May 2008]. (原始內容存檔於2009年6月24日). 
  20. ^ Dillon, Sheila. The Food Programme (RealAudio). BBC Radio 4. 23 December 2007. 
  21. ^ 21.0 21.1 21.2 STANDARD FOR CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1 - 2003) (PDF). Codex Alimentarius Commission. [2015-11-12] (英語). 
  22. ^ 魔法巧克力 ISBN 978-962-17-9153-5
  23. ^ Full Report (All Nutrients): 19904, Chocolate, dark, 70-85% cacao solids. USDA營養資料庫. [2016-01-30]. (原始內容存檔於2016-02-16) (英語). (Sources of Data : 1Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA National Food and Nutrient Analysis Program Wave 12e , 2008 Beltsville MD ) 
  24. ^ 巧克力——人類的美食,狗狗的毒藥
  25. ^ 狗狗偷食朱古力可能致命! 快學這3招救活狗狗. 香港01. 2020-07-31 [2020-07-09]. 
  26. ^ 会社情報. 芥川製菓. [2016-04-17]. 
  27. ^ 陳偉婷. 巧克力標示新制 最快106年7月上路. 中央通訊社. 2016-01-29 [2016-01-30]. 
  28. ^ 陳雨鑫. 明年7月起 不夠純不能叫巧克力. 聯合報. 2016-01-30 [2016-01-30]. video
  29. ^ 李承宇; 張幼芳; 呂紹齊; 陳雨鑫. 牛肉泡麵不能沒牛肉 巧克力不能沒有…. 聯合報Focus. 2016-01-30 [2016-01-30]. 

延伸閱讀編輯

  • The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
  • Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
  • The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.

外部連結編輯