可可脂
此条目需要补充更多来源。 (2018年5月22日) |
可可脂（英语：cocoa butter），也称作“可可油”，是在制作巧克力和可可粉的过程中自可可豆榨取的天然植物性可食用油脂，它占可可豆50-57%的重量，并赋予了巧克力独特的入口即化口感。可可脂的主要成分是57%－64%的饱和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕榈酸，以及少量的十烷酸、肉豆蔻酸、花生酸、月桂酸），29%－43%的单不饱和脂肪酸（主要是油酸）、0%－5%的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），仅有痕量的可可碱与咖啡因。可可脂是主要由约48%的1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酸酯（POS），约26%的1,3-硬脂酰-2-油酸酯（SOS）和约12%的1,3-棕榈酰-2-油酸酯（POP）及其他多种甘三酯作为基本组成成分的物质。可可脂只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力其中一项原料。一般称为白巧克力的糖果便是以其替代一般可可豆而制成的。
可可脂的熔点约为摄氏34－38度（华氏93-100度），因此巧克力在室温时是固体，而又能很快在口中融化。
可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2年到5年，这使它也被用于食品以外的用途。[来源请求]它润滑的质感和香甜的气味，使之成为不少化妆品和护肤用品如肥皂和沐浴露会用到的原料。据说它能增强日晒古铜皮肤效果和遮掩疤痕，虽然不肯定成效。它亦有用作肛用药的润滑剂。[来源请求]
可可脂有α、γ、β'和β结晶，熔点分别为17、23、26和35－37 °C。制作巧克力通常只会用到熔点最高的β结晶，而单一结晶结构会令质地细滑。