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小野二郎

日本壽司師傅

小野二郎（日语：小野 二郎，1925年10月27日—）是著名寿司料理厨师，他所经营的寿司店“数寄屋桥次郎”在2007获得《米其林指南》的三星评价后便连续10年拿下该评比，[1]并且是在此之前列在《米其林指南》中最高年龄的三颗星评价主厨。[2]

小野二郎
戴著眼镜、光头、年迈的日本寿司师傅。
摄于2015年3月期间的小野二郎。
出生 (1925-10-27) 1925年10月27日（98岁）
 大日本帝国静冈县天龙市
（现滨松市天龙区）
烹饪事业
烹饪风格寿司调理
评级
任职餐厅
所得奖项
日语写法
日语原文小野 二郎
假名おの じろう
平文式罗马字Ono Jirō

经历 编辑

1925年（大正十四年）出生于日本静冈县天龙市（现滨松市天龙区），7岁期间和父亲分开生活，随后在家乡附近的料理店工作，[3]二次大战爆发时于1941年被征召到兵工厂，后续则在1945年入伍。[4]

第二次世界大战结束后小野二郎前往到滨松市一带的餐厅工作，在25岁时开始立志成为寿司师傅。[5]之后他前往东京都中央区京桥一带的寿司店“与志乃”（与志乃）工作学习，当时教导他的师傅是吉野末吉，9年后小野二郎在位于银座的与志乃分店开始担任店主。[4]

1965年小野二郎在银座开设自行成立的寿司店数寄屋桥次郎。[6]从事寿司领域多年后，于2005年获得厚生劳动省表扬为饮食界的代表职人之一，[7]所成立的数寄屋桥次郎他的店铺数寄屋桥次郎则在2007年被列为《米其林指南》东京版的三颗星评价餐馆，[6]并于2011年得到西班牙王国瓦伦西亚政府认可的能够优秀调理米类菜肴之料理人，[3]以及2014年秋季日本国政府所颁赠的黄绶褒章。[8]

在2019年3月小野二郎以93岁的年龄，创下金氏世界纪录中能拿下《米其林指南》三颗星评比厨师最高年纪人物的纪录，并且在同月得到日本连锁店协会（日语：日本チェーンドラッグストア協会）举办的首届Men’s Beauty Award（Men's Beautyアワード）活动中的Beauty LifeStyle（Beautyライフスタイル部門）奖项。[9][10]

风格 编辑

因小野二郎本身是左撇子的关系，在初期学习捏寿司时有为此碰到困扰，之后靠著自创的改良捏法而克服。[5]而为了保护捏寿司的双手，在出门时有穿戴手套的习惯。[11]另外若非必要也不会特地与男性握手，是因为男性的手通常较女性粗糙，而且握手时会较为用力，会伤害手部的高敏感度。[12]

所捏出来的寿司构造是外观米粒紧粘著，但内部是米粒之间带有空隙而又包住空气，小野二郎对此自我分析是一些客人认为他做的寿司有著能在口中散开口感的因素。[13]对于决定寿司味道好坏关键的看法上，小野二郎认为有超过一半以上因素是取决于醋饭的调理，并坚持需将饭的温度维持与人的体温相近，才能保持好口感。[14]

平时为了维持站在店铺里的体力，有每日散步的习惯。[15]私下会鼓励自己和家人抽空去尝试料理名店或美食，以培养料理人对于精致食材的观察能力和敏感度。[16]

家庭与关系者 编辑

 
与长子小野祯一（右）一同料理寿司的小野二郎。

小野二郎的两名儿子皆同样从事寿司师傅职业，长子小野祯一现今顶替父亲担任数寄屋桥次郎本店的店主。[17]次子小野隆士则在六本木一带开设数寄屋桥次郎的分店，同样出色并且曾获得《米其林指南》两颗星的评价。[18]

教导过的弟子约有100人以上，位于名古屋的寿司店鮨处成田（鮨処成田）的师傅大野晃稔也曾在小野二郎底下学习过。[19][20]

与其他料理界人物的往来方面，小野次郎先生与擅长调理天妇罗的早乙女哲哉为忘年之交，双方常会造访彼此的店。[21]

著书 编辑

  • 数寄屋桥次郎-一生作为寿司职人（すきやばし次郎―生涯一鮨職人，2003年）
  • 寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经（鮨―美・職・技，2009年）
  • 巨匠的技与心：日本三大料理之神的厨艺与修练（巨匠の技と心　江戸前の流儀，2009年，与金本兼次郎、早乙女哲哉、小松正之等人共著）
  • 鮨 JIRO GASTRONOMY（2014年，与长子小野祯一共著）
  • 匠 JIRO GASTRONOMY（2014年，与山元益博共著）

反应 编辑

法国厨师乔尔·侯布雄是小野二郎店铺的常客，他个人原先讨厌品尝章鱼，某次吃到小野二郎花费一小时处理后捏制的章鱼寿司觉得有如龙虾般的口感，之后便会主动点名这道菜肴。[22]在纪录电影《寿司之神》中，小野二郎曾对于候布雄的味觉能力相当褒扬，并提到如果有相同味觉敏锐度即可做出更美味的食物。

美国总统欧巴马在2014年4月对日本国进行国事访问时，曾与日本内阁总理大臣安倍晋三一同前往小野二郎的餐厅用餐。欧巴马在餐后表示著虽然过去他在夏威夷州生活时期吃过不少日式寿司，但小野二郎做的寿司是他所吃过最棒的。[23]

媒体采用 编辑

美国导演大卫·贾柏（英语：David Gelb）有制作过一部拍摄小野二郎在平时工作、行事方面点滴的纪录片，该影片为在2011年上映的《寿司之神》。[24]

参考资料 编辑

  1. ^ ラーメン店「鳴龍」が一つ星、「すきやばし次郎」など４店が１０年連続三つ星　ミシュランガイド東京２０１７発表. 产经新闻. 2016年11月29日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2019年11月5日） （日语）. 
  2. ^ 訪日旅行者へ日本最高峰の体験をプレゼント！Voyaginで「すきやばし次郎本店」の鮨を食べよう！. 产经新闻. 2016年11月4日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2018年4月14日） （日语）. 
  3. ^ 3.0 3.1 キャスト・スタッフ. Transformer.Inc. [2016年12月10日]. （原始内容存档于2016年1月26日） （日语）. 
  4. ^ 4.0 4.1 小野二郎. 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》. 台湾: 城邦文化. 2015年2月1日: 折口说明. ISBN 978-986-568087-9. 
  5. ^ 5.0 5.1 小野二郎. 〈第二章 壽司的技藝及祕訣〉. 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》. 台湾: 城邦文化. 2015年2月1日: 81页. ISBN 978-986-568087-9. 
  6. ^ 6.0 6.1 好々爺、職人技は客を魅了　黄綬褒章　「すきやばし次郎」元社長　すし職人・小野二郎さん（８９）. 产经新闻. 2014年11月2日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2019年11月3日） （日语）. 
  7. ^ 第１６部門 飲食物調理及び接客サービスの職業. 厚生劳动省. [2016年12月10日]. （原始内容存档于2020年12月5日） （日语）. 
  8. ^ 【秋の褒章】「すきやばし次郎」の小野二郎さんが黄綬褒章. 2NN. 2014年11月2日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2019年12月6日） （日语）. 
  9. ^ Oldest head chef of a three Michelin star restaurant. 金氏世界纪录. [2019年12月3日]. （原始内容存档于2019年4月25日） （英语）. 
  10. ^ 発表！『第1回Men’s Beautyアワード』純烈、生島ヒロシさん、小野二郎さん、岩永徹也さん、魔裟斗さん＆小野二郎さんギネス認定のサプライズも！. Beauty Museum. 2019年3月14日 [2019年12月3日]. （原始内容存档于2021年1月15日） （日语）. 
  11. ^ 日本に劣らない韓国高級すし、その秘訣は？（１）. 中央日报. 2016年9月28日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2019年9月15日） （日语）. 
  12. ^ Jeek. JEEK 與小野二郎的對談。. Food Maze. 2017年7月11日 [2020年9月18日]. （原始内容存档于2020年9月29日） （中文（台湾））. 
  13. ^ 小野二郎. 〈第五章 匠人的心得〉. 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》. 台湾: 城邦文化. 2015年2月1日: 147页. ISBN 978-986-568087-9. 
  14. ^ 小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉、小松政之. 〈醋飯是壽司之命〉. 《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》. 台湾: 时报出版. 2015年3月27日: 18页. ISBN 978-957-136208-3. 
  15. ^ 小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉、小松政之. 〈小野二郎的一天〉. 《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》. 台湾: 时报出版. 2015年3月27日: 38页. ISBN 978-957-136208-3. 
  16. ^ 小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉、小松政之. 〈在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事〉. 《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》. 台湾: 时报出版. 2015年3月27日: 41页. ISBN 978-957-136208-3. 
  17. ^ 渡边智哉. 「三十星」が４軒　ミシュランガイド東京、１０周年で. NIKKEI STYLE. 2016年11月29日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2019年12月5日） （日语）. 
  18. ^ 寿司とゴルフに大事なこと　それは"握り"と"リズム". TBS电视台. 2013年3月2日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2019年11月15日） （日语）. 
  19. ^ 早瀬圭一. 《鮨に生きる男たち》. 日本: 新潮文库. 2007年4月. ISBN 978-410-139005-5. 
  20. ^ 全国寿司屋が行ってみたい！寿司の名店. 东京电视台. [2019年12月3日]. （原始内容存档于2019年12月3日） （日语）. 
  21. ^ 第88回：天ぷらの神様と呼ばれた男. USEN Media. [2020年9月18日]. （原始内容存档于2020年10月26日） （日语）. 
  22. ^ 小野二郎. 〈第二章 壽司的技藝及祕訣〉. 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》. 台湾: 城邦文化. 2015年2月1日: 89页. ISBN 978-986-568087-9. 
  23. ^ David S. Joachim. Obama’s First Order of Business in Tokyo: Sushi From the Master. 纽约时报. 2014年4月23日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2019年9月17日） （英语）. 
  24. ^ Newsphere编辑部. 「人生で最高」オバマ絶賛の寿司職人、小野二郎氏　生き様が米国で映画化されていた. Newsphere. 2014年4月24日 [2016年12月10日]. （原始内容存档于2020年10月29日） （日语）. 
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