水晶肴[a]又稱水晶肴蹄,是江蘇鎮江的一款名菜,迄今已有300多年的歷史。該菜以豬蹄為主料,經精鹽和硝水(硝酸鉀硝酸鈉溶液)醃製,輔以花椒八角段、片、紹酒等燉煮而成。此菜瘦肉香酥、肥肉不膩,因其肉色鮮紅、皮色晶瑩、鹵凍透明,故稱「水晶」。食用時若佐以薑絲和鎮江香醋,風味更佳。

肴肉

歷史

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相傳鎮江有對夫妻一次醃製豬手時,丈夫誤將做爆竹的硝當鹽來使用。豈料用硝醃製的豬手,色澤紅艷,很是誘人。鎮江話硝肴兩字同音,因硝肉不好聽,就改為「肴肉」。自此香、酥、鮮、嫩的肴肉便成為了能登堂入室的淮揚名菜。[1]

但是宋《廣韻》有「肴:……凡非穀而食曰肴……胡茅切」。「肴」的形旁是肉,不帶穀物的肉食叫「肴」。那麼「肴」應該就是本字,不是源自「硝」。

德國肴肉

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巴伐利亞的肴肉

肴肉在德國稱「壓制香腸」(Presswurst)、「壓制頭」(Presskopf)或「壓制包」(Presssack),主要用豬頭肉、豬肉和豬心等做成。各地主料與香料各不相同。多配洋蔥及酸黃瓜作為涼菜,也可佐煎馬鈴薯(Bratkartoffel)。

多羅千卡

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多羅千卡(Tlačenka)是捷克斯洛伐克地區一種和水晶肴肉類似的豬肉料理,這種料理和波蘭薩爾載松(salceson)類似。

參考資料

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  1. ^ 嫣紅嫩凍 鎮江水晶肴肉頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),2005.12.23 香港蘋果日報

註釋

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  1. ^ 「肴」,拼音xiáo注音ㄒㄧㄠˊ南京官話xao2,胡茅,音同「淆」