水晶肴[a]又称水晶肴蹄,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。该菜以猪蹄为主料,经精盐和硝水(硝酸钾硝酸钠溶液)腌制,辅以花椒八角段、片、绍酒等炖煮而成。此菜瘦肉香酥、肥肉不腻,因其肉色鲜红、皮色晶莹、卤冻透明,故称“水晶”。食用时若佐以姜丝和镇江香醋,风味更佳。

肴肉

历史

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相传镇江有对夫妻一次腌制猪手时,丈夫误将做爆竹的硝当盐来使用。岂料用硝腌制的猪手,色泽红艳,很是诱人。镇江话硝肴两字同音,因硝肉不好听,就改为“肴肉”。自此香、酥、鲜、嫩的肴肉便成为了能登堂入室的淮扬名菜。[1]

但是宋《广韵》有“肴:……凡非谷而食曰肴……胡茅切”。“肴”的形旁是肉,不带谷物的肉食叫“肴”。那么“肴”应该就是本字,不是源自“硝”。

德国肴肉

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巴伐利亚的肴肉

肴肉在德国称“压制香肠”(Presswurst)、“压制头”(Presskopf)或“压制包”(Presssack),主要用猪头肉、猪肉和猪心等做成。各地主料与香料各不相同。多配洋葱及酸黄瓜作为凉菜,也可佐煎马铃薯(Bratkartoffel)。

多罗千卡

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多罗千卡(Tlačenka)是捷克斯洛伐克地区一种和水晶肴肉类似的猪肉料理,这种料理和波兰萨尔载松(salceson)类似。

参考资料

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  1. ^ 嫣红嫩冻 镇江水晶肴肉页面存档备份,存于互联网档案馆),2005.12.23 香港苹果日报

注释

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  1. ^ “肴”,拼音xiáo注音ㄒㄧㄠˊ南京官话xao2,胡茅,音同“淆”